Torta pasqualina is a classic Easter dish in Italy (Photo: Nikolaydonetsk/Dreamstime)
English Italian

The torta Pasqualina is a traditional savory pie from Liguria and its famous capital, Genova. As you may guess from its name, it is particularly common at Easter time, when it appears on the tables of many families, especially in Northern Italy. This amazing dish is made with a unique type of pastry dough and filled with Swiss chard, eggs, and other ingredients such as prescinsêua, a typical dairy product similar to sour curd cheese, which is very light and almost impossible to find outside of the Genova province. Usually, it is replaced with cow’s milk ricotta. 

Torta Pasqualina’s origins are undoubtedly ancient, as attested by Ortensio Lando, a 16th-century writer, who mentioned it in his Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono, and loved this rich pie “more than bears love honey.” Legend says the most experienced Genoese cooks would prepare torta Pasqualinawith 33 thin layers of pastry dough, in honor of the years of Christ. The religious connection is also embodied by another ingredient, eggs, which are found hard-boiled and whole in torta Pasqualina’s filling, and are a powerful symbol of rebirth, the return of spring, and the victory of life over death. In the past, not everyone had an oven at home so torta Pasqualina was baked in the communal oven of the village, or at the baker’s: to recognize one’s own pie, the family’s anagram was carved on the pie’s edge with a knife.

Torta Pasqualina truly represents a slice of heritage for Liguria, so much so the region requested and obtained from the Ministry of Agricultural, Food, and Forestry Policies its inclusion in the list of Traditional Agri-Food Products (PAT), in the “Gastronomy Products” category.

Let’s get practical now!

 How do you make a good torta Pasqualina? First of all, there are some things you should avoid, if you really want to stick to tradition: for instance, you shouldn’t use puff pastry, especially if it’s industrially made! Instead, you should prepare the pastry yourself by hand, mixing wheat flour, salt, water, and extra virgin olive oil. The secret to obtaining a crispy and at the same time crumbly crust is to overlap several layers of dough, rolled out with a rolling pin, and greased with oil, to prevent them from sticking to each other. This way, the pie shell will be firm and fragrant.

Torta Pasqualina became a staple dish of Ligurian cuisine and, over time, its popularity spread to other regions, becoming a delicious Easter tradition that many people enjoy all spring long. The filling can vary, and it’s not uncommon to find recipes that use artichokes, peas, and a variety of herbs. 

A slice of torta pasqualina, with its full egg inside! (Photo: Alexpro9500/Dreamstime)

Ingredients (Serve 8-10)

For the dough: 

  • 2 cups of flour (if you can get Italian 00, go for it, otherwise, La Cucina Italiana suggests the use of all-purpose flour instead)
  • 1 1/4 cup of warm water 
  • 1 tsp salt
  • 2 tbsp of extra-virgin olive oil

For the filling:

