From North to South, torrone is the sweetest treat at Christmas

Proprio come il panettone, il torrone è un classico dell’Italia a Natale, e lo troverete in ogni casa. Ma se il panettone è quasi un sinonimo di Milano, il torrone è più onnipresente, anche se molti lo associano soprattutto a Cremona. Come vedremo presto, però, la città lombarda è ben lungi dall’essere l’unico luogo del Paese in cui si produce torrone tradizionale e delizioso.

Ma cominciamo, come sempre, con un po’ di storia.

La parola “torrone” deriva dal verbo latino, torrere, tostare o arrostire, il che porta direttamente all’ingrediente principale: le noci tostate. Tradizionalmente, si usano le nocciole, ma sono popolari anche le mandorle, i pistacchi, le noci e persino le arachidi fanno spesso la loro comparsa. Oltre alle noci, il torrone è fatto con zucchero, miele e albume d’uovo, ed è coperto da un sottile strato di ostia, sia sopra che sotto.
Secondo Tito Livio e Marziale, gli antichi Romani godevano di una prelibatezza simile al nostro torrone, chiamata cupedia o cupeto, che è lo stesso sostantivo usato per il torrone nella regione irpina della Campania, dove il prodotto è incredibilmente popolare. Ma non è una coincidenza, perché sembra che i Romani abbiano ereditato la ricetta della loro cupedia dai Sanniti, che abitavano la Campania in epoca pre-romana. Questa teoria differisce molto da quella più popolare, che vede il torrone come un prodotto rinascimentale di Cremona, ma è un’attestazione della presenza del torrone in tutto il Paese, con una varietà di versioni, diverse e contrastanti sulle sue origini, che si sono sviluppate in vere e proprie rivalità culinarie. Solo per aggiungere un’altra teoria a quelle già menzionate, alcuni credono che il torrone sia stato portato in Italia dagli Arabi attraverso la Sicilia, e che, prima di diventare popolare qui, gli Spagnoli avessero già scoperto questa prelibatezza orientale (grazie agli Arabi, naturalmente). Quindi, secondo questa versione, il torrone non è nemmeno un’invenzione italiana, e il popolo spagnolo lo ha scoperto prima di noi.

Che si voglia credere che l’abbiamo inventato noi o che ce l’abbiano portato gli Arabi, il torrone oggi è una prelibatezza tipica in molte parti del nostro bel Paese, e ne esistono un gran numero di varietà.

In Calabria, il Torrone di Bagnara IGP è il più famoso. Viene prodotto in un piccolo paese vicino a Reggio Calabria, combinando due ingredienti classici calabresi, il miele e le mandorle, con lo zucchero. Sembra che sia stato prodotto per la prima volta dai monaci dell’Abbazia di Bagnara, forse nel XVIII secolo, ma la sua produzione di massa non è iniziata fino alla metà del XIX secolo. Questo torrone è fatto con noci tostate in modo speciale e di solito è ricoperto di zucchero o di una miscela di zucchero e cacao in polvere. Per inciso, questo è l’unico torrone che possiede una denominazione IGP, assegnata nel 2014.

La città di Benevento, in Campania, ha una lunga tradizione di torrone. Qui il torrone, come abbiamo detto, si chiama cupedia, e la sua ricetta è strettamente legata a quella usata dai nostri antenati, che cuocevano a bagnomaria albume, mandorle e miele. A quanto pare, i Borboni di Napoli amavano la cupedia, la cui produzione aumentò, quindi, nei secoli XVII e XVIII. In epoche successive, si svilupparono nuove varietà di cupedia, come quelle ricoperte di cioccolato, caffè o glassa reale.

La cubbaita è un dolce natalizio fatto in Sicilia con miele e semi di sesamo. Il nome deriva probabilmente dall’arabo qubbiat, che è ancora usato nel dialetto siciliano come sinonimo di torrone. In Abruzzo, Guardiagrele (provincia di Chieti) è la patria dell’omonimo torrone, conosciuto anche come torrone aelion perché la tradizione locale dice che la città fu fondata dagli antichi Greci. È fatto con mandorle tostate, zucchero e frutta candita, con l’aggiunta di cannella. Il capoluogo dell’Abruzzo, L’Aquila, è noto per il suo torrone morbido al cioccolato: il torrone tenero al cioccolato aquilano, fatto con nocciole, cacao, miele e vaniglia. Ora, se siete in questa bella regione e siete golosi, dovete fermarvi a Sulmona, la capitale mondiale dei “confetti”, mandorle ricoperte di zucchero. Vi farà piacere sapere, però, che Sulmona è famosa anche per il suo torrone, fatto con almeno il 30% di nocciole, cacao, zucchero, albume, vanillina, miele e ostia: è caratterizzato da una consistenza spugnosa e da un colore marrone scuro.

Non molti forse sanno che la Sardegna, tra le tante cose, è famosa per il suo torrone, prodotto soprattutto a Tonara in Barbagia. È probabile che nell’isola la tradizione della produzione del torrone sia arrivata dalla Spagna, più precisamente da Alicante, che un tempo era controllata dagli Arabi. Il torrone di Tonara, che si basa sulla triade miele, albume d’uovo e mandorle, è così delizioso che persino il Premio Nobel Grazia Deledda ne scrisse, già alla fine del XIX secolo, in uno dei suoi romanzi.

Ultimo, ma non certo per importanza, troviamo il torrone di Cremona. Forse il più famoso in tutto il mondo, la sua ricetta risale al Rinascimento. Il torrone di Cremona è fatto con mandorle, miele, albume e zucchero ed è sempre croccante: se è morbido, non è di Cremona. Infatti, la sua croccantezza è leggendaria, con alcune fonti dell’inizio del 20° secolo che dicono che dovrebbe rompersi “come se fosse di vetro”. Il torrone di Cremona ha gli stessi ingredienti di altri tipi di torrone in giro per l’Italia, ma il suo segreto sta tutto nelle dosi: 50% di mandorle, 40% di miele, e 10% tra albume e zucchero.

Qualunque sia la varietà scelta, il torrone è sempre delizioso: nocciolato e dolce, ricoperto di cioccolato o così com’è, è tradizionale e genuino, e ha tutto il sapore del Natale e della tradizione.