Vin santo and cantucci: so very Tuscan! (Photo: Cris Dias/Dreamstime)
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If you’ve been to Tuscany, you had vin santo, the sweet, thick fragrant nectar often served with another Tuscan legend, cantucci cookies. To be fair, vin santo is typical of all regions of central Italy and some variants of it can be found also in the North-East of the country, especially in Trentino, where it’s produced with  Nosiola  grapes, and in Veneto, where it’s made with Garganega. 

A special name with a debated origin

The origins of vin santo are mysterious and border on legend, especially when it comes to its name, which translates, literally, as “holy wine.” Its first attestations come from the early years of Christianity, when it’s likely the expression vin santo was used to indicate wine that was pure enough to be drunk during mass. Fast forward one thousand years and we’ll find it again in Siena, in 1348: the town was succumbing to the plague and, legends say, friars would visit the sick and give them a sip of mass wine to restore some of their strength. Apparently, the poor souls would whisper “vin santo,” grateful for the short, but certainly welcome, moment of respite from pain the sweet liquor gave them. Soon, people began to believe the wine could cure illnesses, strengthening its fame of being “santo.”

Another story places the origin of the name one century later, in 1439, when  pope Eugene IV called the council of Ferrara and Florence to discuss the relationship between the western and the eastern Christian Church. Seven hundred Orthodox priests came to Italy, including the famous humanist cardinal Bessarion, bishop of Nicea. One day, after tasting a glass of our glorious, golden Tuscan wine, he apparently exclaimed:  “But this is Xantos,“ as in the wine produced on the Greek island of Xantos, which was Italianized later in “santo,” holy. 

Vin Santo is sweet and thick, perfect for aromatic cookies (Photo: Shaiith/Dreamstime)

Some, however, believe that the name vin santo  has little to do with its taste, and more with when it is produced, that is, always around important religious festivities. Grapes are pressed around All Saints Day in some parts of Italy, while in others, it happens around Christmas or even Easter, with bottling taking place either in November, December or April. 

Truth is, the most probable, although less fascinating, reason for the name comes from the well established habit to use it as mass wine. Yes, to the association with the spiritual, but without any miracle nor famous cardinal in sight.

How do we make it?

To be fair, not much changed in the way we produce vin santo today from that used by our ancestors. In the past, only the best grapes were selected and let dry either placing them flat on mats or hanging from hooks. Once the grapes were dry, they were pressed. The must obtained was then moved into wooden kegs, usually between 15 and 50 liters in capacity. One thing was essential: removing the previous year’s vin santo from kegs only a short time before filling them with the “new” wine, as the previous vintage’s dregs were believed to improve its quality. 

Grapes withering to become vin santo (Photo: Marco Taliani De Marchio/Dreamstime)

Once filled, the kegs were sealed and left aging somewhere quiet, like an attic, where thermal excursion between the seasons wasn’t mitigated by fires and human life: indeed, the alternating of cold and warmth was considered an important ingredient in the maturing of the wine itself. Traditionally, vin santo was left aging for about three years, although some would extend the period up to ten! In any case, it was  — and is —a precious wine, if you consider that one hundred chilos of fresh grapes give only about twenty-five liters of vin santo. 

But the old fashioned way to produce vin santo wasn’t free from issues. To begin with, the fermenting process is more complex when there is a high percentage of sugar in the grapes, as it is in the case of our vin santo, made as it is from dried — and very sweet — grapes. And then, there was the whole habit of keeping those dregs from the previous vintage inside the kegs, which often caused problems and gave the wine aromas not always enjoyed by drinkers. 

A modern take on an ancient production

To avoid these issues and to obtain a vin santo with a more delicate, purer taste, modern producers prefer to use brand new wooden kegs and kick start the fermentation process using selected yeasts, that adapt well to the high sugar content of the must. However, some producers do add a very small amount of those old dregs (which we should call, more aptly, the “mother” of the wine), when they want to obtain a fuller-bodied, more traditional vintage. 

Beside its use as mass wine, which is still quite common, for all the vast majority of us vin santo is a dessert wine. And it couldn’t be otherwise for a wine with such a sweet, honey-like flavor. Usually, our Tuscan and Umbrian wine makers use Trebbiano and Malvasia grapes; when Sangiovese is preferred, then we obtain the vin santo occhio di pernice. Vin santo can be sweeter or drier and it’s delicious with pasticceria secca, that is, all sort of cookies, shortcrust pastry and, of course, with cantucci. Some types of vin santo are very good with cheese, too. In Umbria, vin santo is a beloved side kick to fave dei morti, almond cookies baked for All Souls Day, to ciaramicola, a popular Easter cake, and to torcolo, the region’s own version of ciambellone della nonna. 

