Scapece gallipolina, tradizione Pugliese

Lo Scapece gallipolina è una versione culinaria tipica della città di Gallipoli, provincia di Lecce in Puglia, dello Scapece (“scabéggio” in dialetto regionale). Etimologicamente, pare che il termine “scapece” venga dall’arabo “As-sikbāj”, attraverso la sua trascrizione latina di “askipitium” (o “assipitium”) eppoi quella spagnola “escabèche”.

Il primo a parlarne fu il cuoco dell’Antica roma Marco Gavio Apicio, nel suo “De re coquinaria”, descrivendo una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro. Il piatto è anche legato all’Imperatore Federico II di Svevia, nipote di Barbarossa. Si favella infatti, che fosse molto goloso di scapece, tanto da farselo preparare spesso con il pesce che faceva arrivare dal Lago Lesina.

In un documento del marzo del 1240, in vista del Colloquium generale da lui convocato a Foggia per riorganizzare legislativamente il suo impero, e a cui era invitato tutto il meglio fra i notabili del suo regno, ci è giunto un ordine da lui inviato a Riccardo di Pucaro della Curia di Foggia che così recita: “Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo cuoco della nostra cucina, tu faccia pervenire dei buoni pesci di Lesina ed altri dei migliori che si possano trovare affinché egli faccia per noi l’aschipescia e la gelatina che manderai a noi in fretta, secondo il nostro ordine”.

Per quanto riguarda lo scapece di tradizione pugliese possiamo dire che la sua versione più nota è quella del Salento in particolare sembra che la sua origine sia legata a Gallipoli, città marinara i cui abitanti, dovendo subire in età medievale innumerevoli assedi da parte delle potenze mediterranee e quindi lunghi periodi senza potersi approvvigionare di pesci freschi, impararono a conservare quello che avevano, prima friggendolo e poi facendolo marinare tra diversi strati di pane imbevuto nell’aceto (da qui) nelle “calette”, tinozze di legno così chiamate in dialetto.

I pesci utilizzati per questa specialità erano e sono ancora, così piccoli, i “Pupiddi”, pesce giovanissimo di lunghezza tra 2-10 cm, che non vengono puliti prima della frittura. Si aggiunge poi dello zafferano, che dona il caratteristico colore giallo. Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Lo Strillone consiglia di accompagnare questo ottimo antipasto con un vino bianco.

Ingredienti: 800 g di pesce di varie qualità (Boghe dette “ope”, vopilli detti “cupiddhi” o altro), 1 L di olio da frittura, 1 L di aceto, 1 Kg di pane, 3 bustine di zafferano, sale q.b., farina q.b.

Preparazione: Infarinare il pesce senza togliere la lisca che verrà ammorbidita dalla marinatura. Friggerlo in abbondante olio da frittura fino a doratura. Asciugarlo sulla carta apposita. Salarlo. Lasciar raffreddare il pesce. Togliere la mollica al pane e metterla in un recipiente. Prendere l’aceto e sciogliervi lo zafferano. Versare l’aceto sulla mollica di pane fino a ricoprirla. Lasciare che la mollica sia completamente imbevuta dall’aceto. Prendere un contenitore largo e alto. Deporre uno strato di mollica di pane imbevuta nell’aceto. Deporre uno strato di pesce. Continuare alternando uno strato di mollica ad uno strato di pesce fino a esaurimento degli stessi. Lasciare marinare per 24 ore.