Maria Gloria tells us the real story of tiramisù! (Photo: Hlphoto/Dreamstime)
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Dear Readers,

As 2022 begins, my little corner of the world, the “Italian Connection” column (since 1977) has been comfortably ensconced in the pages of L’Italo-Americano for nearly forty-five years. Through the years, I have spotlighted subjects from A to Z (Alberobello to Zabaglione) but the column that has generated the most mail and reprint requests since it first appeared in 1999, was my column on tiramisù. Since we can all use a “pick-me-up” in January, here we go again:

Dear Italian Connection,

What exactly is this “tiramisù” dessert I’ve been finding on restaurant menus lately? Where did it originate? I’ve looked in a dozen Italian cookbooks and it is nowhere to be found.

M.R.

Cara M.R.,

I know all about tiramisù because about seven years ago, I had the pleasure of meeting (editor in 1999) Mario Trecco’s sister Idelma and her husband Vittorio Tortella in San Francisco. They told me that they owned a pastry shop and bar in Pescatina (Verona).

I asked Idelma what was the “specialty of the house,” and she said: tiramisù.

As I wanted to know what it was, she told me that Vittorio, her husband, who is the pasticcere (pastry baker) of the house, knew the whole, true story. And he began:

“The first tiramisù was made quite by accident. A group of businessmen concluded a long day by having dinner in the restaurant of Hotel Carletto in Treviso, some 20 miles north of Venice. I knew the chef of that restaurant:  he was also a good pastry baker. At the end of the dinner, the group of men asked the chef, ‘Now we need a nice dessert to pick us up!’ (The Italian words used were per tirarci su). The chef did not have any ready-made dessert, but he said, ‘I’ll prepare something for you in no time!’

“He put together some mascarpone (a kind of Italian butter-like ricotta), egg yolks and sugar; he inserted some savoiardi cookies (Lady Fingers) soaked in a coffee-liquor of low alcoholic content, and he served it in a cup, after spraying some whipped cream on top, together with a sprinkle of cocoa powder.

“Before long, this tasty treat, tiramisù, was being duplicated all over Italy.”

American food editors who had visited Venice were excitedly telling their American readers about their latest Italian dessert discovery, tiramisù, describing it as a “simple-to-make” luxurious Italian dessert, consisting of alternating layers of mascarpone cheese and Lady Fingers delicately soaked in espresso, with a hint of Marsala or liqueur.”

Upscale Italian restaurants from the Atlantic to the Pacific suddenly sprouted tiramisù versions for their menus. Unfortunately, some efforts were more “let me down” than “pick me up.”

But practice makes perfect, and some local versions of tiramisù are really quite good.

Since the pandemic,  I have not been on my “tiramisù” tasting trail as much but in the last ten days I have been to Il Fornaio – In Marin County Corte Madea and Vixie – In San Francisco, 3611 California St. and the tiramisù is still superb.

(Photo: Serghei Starus | Dreamstime.com)

In my reply to Signora M.R. I said:

The reason you cannot find a good tiramisù recipe in most cookbooks is that it is not an old Italian specialty with a long heritage, but a relatively new one, inspired by a tired customer and a pastry baker and his wife in Treviso, who were simply doing their best to provide good old-fashioned customer service.

Since you won’t find it in the older cookbooks, here is a recipe for tiramisù that I cut off a package of Lady Finger cookies. You can substitute soft cream cheese or ricotta for the mascarpone cheese if you cannot find it easily, but the quality will suffer. Add a little liqueur to this, if you like.

Tiramisù

(Makes 4 to 6 servings)

7 oz. champagne biscuits or lady Fingers

7 oz. mascarpone (ricotta or cream cheese)

2 eggs, separated

2 oz. of sugar

1 cup of espresso or very strong black coffee

Cocoa for dusting

Separate the eggs, beat egg yolks and sugar together into a smooth creamy consistency. Add the mascarpone cheese and fold in the stiffly beaten egg whites. Soak the Lady Fingers in the coffee.

Line the bottom of an oblong mold or pan with half the Lady Fingers and spread over half the cream mixture. Cover with remaining Lady Fingers and rest of the cream mixture.

Dust top with cocoa. Chill until served.

I suggest that you use a package of Matilde Vincenzi champagne Lady Fingers biscuits imported from Giovanni Lupatoto, Verona, if you can find them, but any Lady Fingers are fine.

Since the 1990s, tiramisù has become very popular, and it’s even been prepared by Nick Stellino on Oprah’s TV program in a low-calorie version. I think they used egg whites and reduced the amount of whipping cream.

In the meantime, do your own thing. I like mine heavy on the soaked-with-espresso Lady Fingers, and topped with ground chocolate chips, cocoa, and coffee beans, not quite the low-calorie version but a pick-me-up it does deliver…

Cari lettori,

All’inizio del 2022, il mio angolino sul mondo, la rubrica “Italian Connection” risulta comodamente inserita nelle pagine de L’Italo-Americano da quasi quarantacinque anni (dal 1977). Nel corso degli anni, ho trattato argomenti dalla A alla Z (da Alberobello a Zabaglione) ma l’articolo che ha generato più posta e richieste di ristampa da quando è apparso nel 1999, è stato quello sul tiramisù. Siccome a tutti può servire un “tiramisù” in gennaio, eccoci di nuovo qui:

Cara Italian Connection,
Cos’è esattamente questo dessert “tiramisù” che ho trovato sui menù dei ristoranti ultimamente? Dove ha avuto origine? Ho cercato in una dozzina di libri di cucina italiana e non si trova da nessuna parte.
M.R.

