Umbrian bread for bruschetta is very good with extra virgin olive oil (Photo: Letizia Mattiacci)
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Bread may be the one Italian food staple that most visitors don’t seem to envy. Over the years I’ve heard all ki

Please consider that Italy has hundreds of kinds of bread, most unique to each region. Sardinia offers thin pane carasau, also called “music paper” bread; robust Altamura is a staple in Puglia; and focaccia, in all its many forms, is also a bread.

Specialist food shops and larger supermarkets stock non-regional breads but even then, the variety is limited. Only relatively upmarket restaurants offer flavored or seeded breads. Everyday bread tends to be plain.

Why is this? Why is a country acclaimed for its magnificent cuisine, happy with boring bread? The truth is, bread, for us, is like your pillow, and we don’t consider it boring. We are used to its familiar flavor and texture and, most importantly, there are endless ways to eat it.

Our bread has a different role in a meal. With the exception of special occasions, bread is nothing more than a discreet companion to the delicious food that so many of us know and love. It’s not for dipping – why spoil your appetite with bread and oil or butter, when so many good things await? It’s not for absorbing excess sauce – Italians don’t usually over-sauce their pasta, so no bread is needed to soak up any leftover sauce.

When you go to a restaurant, watch the way Italians eat. They take a slice of bread, break it up into small cubes and then eat it with soups, appetizers or a second course.

 In Umbria we tend to eat low salt bread with a light and airy texture and a crunchy crust. It is ideal not only to make bruschetta or crostini, but is a perfect accompaniment to an Umbrian-style appetizer of charcuterie meats and pecorino, or to enjoy with our favorite street food, porchetta.

This is a rustic loaf of white, which works beautifully with stone-ground flour which makes bread flavorful, aromatic and rises well with hardly any effort. Good quality organic flour makes a worthy substitute but you might need to adjust the amount of water as every flour is different in its capability to absorb liquids.

Umbrian bread for bruschetta is very good with extra virgin olive oil (Photo: Letizia Mattiacci)

Ingredients:

  • 550 g (4 and 1⁄2 cups) fine stone-ground flour or organic white bread flour (protein content 11-12%)
  • 10 g (1 and 1⁄2 teaspoon) salt
  • 10 g (2 teaspoons) sugar
  • 2 g (1⁄2 teaspoon) dry yeast
  • 25 g (1 and 1⁄2 tablespoons) butter, softened at room temperature
  • 340 ml (1 and 1⁄2 cup) water, at room temperature

If you can’t source artisan stone-ground flour, at least try to buy the best available flour. Compare different brands to see which one gives you more reliable results and a better flavor. You will find that not all brands are the same. With a good flour, even a plain bread like this one is very, very good.

To make the dough:

  • Sprinkle the yeast over the water and stir until the yeast dissolves. Using a mixer, combine the flour, butter, sugar and salt. Mix briefly. Add the yeast mixture and mix again to obtain a fairly wet, soft dough.
  • Transfer the dough to an oiled bowl and cover first with cling film and then with a tea towel. Place it in a draft-free area to rise, for example, a kitchen cabinet.

To shape the dough:

  • Once doubled in size, transfer the dough onto a well-floured worktop and stretch it carefully into a rectangular shape. Fold the long sides, one over the other, then roll the dough lengthwise into a ball.
  • Fold in the seams to create tension and shape it into a 35 cm long x 10 cm wide (13 x 5 inch) loaf.
  • Create a loose tent over the dough with foil or a cotton towel, and allow the dough to rise again for 30 minutes. The dough will still be quite soft so don’t worry if it spreads a little, just fold it back into shape before baking if necessary.
You can’t beat a good sandwich with bruschetta bread and porcchetta! (Photo: Letizia Mattiacci)

Place a pizza stone in the oven and preheat to 220 °C (430°F). In a small bowl, make a mixture of oil and milk (approximately 1/2 teaspoon of each) and use it to brush the surface of the loaf. Fill an ovenproof pan with boiling water, which you will use to create steam inside the oven.

Place the cookie sheet with the loaf onto the preheated stone in the oven. Quickly place the pan of hot water in the bottom of the oven and close the oven door. Bake the bread for 15 minutes, then remove the pan of water. Continue baking for a further 30-35 minutes or until the bread becomes a deep golden color.

Remove from the oven and cool on a wire rack before slicing.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

Il pane è forse l’unico alimento italiano che la maggior parte dei visitatori non sembra apprezzare. Nel corso degli anni ho sentito tutti i tipi di lamentele: è bianco e insapore, manca di corpo, non viene fornito con una ciotola di olio per intingerlo. In una parola, è senza speranza.

Considerate che l’Italia ha centinaia di tipi di pane, la maggior parte caratteristici di ogni regione. La Sardegna offre il sottile pane carasau, chiamato anche “carta da musica”; il robusto pane di Altamura è un punto fermo in Puglia; e anche la focaccia, in tutte le sue molteplici forme, è un pane.

