Villa Aldobrandini in Frascati: the Theater of the Waters (Photo: Massimo Santi/Dreamstime)
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Sitting just 13 miles outside of Rome is Frascati, one of the small towns known in the region of the Castelli Romani for its villas built by noble families in the 16th century. But one of the best reasons to stop here might just be for its enogastronomic heritage, all tied to the grape harvest season. This village is known for its pupazza, a honey cookie shaped like a woman with three breasts, its signature fall delight, the ciambella al mosto, and the chance to stop into le fraschette, the old-style taverns that sell local wine.

The vendemmia, or fall grape harvest, ushers in products that can’t be missed in the local Frascati bakeries. The small but animated town centers around a small square, with several panifici, or bakeries, offering local wares. Most proudly touted in each one is la pupazza, an oversized honey and flour cookie shaped into a woman, or bambola—babe—who is known for her unique anatomy. While each bakery uses its own cookie cutter—some look more sophisticated than others—the unique characteristic of this Frascati woman-shaped biscuit is her three breasts: two for milk and one for wine. Legend has it that when women used to go out in the fields to harvest the grapes with their young children in tow, they would appease the crying babies with some wine. Hence the unusual anatomy on the cookie. Today, nearly every bakery in town claims to have someone in the family who “invented” the cookie.

La pupazza has also attained recognition from Italy’s Slow Food Movement. While most documentation insists that la pupazza can be flavored with spices, the local bakers assure us that the ingredients are simply flour, honey, and the coffee beans and candied fruit pieces that are used for the eyes and mouth. Perhaps more intriguing than the design itself is how to eat the cookie. I took one home with me only to discover that it was as hard as a rock and was likely to break a tooth, if not careful. A smart (and Italian) friend advised that to soften the cookie, let it sit in a warm environment—in a hand, a warm kitchen, or perhaps dunked in a warm beverage. Since there is a large concentration of honey in the cookie, how soft (or not) it is will determine how chewable it is. 

Frascati’s traditional ciambelle al vino (Photo: Sriba3/Dreamstime)

Today’s vendemmia has given rise to another popular fall classic, the ciambella al mosto, a large, circular brioche loaf made with grape must reduction and dusted or glazed with sugar. During the fall, the signs outside Antico Forno Molinari beckon with photos indicating the round, donut-shaped loaves are available for purchase within. Like a larger, bread version of the ciambelline al vino (the little, round wine and olive oil cookies that the Lazio region is known for), the ciambella al mosto is available only in September, October, and November while the grape harvest takes place and the mosto, or grape must reduction, is made. The loaf is made with flour, egg, sugar, yeast, grape must, and extra-virgin olive oil. The ciambella supposedly originates in Marino, one of the neighboring Castelli Romani cities, dating back most notably to the 17th century as a way to make use of everything gathered during the grape harvest—including the must. The recipe itself traces back to San Francesco, or Saint Francis, who, upon visiting Jacopa dé Settesoli of Marino, brought her the recipe for this treat as a gift.

Frascati’s grape-growing region also gave rise to le fraschette, the local wine taverns that offered visitors a chance to sample small farm-harvested and produced wines. This tradition dates back to Medieval times, and possibly even to Roman times, when small wine producers set up shop to showcase and sell their wares. Eventually, the concept developed into the fraschetta, a small tavern-like dining room lined with benches and long tables, where those interested in sitting down together and drinking wine could gather; only the local wine could be purchased—travelers had to bring their own food, if desired. The reason? There were often no kitchens available in these rooms. The owners would hang above their taverns a frasca, or oak tree branch, to announce that wine season had begun and the beverage was ready for sampling. 

Food selection in a Frascati market (Photo: Marcolavagnini/Dreamstime)

Over time, the concept of the fraschetta began to change. In Frascati and in the Castelli Romani one will find that the majority of today’s fraschette are like osterie, full-service dining establishments offering food in addition to locally made wine. These are also worth visiting, as one can sample local delicacies like the porchetta di Ariccia, a locally raised pig that’s traditionally prepared roasted with spices like rosemary, pepper and garlic, and noted for the crispiness of its crusty top layer. However, there is one fraschetta offering the traditional experience today—Cantina da Santino—where the aptly named owner, Felice Ramaccia (he is felice—happy—to share his wine with visitors), welcomes locals and travelers from afar who want to stop in and share a moment of conviviality while taking a sip of his brew. 

With its largely bucolic atmosphere and deceptively tiny town square, Frascati actually offers rich enogastronomic traditions for those who scratch beneath the surface of the region’s grape-growing history. This part of the Roman countryside is made for those who want to escape city life and enjoy a slower pace and taste of wine country.

A sole 13 miglia da Roma si trova Frascati, una delle cittadine nella regione dei Castelli Romani nota per le ville costruite da famiglie nobili nel XVI secolo. Ma uno dei migliori motivi per fermarsi qui, potrebbe essere il suo patrimonio enogastronomico, tutto legato alla stagione della vendemmia. Questo paese è noto per la sua pupazza, biscotto al miele a forma di donna con tre seni, la sua caratteristica delizia autunnale, la ciambella al mosto, e la possibilità di fermarsi a le fraschette, le taverne vecchio stile che vendono vino locale.

