Le frittelle sono di forma solitamente tonda e per definizione fritte. Possono essere sia dolci che salate, e farcite a piacimento. Ci interesseremo particolarmente alle frittelle di riso di San Giuseppe la cui origine risale all’epoca tardomedievale. Sono dolci tradizionali che si preparano per tradizione per la festa di San Giuseppe, chiamato affettuosamente per l’occasione “S. Giuseppe frittellaro” e per il Carnevale. sono i dolci tipici del periodo invernale.
La tradizione delle frittelle di riso è consolidata da tempo in Toscana: abbiamo tracce di questo dolce già nel XV secolo, nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como nel Cap. V (“Per far ogni frictella”) nel quale potevamo leggere la ricetta iniziale: “Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (allude alle ricette precedenti in cui si parla di “fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio”), excepto che non gli hai a mettere né caso (formaggio) né altro lacte”.
Martino, ticinese di nascita, fu attivo a Milano come cuoco degli Sforza e nella Roma papale di Martino V nella seconda metà del secolo XV, dove ebbe frequentazioni assidue con gli umanisti ed in particolare con il Plàtina (Bartolomeo Sacchi), fiorentino di nascita. Il riso a quel tempo era misconosciuto: nella cucina medievale era usato in polvere allo stesso livello di una spezia o per addensare minestre e salse, mentre furono proprio gli Sforza ad inaugurarne le coltivazioni nella Pianura Padana.
Così, pur timidamente, ci azzardiamo ad ipotizzare un’origine illustre per quello che è uno dei dolci più popolari e allo stesso tempo delicati di Toscana. Per quanto riguarda il riso da utilizzare, si consiglia l’Originario, dai chicchi piccoli e molto amidacei, adatto alle preparazioni di dolci. Per la frittura consigliamo il delicatissimo e fruttato olio toscano.
Ingredienti:
500gr di riso, 1/4 l di latte, acqua q.b., 3 uova, 1 bicchierino di Rum, ulvetta sultiana q.b., 110gr di zucchero, 1 bustina di lievito per i dolci, scorza di limone e arancia grattugiate q.b., 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di farina, 1 stacca di vaniglia, zucchero a velo q.b., 1 l di olio per friggere.
Preparazione:
Lessate il riso nel latte e nell’acqua, regolando la quantità di quest’ultima e aggiungendone man mano che il riso l’assorbe in maniera che non risulti troppo brodoso, unendo anche la stecca di vaniglia che avrete inciso per liberare i semi, proseguendo la cottura per una ventina di minuti: il riso dovrà al termine rimanere morbido. Eliminate la stecca e lasciatelo raffreddare. Trasferitelo in una ciotola ed incorporate gli altri ingredienti, escluso lo zucchero a velo.
Fatelo riposare per circa un’ora, dopodiché friggete il composto a cucchiaiate nell’olio bollente. Si otterranno delle crocchette sferiche, che saranno cotte quando presenteranno un bel colore marrone. Scolatele su carta assorbente, lasciatele intiepidire, quindi spolveratele con lo zucchero a velo e servite.
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