  • 10 oz. of Swiss chard
  • 10 oz. of baby spinach
  • 3 borage bunches (if you can’t find borage, you can use, as suggested again by La Cucinan Italiana, 7 oz. of dandelion)
  • 1 onion
  • 1 clove of garlic
  • some fresh parsley, chopped
  • some fresh marjoram, chopped
  • 8 oz of Parmigiano Reggiano
  • 2 tbsp of cream
  • 8 eggs
  • 3 1/2 tbsp of butter 
  • 300 grams (about 1 1/4 cup) of cow ricotta (or, if you want to try and match the taste and texture of prescinsêua, which is very hard to find outside of Liguria, you can try what is suggested in the recipe by Joëlle Néderlants, recently published in the international edition of La Cucina Italiana: 9 oz. of buffalo ricotta and 4 oz. of Greek yogurt)
  • Salt to taste 
  • Pepper to taste
  • Extra virgin olive oil 
  • The first step is preparing the dough. Dissolve the salt in the warm water, then mix it with the flour and extra virgin olive oil until you obtain a smooth dough. Divide it into 6 balls and let them rest covered with a damp tea towel for one hour. 
  • In the meanwhile, clean the Swiss chard, spinach, and borage (or dandelion), cut them into strips, and steam them. Squeeze out the excess water, add a generous handful of Parmigiano, salt, some marjoram leaves, and mix well.
  •  In a pan, sauté the minced onion with garlic and parsley for a few minutes and set aside. 
  • In a bowl, beat 3 eggs with a tbsp of Parmigiano, then add the vegetables, the ricotta cheese, the cream, the onion, garlic, and parsley, then mix well. If you are trying the prescinsêua alternative, mix together the buffalo ricotta and the Greek yogurt beforehand, and add it to the vegetables just like you’d do with the cow ricotta. 
  •  Grease a baking dish with extra virgin olive oil and cover it with a piece of dough rolled out thinly, letting it overflow.
  •  Grease the dough just like you did with the bottom of the dish, and repeat the operation with two more pieces of dough. Do not brush the last one with olive oil but fill it with the vegetable and cheese mix. 
  • Now, the fun part: make five round indentations in the filling, big enough — you guessed it — to contain a cracked egg. I usually use a spoon and press it gently onto the filling, shaping a round hole with it. Mind, the hole doesn’t need to reach the bottom of the dish!
  • Put a small piece of butter and then a whole cracked egg in the hole, being careful not to break the yolk. Cover with Parmigiano, some salt, and pepper. 
  • At this point, lay the remaining three sheets of dough over the filling, greasing each one with a little olive oil and folding the excess dough inward, the way you’d do with an apple pie.
  • Finally, brush the surface of the dough with oil and prick it with a fork, to prevent it from breaking in the oven.
  •  Bake in a preheated oven at 180°C (360 F) for about an hour, or until you see the dough turning golden brown.

Pasqualina is served warm, although it is even better when consumed cold, the day after it is prepared. This is why, over time, it became a symbol not only of Easter but also of Easter Monday, Italy’s beloved Pasquetta.

La torta Pasqualina è una torta salata tradizionale della Liguria e del suo famoso capoluogo, Genova. Come si può intuire dal nome, è particolarmente diffusa nel periodo pasquale, quando compare sulle tavole di molte famiglie, soprattutto nel Nord Italia. Si tratta di un piatto sorprendente, realizzato con un tipo unico di pasta sfoglia e un ripieno di bietole, uova e altri ingredienti come la prescinsêua, un latticino tipico simile alla ricotta acida, molto leggero e quasi introvabile al di fuori della provincia di Genova. Di solito viene sostituito con ricotta di latte vaccino. 

Le origini della Torta Pasqualina sono senza dubbio antiche, come testimonia Ortensio Lando, scrittore del XVI secolo, che la cita nel suo Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e bevono, e che amava questa ricca torta “più di quanto gli orsi amino il miele”. La leggenda narra che i cuochi genovesi più esperti preparavano la torta Pasqualina con 33 sottili strati di pasta, in onore degli anni di Cristo. Il legame religioso è anche rappresentato da un altro ingrediente, le uova, che si trovano sode e intere nel ripieno della torta Pasqualina e sono un potente simbolo di rinascita, del ritorno della primavera e della vittoria della vita sulla morte. In passato, non tutti avevano un forno a casa e la torta Pasqualina veniva cotta nel forno comune del paese o dal fornaio: per riconoscere la propria torta, si incideva con un coltello l’anagramma della famiglia sul bordo della torta.

La Torta Pasqualina rappresenta davvero una fetta di patrimonio per la Liguria, tanto che la Regione ha chiesto e ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il suo inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della Gastronomia”.

Passiamo ora alla pratica!

Come si prepara una buona torta Pasqualina? Innanzitutto, ci sono alcune cose da evitare, se si vuole restare fedeli alla tradizione: per esempio, non si deve usare la pasta sfoglia, soprattutto se di produzione industriale! La pasta sfoglia va invece preparata a mano, mescolando farina di grano, sale, acqua e olio extravergine d’oliva. Il segreto per ottenere una crosta croccante e allo stesso tempo friabile è sovrapporre più strati di pasta, stesi con il mattarello e unti d’olio, per evitare che si attacchino l’uno all’altro. In questo modo, il guscio della torta risulterà sodo e fragrante.