La vendemmia inaugura prodotti che non possono mancare nei panifici di Frascati. Il piccolo ma animato centro cittadino si sviluppa attorno ad una piccola piazza, con diversi panifici, o panetterie, che offrono prodotti locali. La cosa più orgogliosamente pubblicizzata in ognuno di essi è la pupazza, un biscotto di miele e farina di grandi dimensioni a forma di donna, o bambola, nota per la sua anatomia unica. Sebbene ogni panetteria utilizzi il proprio stampino per biscotti (alcuni sembrano più sofisticati di altri), la caratteristica unica di questo biscotto a forma di donna di Frascati sono i suoi tre seni: due per il latte e uno per il vino. La leggenda narra che quando le donne uscivano nei campi a raccogliere l’uva con i bambini piccoli al seguito, placavano i bambini che piangevano con del vino. Da qui l’insolita anatomia del biscotto. Oggi quasi tutte le panetterie della città affermano di avere qualcuno in famiglia che ha “inventato” il biscotto.

La pupazza ha ottenuto anche il riconoscimento del Movimento Slow Food Italiano. Se la maggior parte della documentazione insiste sul fatto che la pupazza possa essere aromatizzata con delle spezie, i fornai locali assicurano che gli ingredienti sono semplicemente farina, miele, chicchi di caffè e pezzetti di frutta candita che servono per gli occhi e la bocca. Forse più intrigante del design stesso è come mangiare il biscotto. Se se ne porta uno a casa, si scopre che è duro come una roccia e rischia di rompere un dente, se non si sta attenti. Un amico intelligente (e italiano) ha consigliato di ammorbidire il biscotto, lasciarlo riposare in un ambiente caldo: in una mano, in una cucina calda o magari inzuppato in una bevanda calda. Poiché c’è una grande concentrazione di miele nel biscotto, quanto sarà (o meno) morbido determinerà quanto sarà masticabile.

La vendemmia ha dato origine a un altro popolare classico autunnale, la ciambella al mosto, un grande pan brioche fatto con riduzione di mosto d’uva e spolverato o glassato di zucchero. Durante l’autunno, i cartelli all’esterno dell’Antico Forno Molinari invitano con foto che indicano che all’interno è possibile acquistare pani rotondi a forma di ciambella. Come la versione più grande, e le ciambelline al vino (i piccoli biscotti rotondi al vino e olio d’oliva per cui è famosa la regione Lazio), la ciambella al mosto è disponibile solo a settembre, ottobre e novembre, mentre si svolge la vendemmia e si prepara il mosto, o la riduzione di mosto d’uva. La pagnotta è fatta con farina, uova, zucchero, lievito, mosto d’uva e olio extravergine di oliva. Si suppone che la ciambella sia originaria di Marino, una delle vicine città dei Castelli Romani, e risalga al XVII secolo come un modo per utilizzare tutto ciò che veniva raccolto durante la vendemmia, compreso il mosto. La ricetta stessa si fa risalire a San Francesco, che, recatosi in visita a Jacopa dé Settesoli di Marino, le portò in dono la ricetta di questa delizia.

La regione vinicola di Frascati ha dato origine anche alle fraschette, le osterie locali che offrivano ai visitatori la possibilità di degustare i vini fatti e prodotti in piccole aziende agricole. Questa tradizione risale al Medioevo, e forse anche all’epoca romana, quando piccoli produttori di vino aprirono negozi per mostrare e vendere i loro prodotti. Alla fine, il concetto si sviluppò nella fraschetta, una piccola sala da pranzo simile a una taverna fiancheggiata da panche e lunghi tavoli, dove potevano riunirsi coloro che erano interessati a sedersi insieme e bere vino; si poteva acquistare solo il vino locale: i viaggiatori dovevano portare il proprio cibo, se lo desideravano. La ragione? Spesso in queste stanze non c’erano cucine disponibili. I proprietari appendevano sopra le loro taverne una frasca, o ramo di quercia, per annunciare che la stagione del vino era iniziata e che la bevanda era pronta per essere assaggiata.

Col tempo il concetto di fraschetta cominciò a cambiare. A Frascati e nei Castelli Romani si scoprirà che la maggior parte delle fraschetta odierne sono come osterie, locali di ristorazione a servizio completo che offrono cibo oltre al vino di produzione locale. Vale la pena visitarli, poiché si possono assaggiare prelibatezze locali come la porchetta di Ariccia, un maiale allevato localmente che viene tradizionalmente preparato arrosto con spezie come rosmarino, pepe e aglio, e noto per la croccantezza del suo strato superiore. Tuttavia, c’è una fraschetta che oggi offre l’esperienza tradizionale: Cantina da Santino, dove il proprietario dal nome appropriato, Felice (è felice di condividere il suo vino con i visitatori) Ramaccia, accoglie gente del posto e viaggiatori che arrivano da lontano e vogliono fermarsi a condividere un momento di convivialità mentre sorseggiano la mescita. 

Con la sua atmosfera, in gran parte bucolica, e la piazza cittadina ingannevolmente piccola, Frascati offre in realtà ricche tradizioni enogastronomiche per coloro che scavano sotto la superficie della storia vitivinicola della regione. Questa parte della campagna romana è fatta per coloro che vogliono fuggire dalla vita cittadina e godersi un ritmo più lento e il gusto della terra del vino.


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