Mattiacci's tomato-free version of the dish is flavored with plenty of fresh herbs (Photo courtesy of Letizia Mattiacci)
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For centuries, Umbrians have considered game a great delicacy. Besides the more famous wild boar, you might find pheasant, pigeon, or guinea fowl taking the center stage in the menu of an exclusive dinner. 

On the other hand, visitors are often surprised that chicken is quite uncommon in restaurants in Umbria unless they cater specifically to tourists. In our tradition, chicken is home food and there is no need to bother to go out to eat it. Grandma’s Sunday chicken is unbeatable anyway.

As a teenager, I went daily with my mother to Perugia’s central market to help her shop before she went to her office, and I to school. This way we had our daily supply of fresh bread, eggs, meat, and vegetables. In the mid-70s, pre-cooked or frozen food was hardly available. My mother was especially particular about the quality of meat and poultry. To this day, I can hardly bring myself to buy meat from the supermarket because I do not know the butcher. 

She had befriended one of those rosy-cheeked guys who would tell her: “Madam, today you don’t want chicken, you want guinea fowl.” And she would oblige, knowing that what was on offer would not shrink to half its size in the pan, releasing excess water and fat. On the contrary, it would be fresh, tasty, and easy to prepare with a handful of herbs and a little patience.

Pollo alla cacciatora in bianco (Photo: Alessio Orru/Shutterstock) 

This was her recipe for game birds, which works beautifully with chicken provided that you chose a bird of excellent quality, with both white and dark meat on the bone and organic.

Ingredients (Serves 3-4): 

• 1/2 free-range chicken (about 1 kg / 2 lb) cut into serving pieces

• 1 onion, sliced

• 2-3 cloves of garlic, very finely minced

• 1 tablespoon of capers

• 4 tablespoons of good quality olives with pit

• 1 sprig of rosemary

• 1 handful of sage leaves

• 1 cup of dry white wine

• zest and juice of 1/4 lemon

• 1 tablespoon of balsamic vinegar

• extra-virgin olive oil, salt, black pepper

  • Using a large non-stick pan, sear the chicken pieces on medium heat in one tablespoon of olive oil until golden on all sides. Transfer to a plate and wipe the pan clean before proceeding.
  • Turn the heat to low, add one teaspoon of oil, return the chicken to the pan, add the onions, and stir frequently until caramelized. Add the minced garlic, capers, olives, rosemary, and sage leaves. Season with just a sprinkle of salt and black pepper.
  • After a couple of minutes, when everything smells fragrant, add one cup of wine, cover, and simmer very slowly until the chicken is tender. Add some water if the sauce gets too dry while simmering.
  • It’s difficult to provide an accurate cooking time as it depends on the size and quality of the bird. If you are cooking for guests, it would be better to make the dish well in advance as it might take 45 min. to 1 and 1/2 hours to cook.
  • When ready to serve, reheat if necessary, then add the lemon juice and zest and the balsamic vinegar. Taste and add more lemon if desired, as it brings out the flavor of all the other ingredients.
  • This recipe is lovely served with a side of steamed greens dressed with a fruity olive oil and a splash of lemon juice, and homemade mash potatoes or polenta. Italians would never serve it on pasta or rice. 

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.” 

Per secoli gli umbri hanno considerato la selvaggina una grande prelibatezza. Oltre al più famoso cinghiale, potreste trovare fagiano, piccione o faraona al centro della scena nel menù di una cena esclusiva.

D’altra parte, i visitatori sono spesso sorpresi dal fatto che il pollo sia piuttosto raro nei ristoranti dell’Umbria, a meno che non si rivolgano specificamente ai turisti. Nella nostra tradizione, il pollo è un cibo casalingo e non c’è bisogno di uscire per poterlo mangiare. Il pollo della nonna della domenica sarà comunque imbattibile.

Da adolescente, andavo ogni giorno con mia madre al mercato centrale di Perugia per aiutarla a fare la spesa prima che lei andasse in ufficio e io a scuola. In questo modo avevamo la nostra scorta quotidiana di pane fresco, uova, carne e verdure. A metà degli anni ’70, il cibo precotto o congelato era difficilmente disponibile. Mia madre era particolarmente attenta alla qualità della carne e del pollame. Ancora oggi, difficilmente riesco a comprare carne al supermercato perché non conosco il macellaio.

Aveva fatto amicizia con uno di quei ragazzi dalle guance rosee che le dicevano: “Signora, oggi non vuole il pollo, vuole la faraona”. E lei cedeva, sapendo che ciò che le veniva offerto non si sarebbe ridotto a metà in padella, rilasciando acqua e grasso in eccesso. Al contrario, sarebbe stato fresco, gustoso e facile da preparare con una manciata di erbe e un po’ di pazienza.

Questa era la sua ricetta per la selvaggina, che funziona magnificamente con il pollo, a condizione che si scelga un volatile di ottima qualità, con carne bianca e scura sull’osso, e biologica.

Ingredienti (per 3-4 persone):

– 1/2 pollo ruspante (circa 1 kg) tagliato a pezzi
– 1 cipolla affettata
– 2-3 spicchi d’aglio tritati molto finemente
– 1 cucchiaio di capperi
– 4 cucchiai di olive di buona qualità con nocciolo
– 1 rametto di rosmarino
– 1 manciata di foglie di salvia
– 1 tazza di vino bianco secco
– scorza e succo di 1/4 di limone
– 1 cucchiaio di aceto balsamico
– olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero

– Usando una grande padella antiaderente, scottare i pezzi di pollo a fuoco medio in un cucchiaio di olio d’oliva fino a quando non saranno dorati su tutti i lati. Trasferire su un piatto e pulire la padella prima di procedere.
– Abbassare la fiamma, aggiungere un cucchiaino d’olio, rimettere il pollo nella padella, aggiungere le cipolle e mescolare spesso fino a farle caramellare. Aggiungere l’aglio tritato, i capperi, le olive, il rosmarino e le foglie di salvia. Condire con una spolverata di sale e pepe nero.
– Dopo un paio di minuti, quando tutto odora di fragrante, aggiungere una tazza di vino, coprire e far sobbollire molto lentamente fino a quando il pollo sarà tenero. Aggiungere un po’ d’acqua se la salsa si asciuga troppo durante la cottura a fuoco lento.
– È difficile indicare un tempo di cottura preciso perché dipende dalle dimensioni e dalla qualità del volatile. Se state cucinando per degli ospiti, sarebbe meglio preparare il piatto con largo anticipo perché potrebbe richiedere da 45 minuti a 1 ora e mezza di cottura.
– Quando si è pronti a servire, riscaldare nuovamente se necessario, poi aggiungere il succo e la scorza di limone e l’aceto balsamico. Assaggiate e aggiungete altro limone, se lo desiderate, perché fa risaltare il sapore di tutti gli altri ingredienti.
– Questa ricetta è deliziosa servita con un contorno di verdure al vapore condite con un olio d’oliva fruttato e una spruzzata di succo di limone, e un purè di patate fatto in casa o polenta. Gli italiani non la servirebbero mai su pasta o riso.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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