Kosher restaurant in Rome. The Jewish-Roman culinary tradition is rich (Photo: Obs70/Shutterstock)
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Roman cuisine is as iconic as the city it was born in, with many of its most typical dishes having become integral part of our national food tradition, from carbonara to pasta alla gricia, all the way to deliciously cheesy supplì and decadent carciofi alla giudia, artichokes  fried in plenty of extra virgin olive oil, twice.  The name itself of this delicacy betrays its origins and it’s only one of the many signs of how deeply Jewish culture marked the life in our capital, kitchen included.

While Jewish communities have been thriving from North to South for centuries, the one in Rome is one of the most ancient: its history is, as it often and painfully happened for the Jewish people, characterized by times of segregation and persecution, but also by a continuous and enriching cultural presence that links the present day to  200 years before Christ was born.  With such a past in common, it comes as no surprise that Judaism and Rome became so close to one another, a closeness that is very well represented by Judeo-Roman cuisine, of which our carciofi alla giudia are only one of many examples.

A perfect example of fusion cuisine — a concept far from being modern, as much as we like to fancy ourselves as its creators —  Judeo-Roman food brings together culinary influences rooted in religion, spirituality, history and geography. The Jewish community in Rome is millenary, and its food is probably the best place to discover the way Romans of the past used to eat; but the Judeo-Roman table isn’t only a precious screen filled with long lost food habits and recipes, it is also deeply influenced by religious precepts.

But the turning point for the Jewish community in Rome came in 1492, when the Jews of Spain found refuge in our capital after being expelled from the country. Rome welcomed with joy and tolerance its new residents, until 1555 when Pope Paul IV created the ghetto, the second oldest in the world after that in Venice, where all Jews of the capital and its surrounding territories were forced to move to.

It is at the sephardite and Spanish roots of the Judeo-Roman community in the 15th century we must look to learn more about the flavors, textures and scents of their food. The exclusive use of olive oil, which was quite a luxury at the time in the capital, in many traditional dishes like artichokes alla giudia  and  deep fried zucchini flowers stuffed with mozzarella and anchovies,  but also the introduction of typically Spanish ingredients, such as baccalà (dried and salted cod) can all be traced back to the hiberic peninsula.

Some believe that the popular use of offal, the so-called quinto quarto, in Roman cuisine is also the result of Jewish culinary habits. According to La Cucina Italiana, historical sources present traditional Jewish recipes for  offal cooked with chickpeas or flavored with sage, garlic or vinegar and cinnamon. While these are no longer common, you only need to take a look at  two famous Roman dishes, pajata and trippa, to see how much these ingredients are still used in traditional cuisine.

When, in 1661, special laws called leggi suntuarie  imposed to the Jewish community in Rome not to consume expensive foods, most fish became forbidden, with the only exception of oily fish like anchovies and sardines: this is, according to food historians, the moment when another staple of Jewish-Roman cuisine, aliciotti con l’ indivia (anchovies with endive) was created. To make it, layers of fish and seasoned endive are stacked one upon the other then baked.

A slice of pizza di Beridde, one of the many traditional delicacies in Jewish-Roman cuisine (Photo: Edoardo da Costa)

Last but not least, dessert, of course. There are some popular Roman desserts that are so reminiscent of the Middle East you’d almost think to be in Jerusalem when you taste them: we have the pizza dolce ebraica or, more correctly, pizza dolce di Beridde,  a sort of large cookie with candied fruit, pine nuts and almonds;  the nocchiata, sweet balls made with egg and nuts — usually almonds, hazelnuts or walnuts — then fried with honey; and the tortolicchio, a cake made for Purim with honey, sugared anise seeds and almonds.

In  fact, it seems that one of the best kept culinary secrets in Rome is a Jewish bakery, Forno Boccione, in Via del Portico d’Ottavia, not far from Largo Argentina, the place we all know for its archeological landmarks and cats. Owned by the Limentani family since it opened more than 90 years ago, this small bakery is the perfect stop to try some traditional Jewish cakes and desserts in Rome.