La Torta Pasqualina è diventata un piatto forte della cucina ligure e, con il tempo, la sua popolarità si è diffusa anche in altre regioni, diventando una deliziosa tradizione pasquale che molti gustano per tutta la primavera. Il ripieno può variare e non è raro trovare ricette che prevedono l’uso di carciofi, piselli e una varietà di erbe. 

Ingredienti (per 8-10 persone)

Per l’impasto: 

– 2 tazze di farina (se riuscite a procurarvi la 00 italiana, preferitela, altrimenti La Cucina Italiana suggerisce di usare la farina integrale)

– 1 e 1/4 di tazza di acqua tiepida 

– 1 cucchiaino di sale

– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

– 10 oz. di bietole

– 10 oz. di spinaci novelli

– 3 mazzetti di borragine (se non riuscite a trovare la borragine, potete usare, come suggerito sempre da La Cucinan Italiana, 7 once di tarassaco)

– 1 cipolla

– 1 spicchio d’aglio

– prezzemolo fresco tritato

– maggiorana fresca tritata

– 8 oz. di Parmigiano Reggiano

– 2 cucchiai di panna

– 8 uova

– 3 cucchiai e mezzo di burro 

– 300 grammi (circa 1 e 1/4 di tazza) di ricotta di mucca (oppure, se volete provare a riprodurre il gusto e la consistenza della prescinsêua, che è molto difficile da trovare fuori dalla Liguria, potete provare quanto suggerito nella ricetta di Joëlle Néderlants, recentemente pubblicata nell’edizione internazionale de La Cucina Italiana: 9 once di ricotta di bufala e 4 once di yogurt greco)

– Sale fino a piacere 

– Pepe q.b.

– Olio extravergine di oliva 

Istruzioni

– Il primo passo è la preparazione dell’impasto. Sciogliere il sale nell’acqua tiepida, quindi impastare con la farina e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in 6 palline e lasciatele riposare coperte da un canovaccio umido per un’ora. 

– Nel frattempo, pulire le bietole, gli spinaci e la borragine (o il tarassaco), tagliarli a strisce e cuocerli a vapore. Strizzare l’acqua in eccesso, aggiungere una generosa manciata di Parmigiano, sale, qualche foglia di maggiorana e mescolare bene.

– In una padella, soffriggere la cipolla tritata con aglio e prezzemolo per qualche minuto e mettere da parte. 

– In una ciotola, sbattere 3 uova con un cucchiaio di Parmigiano, quindi aggiungere le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, quindi mescolare bene. Se provate l’alternativa prescinsêua, mescolate prima la ricotta di bufala e lo yogurt greco e aggiungetela alle verdure come fareste con la ricotta di mucca. 

– Ungere una teglia con olio extravergine d’oliva e ricoprirla con un pezzo di pasta stesa sottile, lasciandola debordare.

– Ungete la pasta come avete fatto con il fondo della pirofila e ripetete l’operazione con altri due pezzi di pasta. Non spennellate l’ultimo con l’olio d’oliva, ma riempitelo con il mix di verdure e formaggio.

-Ora arriva la parte divertente: fate cinque rientranze rotonde nel ripieno, abbastanza grandi – indovinato! – da contenere un uovo rotto. Di solito uso un cucchiaio e lo premo delicatamente sul ripieno, formando un buco rotondo con esso. Attenzione, il buco non ha bisogno di raggiungere il fondo del piatto!

– Mettere nel buco un pezzetto di burro e poi un uovo intero rotto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Coprire con parmigiano, un po’ di sale e pepe.

– A questo punto, adagiare sul ripieno le restanti tre sfoglie, ungendole ognuna con un filo d’olio e ripiegando la pasta in eccesso verso l’interno, come fareste con una torta di mele.

– Infine, spennellare la superficie della pasta con olio e bucherellarla con una forchetta, per evitare che si rompa in forno.

– Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora, o fino a quando l’impasto non diventa dorato.

La Pasqualina va servita calda, anche se è ancora più buona se consumata fredda, il giorno dopo la preparazione. Per questo, nel tempo, è diventata simbolo non solo della Pasqua ma anche dell’amata Pasquetta italiana.


Receive more stories like this in your inbox