Cara M.R.,
So tutto del tiramisù perché circa sette anni fa, ho avuto il piacere di incontrare la sorella di Mario Trecco (editore nel 1999), Idelma e suo marito Vittorio Tortella a San Francisco. Mi dissero che avevano una pasticceria e un bar a Pescatina (Verona).
Ho chiesto a Idelma quale fosse la “specialità della casa” e lei mi ha risposto: il tiramisù.

Siccome volevo sapere cosa fosse, mi disse che Vittorio, suo marito, che è il pasticcere della casa, ne conosceva la storia vera. E cominciò: “Il primo tiramisù fu fatto per caso. Un gruppo di uomini d’affari aveva concluso una lunga giornata cenando nel ristorante dell’Hotel Carletto di Treviso, una ventina di chilometri a nord di Venezia. Conoscevo lo chef di quel ristorante: era anche un buon pasticcere. Alla fine della cena, il gruppo di uomini chiese allo chef: ‘Ora abbiamo bisogno di un bel dessert per tirarci su!’ (notate “per tirarci su”). Lo chef non aveva nessun dolce pronto, ma disse: ‘Vi preparerò qualcosa in un attimo!’. Mise insieme del mascarpone (una specie di ricotta italiana simile al burro), tuorli d’uovo e zucchero; inserì dei biscotti savoiardi imbevuti in un liquore al caffè di bassa gradazione alcolica, e lo servì in una tazza, dopo avervi spruzzato sopra della panna montata, insieme a una spolverata di cacao in polvere. In breve tempo, questa gustosa delizia, il tiramisù, fu replicata in tutta Italia”.

I redattori gastronomici americani che avevano visitato Venezia raccontarono con entusiasmo ai loro lettori americani l’ultima scoperta italiana, il tiramisù, descrivendolo come un lussuoso dessert italiano “semplice da fare, composto da strati alternati di mascarpone e savoiardi delicatamente imbevuti di espresso, con un pizzico di Marsala o liquore”.
I ristoranti italiani di alto livello dall’Atlantico al Pacifico hanno creato molte versioni di tiramisù per i loro menù. Sfortunatamente, alcuni sforzi sono stati più “deludenti” che “stimolanti”.

Ma la pratica rende perfetti, e alcune versioni locali di tiramisù sono davvero molto buone.
Da quando c’è la pandemia, non ho più fatto il mio percorso di degustazione di “tiramisù”, ma negli ultimi dieci giorni sono stata a Il Fornaio – A Marin County Corte Madea e Vixie – A San Francisco, 3611 California St. e il tiramisù è ancora superbo.

Nella mia risposta alla signora M.R. ho detto:
La ragione per cui non si trova una buona ricetta del tiramisù nella maggior parte dei libri di cucina è che non è una vecchia specialità italiana con un lungo passato alle spalle, ma una ricetta relativamente nuova, ispirata da clienti stanchi e da un pasticcere di Treviso che con sua moglie stavano semplicemente facendo del loro meglio per fornire un buon servizio in vecchio stile alla clientela.

Dato che non la troverete nei vecchi libri di cucina, ecco una ricetta per il tiramisù che ho ritagliato da un pacchetto di biscotti savoiardi. Potete sostituire il mascarpone con del formaggio morbido o della ricotta se non lo trovate facilmente, ma la qualità ne soffrirà. Aggiungete un po’ di liquore, se vi piace.

Tiramisù
(per 4 – 6 porzioni)
7 once di biscotti allo champagne o savoiardi
7 once di mascarpone (ricotta o formaggio cremoso)
2 uova, separate
2 once di zucchero
1 tazza di espresso o caffè nero molto forte
Cacao per spolverare

Separare le uova, sbattere i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia. Aggiungere il mascarpone e incorporare gli albumi montati a neve. Immergere i savoiardi nel caffè.

Foderare il fondo di uno stampo oblungo o di una padella con metà dei savoiardi e spargere sopra metà del composto di crema. Coprire con i savoiardi rimanenti e il resto del composto di crema.

Spolverare la parte superiore con il cacao. Raffreddare fino al momento di servire.
Vi suggerisco di usare un pacchetto di biscotti savoiardi Matilde Vincenzi importati da Giovanni Lupatoto, Verona, se riuscite a trovarli, ma qualsiasi savoiardo andrà bene.
Dagli anni ’90 il tiramisù è diventato molto popolare, ed è stato persino preparato da Nick Stellino nel programma televisivo di Oprah in una versione ipocalorica. Credo che abbiano usato gli albumi e ridotto la quantità di panna da montare.

Nel frattempo, fatelo vostro. A me piace la mia versione “carica” con i savoiardi imbevuti di espresso, e conditi con scaglie di cioccolato macinato, cacao e chicchi di caffè…non proprio la versione ipocalorica, ma quella con una spinta in più che merita parecchio…


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