As a recipe, we propose the pizza dolce di Beridde,  which is a traditional baked delicacy, typical of the Roman Jewish community. Its name probably comes from the dialectal expression Berit Milah or Brit Milah, which means alliance, in reference to the relationship between Yahweh and the people of Israel.

Ingredients

— 1 ¼ cup of flour

—  ½ cup of white sugar

— ¼ cup and 1 tbsp of extra virgin olive oil

— a pinch of salt

—  1 ⅓ tbsp of pine nuts

—  ½ cup and 2 tbsp of raisins

— ½ cup and 2 tbsp of mixed candied fruits

— ½ cup and 2 tbsp of almonds

  • Warm up the olive oil in a small saucepan: mind, it just needs to be lukewarm, not hot! Set aside.
  • In a large bowl add the flour, the warm olive oil and mix with your hands. Then add also the sugar and the salt and keep on mixing with your hands.
  • Add the nuts, the dried fruit and mix again until you get a smooth ball of dough, similar in consistency to shortcrust pastry.
  • At this stage, place the dough on a large baking tray lined with parchment paper and mould it in the shape of a rectangle of about 4 in in length and ¾ in in height.
  • With a sharp knife, mark the pizza’s surface to divide it in smaller rectangles, but without cutting the dough through.
  • Bake in an already hot oven at 425F for about 20 minutes, until the surface of the pizza is golden. Let it cool and cut in pieces following the knife incisions you made before baking. The final result is a sweet, aromatic cake, with a crunchy crust and a moist inner part.

La cucina romana è iconica come la città in cui è nata, e molti dei suoi piatti più tipici sono diventati parte integrante della nostra tradizione alimentare nazionale, dalla carbonara alla pasta alla gricia, fino ai deliziosi supplì al formaggio e ai ricchi carciofi alla giudia, fritti in abbondante olio extravergine di oliva, due volte. Il nome stesso di questa prelibatezza tradisce le origini ed è solo uno dei tanti esempi di quanto la cultura ebraica abbia segnato profondamente la vita della nostra capitale, cucina compresa.

Se le comunità ebraiche sono fiorenti da Nord a Sud da secoli, quella di Roma è una delle più antiche: la sua storia è, come spesso e dolorosamente è accaduto per il popolo ebraico, caratterizzata da momenti di segregazione e persecuzione, ma anche da una continua e arricchente presenza culturale che lega il presente a 200 anni prima della nascita di Cristo. Con un tale passato in comune, non sorprende che l’ebraismo e Roma siano diventati così vicini, una vicinanza che è molto ben rappresentata dalla cucina giudaico-romana, di cui i nostri carciofi alla giudia sono solo uno dei tanti esempi.

Un perfetto esempio di cucina fusion – concetto tutt’altro che moderno, per quanto ci piaccia immaginarci i suoi creatori – il cibo giudaico-romano riunisce influenze culinarie radicate nella religione, nella spiritualità, nella storia e geografia. La comunità ebraica di Roma è millenaria, e il suo cibo è probabilmente il modo migliore per scoprire il modo in cui mangiavano i romani del passato; ma la tavola giudaico-romana non è solo un prezioso manifesto pieno di abitudini e ricette alimentari perdute da tempo, è anche profondamente influenzata da precetti religiosi.

La svolta per la comunità ebraica a Roma ci fu nel 1492, quando gli ebrei di Spagna trovarono rifugio nella nostra capitale dopo essere stati espulsi dal loro Paese. Roma accolse con gioia e tolleranza i nuovi residenti, fino al 1555 quando papa Paolo IV creò il ghetto, il secondo più antico del mondo dopo quello di Venezia, dove tutti gli ebrei della capitale e dei territori circostanti furono costretti a trasferirsi.

È alle radici sefardite e spagnole della comunità giudaico-romana del XV secolo che dobbiamo guardare per conoscere meglio i sapori, le consistenze e i profumi del loro cibo. Possono essere fatti risalire alla penisola iberica l’uso esclusivo dell’olio d’oliva, che all’epoca era un lusso nella capitale, in molti piatti tradizionali come i carciofi alla giudia e i fiori di zucca fritti ripieni di mozzarella e acciughe, ma anche l’introduzione di ingredienti tipicamente spagnoli, come il baccalà.