Se sei stato in Toscana, hai assaggiato il vin santo, il nettare dolce, denso e profumato, spesso servito con un’altra leggenda toscana, i cantucci. A dire il vero, il vin santo è tipico di tutte le regioni dell’Italia centrale e alcune sue varianti si possono trovare anche nel Nord-Est del Paese, soprattutto in Trentino, dove viene prodotto con uve Nosiola, e in Veneto, dove viene fatto con la Garganega.
Un nome speciale con un’origine dibattuta
Le origini del vin santo sono misteriose e sfiorano la leggenda, soprattutto quando si tratta del nome, che significa letteralmente “vino santo”. Le sue prime attestazioni risalgono ai primi anni del Cristianesimo, quando è probabile che l’espressione vin santo fosse usata per indicare il vino che era abbastanza puro da essere bevuto durante la messa. Avanti di mille anni e lo ritroveremo a Siena, nel 1348: la città stava soccombendo alla peste e, dicono le leggende, i frati visitavano i malati e davano loro un sorso di vino da messa per ridar loro un po’ di forza. A quanto pare, le povere anime sussurravano “vin santo”, grate per il breve, ma certamente gradito, momento di tregua dal dolore che dava il dolce liquore. Ben presto, la gente cominciò a credere che il vino potesse curare le malattie, rafforzando la sua fama di “santo”.
Un’altra storia colloca l’origine del nome un secolo dopo, nel 1439, quando papa Eugenio IV convocò il concilio di Ferrara e Firenze per discutere la relazione tra la Chiesa cristiana occidentale e quella orientale. Settecento sacerdoti ortodossi vennero in Italia, compreso il famoso cardinale umanista Bessarione, vescovo di Nicea. Un giorno, dopo aver assaggiato un bicchiere del nostro glorioso e dorato vino toscano, pare abbia esclamato: “Ma questo è Xantos”, come il vino prodotto sull’isola greca di Xantos, che fu italianizzato più tardi in “santo”.
Alcuni, tuttavia, credono che il nome vin santo abbia poco a che fare con il suo sapore, e più con il momento in cui viene prodotto, cioè sempre intorno a importanti feste religiose. L’uva viene pigiata intorno a Ognissanti in alcune parti d’Italia, mentre in altre avviene intorno a Natale o addirittura a Pasqua, e l’imbottigliamento avviene a novembre, dicembre o aprile.
In verità, la ragione più probabile, anche se meno affascinante, del nome deriva dalla consolidata abitudine di usarlo come vino da messa. Sì, all’associazione con lo spirituale, ma senza alcun miracolo né famoso cardinale di mezzo.
Come si prepara?
A dire il vero, non è cambiato molto il modo di produrre il vin santo oggi rispetto a quello usato dai nostri antenati. In passato, si selezionava solo l’uva migliore e la si lasciava seccare o mettendola in piano su delle stuoie o appesa a dei ganci. Una volta che l’uva era secca, veniva pressata. Il mosto ottenuto veniva poi trasferito in barili di legno, di solito tra i 15 e i 50 litri di capacità. Una cosa era essenziale: rimuovere il vin santo dell’anno precedente dai barili solo poco tempo prima di riempirli con il vino “nuovo”, poiché si credeva che la feccia dell’annata precedente ne migliorasse la qualità.
Una volta riempiti, i barili venivano sigillati e lasciati ad invecchiare in un luogo tranquillo, come una soffitta, dove l’escursione termica tra le stagioni non era mitigata da fuochi e vita umana: anzi, l’alternanza di freddo e caldo era considerata un ingrediente importante nella maturazione del vino stesso. Tradizionalmente, il vin santo veniva lasciato invecchiare per circa tre anni, anche se alcuni prolungavano il periodo fino a dieci! In ogni caso, era – ed è – un vino prezioso, se si considera che cento chili di uva fresca danno solo circa venticinque litri di vin santo.
Ma il modo antico di produrre il vin santo non era esente da problemi. Per cominciare, il processo di fermentazione è più complesso quando c’è un’alta percentuale di zucchero nell’uva, come nel caso del nostro vin santo, fatto com’è con uva secca – e molto dolce. E poi, c’era tutta l’abitudine di conservare le fecce dell’annata precedente all’interno dei fusti, cosa che spesso creava problemi e conferiva al vino aromi non sempre graditi ai bevitori.
L’interpretazione moderna di una produzione antica
Per evitare questi problemi e per ottenere un vin santo dal gusto più delicato e puro, i produttori moderni preferiscono utilizzare fusti di legno nuovi di zecca e avviare il processo di fermentazione con lieviti selezionati che si adattano bene all’alto contenuto di zucchero del mosto. Tuttavia, alcuni produttori aggiungono una piccolissima quantità di quella vecchia feccia (che dovremmo chiamare, più giustamente, la “madre” del vino), quando vogliono ottenere un’annata più corposa e tradizionale.
Oltre al suo uso come vino da messa, che è ancora abbastanza comune, per la stragrande maggioranza di noi il vin santo è un vino da dessert. E non potrebbe essere altrimenti per un vino dal sapore così dolce e mieloso. Di solito, i nostri viticoltori toscani e umbri usano uve Trebbiano e Malvasia; quando si preferisce il Sangiovese, allora si ottiene il vin santo occhio di pernice. Il vin santo può essere più dolce o più secco ed è delizioso con la pasticceria secca, cioè tutti i tipi di biscotti, la pasta frolla e, naturalmente, con i cantucci. Alcuni tipi di vin santo sono molto buoni anche con i formaggi. In Umbria, il vin santo è un amato contorno alle fave dei morti, biscotti alle mandorle preparati per il giorno di Ognissanti, alla ciaramicola, un popolare dolce pasquale, e al torcolo, la versione regionale del ciambellone della nonna.

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