La ribollita: un classico della cucina fiorentina

Ahh Firenze e la Toscana… terra di vino, olio e intensi sapori, terra di artisti, di banchieri, papi e guerrieri, terra di cultura e di cibo.

Fin dai tempi feudali, questo angolo di Italia, si è distinto per le sue peculiarità, ma fu dopo l’anno 1000 che la patria di Dante avrebbe posto le fondamenta di quella che oggi noi conosciamo come capitale del Gran Ducato di Toscana ovvero Florentia.

 

La storia di questa straordinaria città, dei suoi principi e regnanti non è stata importante solo dal punto di vista politico, ma anche dal punto di vista culinario, introducendo per prima sulle tavole, i prodotti provenienti dall’America e influenzando a sua volta la vicina Francia. 

L’alimentazione si basava sul pane (che a Firenze era ed è rigorosamente ancora oggi senza sale essendo all’epoca, molto caro e di difficile reperibilità), sulle erbe aromatiche, le verdure locali e la carne, ma solo per i più ricchi.

 

La famosa ribollita, emblema della cucina povera, con tutta probabilità vede le sue umili origini durante il periodo feudale quando i ricchi signori utilizzavano pagnotte e focacce azzime al posto dei piatti che, alla fine del pasto venivano date ai servi i quali, appunto, li “ribollivano” aggiungendo acqua, erbe e verdure che riuscivano a raccogliere nelle vicinanze. Il primo “Km 0” della storia! 

Scherzi a parte l’autarchia feudale permetteva di utilizzare solo quello che, appunto il feudo produceva cioè molto poco.

Ma questa “austerity alimentare” basata quasi esclusivamente sul pane, le castagne, le erbe e le povere verdure locali che durerà circa, fino al 1300, ha forzatamente e inconsapevolmente creato le basi della cucina povera che ancora oggi si gusta a Firenze e in parte della Toscana. 

 

Questi piatti erano però molto diversi da come li conosciamo oggi in quanto, una buona parte degli ingredienti che li compongono e li caratterizzano, arrivavano proprio dal  Nuovo mondo.

Pensate alla fresca panzanella senza pomodoro o alla ribollita ma senza fagioli, senza patate, senza zucchine, senza carote.

Fu proprio Firenze la prima città del vecchio continente che grazie alla sua supremazia commerciale, introdusse i prodotti portati dai conquistadores, diventando la capostipite di una grande innovazione culturale. 

 

Fra tutte le novità arrivò anche il fagiolo, incontrastato “signore” delle tavole di Firenze, donato simbolicamente alla città da Giulio de Medici (Papa Clemente VII).

Nonostante i fastosissimi banchetti, portati all’eccesso da Alessandro, figlio naturale di Giulio, la realtà culinaria rimaneva, anche a palazzo molto semplice. Difatti dei tanto decantati pranzi organizzati addirittura da veri e propri “catering” (vedi la “Compagnia del Paiolo”, associazione fiorentina che si occupava della realizzazione e progettazione di questi eventi), nessuno dei commensali assaggiava le pietanze sfoggiate, in segno di potenza e ricchezza, in quanto, vista la scarsa conservazione, risultavano immangiabili. 

 

Quando Caterina de’ Medici, nipote di Lorenzo, nel 1529 andò in sposa ad Enrico d’Orléans, futuro re di Francia, la cucina di Firenze diventò internazionale. In realtà Caterina, cresciuta orfana e sola volle portare alla corte di Francia i suoi cuochi e servitori, che per anni l’avevano cresciuta e viziata, difatti i piatti che avrebbero condizionato la cucina francese, erano in realtà le pietanze favorite dalla stessa Caterina.

Fra questi si ricordano, ad esempio, la “colla” a base di latte e farina, futura “béchamelle”, le “crespelle” (“crepés”), il “paparo al melarancio” che noi in realtà conosciamo come “canard à l’orange”.

Fu grazie a Cosimo de Medici, successore di Giovanni dalle Bande Nere che, l’agricoltura diventò molto importante difatti non solo si occupò di valorizzare il territorio del Chianti ma si premurò di rendere “agricoli” e produttivi molti giardini della città.

 

Nel Giardino di Boboli a Palazzo Pitti, dove si coltivavano erbe aromatiche, furono piantati per la prima volta in Italia pomodori e patate per uso alimentare. 

Fu ancora Firenze e ancora la Francia con Maria, la nipote di Cosimo figlia di Francesco, andata in sposa ad Enrico IV, grazie alla quale le delizie fiorentine influenzarono le cucine francesi. Le creme, la pasta frolla e i bigné, e non ultimo il gelato, che deve il suo nome a Bernardo Buontalenti, architetto che progettò delle ghiacciaie scavate nel Giardino di Boboli, dove veniva fabbricata e conservata una bevanda a base di latte e miele appunto gelata!

 

Per circa due secoli la città subì numerose distruzioni seguite da ricostruzioni che portarono dei cambiamenti sotto tutti i punti di vista. La prima grande personalità culinaria che si ritrova, dopo la profonda e difficoltosa ricostruzione dovuta all’occupazione francese del 1800, è stata quella di Pellegrino Artusi che volle recuperare l’autentica, seppur semplice,  cucina toscana da tempo adombrata dalla cucina di Parigi.

Rivediamo così comparire nuovamente l’olio extravergine al posto del burro, paste in brodo e carni alla griglia. 

 

Tutt’oggi a Firenze e nelle aree contadine circostanti si servono abitualmente sia nelle case che nei ristoranti piatti i cui sapori evocano tempi lontanissimi, legati al territorio, alla sua semplicità e alla sua vocazione agreste. 

 

Difficoltà: media.

Preparazione: 30/40 minuti. Cottura: 2 ore e 30 minuti. Dosi per: 6/8 persone. Costo: basso

Ingredienti: verza 250 grammi, cavolo nero 250 grammi, pane toscano senza sale 150 grammi (il pane dovrebbe essere toscano cioè senza sale, con una consistenza molto “densa” e raffermo. Nel caso non si disponesse di questo pane aggiungere un pane compatto e farlo abbrustolire leggermente in forno. Mai utilizzare pane tipo baguette o pane da toast). Abbondante olio extravergine possibilmente Toscano (sapore forte), 100 gr di pomodori pelati (oppure molto maturi), 1 o 2 patate, 1 cipolla grande, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 o 2 zucchine, 250 gr di fagioli (cannellini), Bietole (opzionali), Porro (opzionale), Mazzetto profumato con timo e rosmarino, Pepe a piacere. 

Se usate fagioli secchi dovete preparali il giorno prima. Lasciarli una notte in acqua e poi andranno cotti a fuoco lento per almeno un’ora.

 

Tagliare tutte le verdure a pezzetti piuttosto piccoli. 

In un tegame di media capienza fare rosolare in abbondante olio sedano, carota e cipolla (se decidete di aggiungere il porro anche questo si unisce al soffritto tagliato a rondelle sottili). Aggiungere il “mazzetto profumato” legato con uno spago da cucina. Aggiungere tutte le verdure, il sale. 

Fare insaporire e aggiungere il brodo di cottura dei fagioli in modo che la verdura possa cuocere e rimanere con un certo quantitativo di liquido.

Ridurre in purè 2/3 dei fagioli e aggiungerli al resto della verdura insieme ai fagioli interi.

Aggiungere il pane tagliato a fette e mescolando energicamente farlo sciogliere. Se necessario aggiungere altro liquido.

Servire dopo qualche ora o meglio ancora il giorno successivo appunto ribollendo! 

Abbondante olio a crudo esalterà il sapore di questa zuppa ricca e sostanziosa!