Alcuni ritengono che l’uso popolare delle frattaglie, il cosiddetto quinto quarto, nella cucina romana sia anche il risultato delle abitudini culinarie ebraiche. Secondo La Cucina Italiana, fonti storiche presentano ricette tradizionali ebraiche di frattaglie cucinate con ceci o insaporite con salvia, aglio o aceto e cannella. Anche se queste non sono più comuni, basta dare un’occhiata a due famosi piatti romani, la pajata e la trippa, per vedere quanto questi ingredienti siano ancora usati nella cucina tradizionale.

Quando, nel 1661, leggi speciali chiamate suntuarie imposero alla comunità ebraica di Roma di non consumare cibi costosi, la maggior parte del pesce divenne proibito, con l’unica eccezione dei pesci grassi come acciughe e sardine: questo è, secondo gli storici dell’alimentazione, il momento in cui fu creato un altro caposaldo della cucina ebraico-romana, gli aliciotti con l’indivia. Per prepararlo, strati di pesce e indivia condita vengono impilati uno sull’altro e poi cotti al forno.

Ultimo ma non meno importante, il dessert, naturalmente. Ci sono alcuni dolci popolari romani che ricordano così tanto il Medio Oriente che assaggiandoli, quasi pensereste di essere a Gerusalemme: abbiamo la pizza dolce ebraica o, più correttamente, la pizza dolce di Beridde, una sorta di grande biscotto con frutta candita, pinoli e mandorle; la nocchiata, palline dolci fatte con uova e noci – di solito mandorle, nocciole o noci – poi fritte con miele; e il tortolicchio, una torta fatta per Purim con miele, semi di anice zuccherati e mandorle.
In particolare, sembra che uno dei segreti culinari meglio custoditi di Roma sia una pasticceria ebraica, il Forno Boccione, in Via del Portico d’Ottavia, non lontano da Largo Argentina, il luogo che tutti conosciamo per i suoi monumenti archeologici e i gatti. Di proprietà della famiglia Limentani da quando ha aperto più di 90 anni fa, questo piccolo panificio è la tappa perfetta per provare alcuni dolci della tradizione ebraica a Roma.
Come ricetta, vi proponiamo la pizza dolce di Beridde, che è una prelibatezza tradizionale al forno, tipica della comunità ebraica romana. Il nome deriva probabilmente dall’espressione dialettale Berit Milah o Brit Milah, che significa alleanza, in riferimento al rapporto tra Yahweh e il popolo di Israele.

Ingredienti
— 1 ¼ di tazza di farina
— ½ tazza di zucchero bianco
— ¼ di tazza e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
— un pizzico di sale
— 1 ⅓ cucchiaio di pinoli
— ½ tazza e 2 cucchiai di uva passa
— ½ tazza e 2 cucchiai di frutta candita mista
— ½ tazza e 2 cucchiai di mandorle

● Scaldare l’olio d’oliva in un pentolino: attenzione, deve essere solo tiepido, non caldo! Mettere da parte.
● In una grande ciotola aggiungere la farina, l’olio d’oliva caldo e mescolare con le mani. Poi aggiungere anche lo zucchero e il sale e continuare a mescolare con le mani.
● Aggiungere le noci, la frutta secca e mescolare ancora fino ad ottenere una palla di pasta liscia, di consistenza simile alla pasta frolla.
● A questo punto, mettere l’impasto su una grande teglia rivestita di carta da forno e modellarlo a forma di rettangolo di circa 4 cm di lunghezza e ¾ di altezza.
● Con un coltello affilato, segnare la superficie della pizza per dividerla in rettangoli più piccoli, ma senza tagliare l’impasto.
● Cuocere in forno già caldo a 425F per circa 20 minuti, fino a quando la superficie della pizza sarà dorata. Lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzi seguendo le incisioni del coltello che avete fatto prima della cottura. Il risultato finale è una torta dolce e aromatica, con una crosta croccante e una parte interna umida.


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