I negozi di alimentari specializzati e i supermercati più grandi offrono pane non regionale, ma anche in questo caso la varietà è limitata. Solo i ristoranti di fascia relativamente alta offrono pane aromatizzato o con semi. Il pane di tutti i giorni tende ad essere semplice.
Perché questo? Perché un Paese acclamato per la sua magnifica cucina si accontenta di un pane semplice? La verità è che il pane, per noi, è come un cuscino, e non lo consideriamo noioso. Siamo abituati al suo sapore e alla sua consistenza familiare e, soprattutto, ci sono infiniti modi di mangiarlo.

Il nostro pane ha un ruolo diverso in un pasto. Con l’eccezione delle occasioni speciali, il pane non è altro che un compagno discreto del cibo delizioso che molti di noi conoscono e amano. Non serve per intingerlo: perché rovinarsi l’appetito con pane e olio o burro, quando ci aspettano tante cose buone? Non serve per assorbire il sugo in eccesso: gli italiani di solito non condiscono troppo la loro pasta, quindi non c’è bisogno di pane per assorbire il sugo in eccesso.
Quando vai al ristorante, osserva come mangiano gli italiani. Prendono una fetta di pane, la spezzano in piccoli pezzi e poi la mangiano con zuppe, antipasti o un secondo piatto.
In Umbria si tende a mangiare pane poco salato, con una consistenza leggera e ariosa e una crosta croccante. È ideale non solo per fare bruschette o crostini, ma è un perfetto accompagnamento per un antipasto umbro di salumi e pecorino, o da gustare con il nostro street food preferito, la porchetta.
Questa è una pagnotta rustica bianca, che viene benissimo con la farina macinata a pietra che rende il pane saporito, aromatico e che lievita bene senza quasi alcuno sforzo. La farina biologica di buona qualità è un degno sostituto, ma potrebbe essere necessario regolare la quantità di acqua, poiché ogni farina è diversa nella sua capacità di assorbire i liquidi.

Ingredienti:
– 550 g (4 e 1⁄2 tazze) di farina fine macinata a pietra o farina bianca biologica per pane (contenuto proteico 11-12%)
– 10 g (1 e 1⁄2 cucchiaino) di sale
– 10 g (2 cucchiaini da tè) di zucchero
– 2 g (1⁄2 cucchiaino) di lievito secco
– 25 g (1 e 1⁄2 cucchiaio) di burro, ammorbidito a temperatura ambiente
– 340 ml (1 e 1⁄2 tazza) di acqua a temperatura ambiente

Se non potete procurarvi la farina artigianale macinata a pietra, cercate almeno di comprare la migliore farina disponibile. Confrontate diverse marche per vedere quale dia risultati più affidabili e il sapore migliore. Scoprirete che non tutte le marche sono uguali. Con una buona farina, anche un pane semplice come questo è molto, molto buono.

Per fare l’impasto:
– Cospargere il lievito sull’acqua e mescolare fino a quando il lievito non si scioglierà. Con un mixer, unire la farina, il burro, lo zucchero e il sale. Mescolare brevemente. Aggiungere la miscela di lievito e mescolare di nuovo per ottenere un impasto abbastanza umido e morbido.
– Trasferire l’impasto in una ciotola oliata e coprire prima con pellicola trasparente e poi con un canovaccio. Mettetelo a lievitare in una zona priva di correnti d’aria, per esempio un armadio della cucina.

Per dare forma all’impasto:
– Una volta raddoppiato, trasferire l’impasto su un piano da lavoro ben infarinato e stendetelo con cura in una forma rettangolare. Piegare i lati lunghi, uno sopra l’altro, poi arrotolare la pasta nel senso della lunghezza in una palla.
– Piegare le cuciture per creare tensione e formare una pagnotta di 35 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza (13 x 5 pollici).
– Creare una copertura larga sopra l’impasto con un foglio o un asciugamano di cotone, e lasciar lievitare di nuovo l’impasto per 30 minuti. L’impasto sarà ancora abbastanza morbido, quindi non preoccupatevi se si allarga un po’, basta ripiegarlo nella forma prima della cottura, se necessario.

Mettete una pietra da pizza nel forno e preriscaldate a 220 °C (430°F). In una piccola ciotola, fate una miscela di olio e latte (circa 1/2 cucchiaino di ciascuno) e usatela per spennellare la superficie della pagnotta. Riempite una teglia da forno con acqua bollente, che userete per creare vapore all’interno del forno.

Mettete la teglia con la pagnotta sulla pietra preriscaldata del forno. Mettete rapidamente la pentola di acqua calda sul fondo del forno e chiudete la porta del forno. Cuocere il pane per 15 minuti, poi rimuovere la pentola d’acqua. Continuare la cottura per altri 30-35 minuti o fino a quando il pane diventa di un colore dorato intenso.

Togliere dal forno e raffreddare su una griglia prima di affettare.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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