Ravioli pere e pecorino with a balsamic vinegar dressing (Photo: Letizia Mattiacci)
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I like to think that pasta is in the Italian genes – we consider it the mother of all foods. Pasta is a prominent memory in many moments of our lives. That tiny star-shaped pasta in your baby soup. Using your hands to stuff spaghetti into your mouth, lips glistening with olive oil. The first pasta you ever cooked (Mum made the sauce). The first carbonara you proudly prepared for your friends and the disaster of cooking it for too long or for too short a time, making it too salty or not salty enough. Coming back home after a long, long day and making a plate of pasta with anything that comes to hand. Aglio e olio or butter and cheese.

So easy, so good, so comforting. Pasta comes first. After all, we do call it primo.

In fact, not all Italians eat pasta every day. Twenty-first century Italians eat all sorts of food. Meat, fish, legumes, lots of vegetables and fruits, rice, polenta, whole grains, and even couscous are all part of our diet.

Like everywhere else, food choices vary according to regional traditions, age, and social conditions. A young urban Italian has a more adventurous taste palette than an elderly grandfather living in the countryside. So, if you look at the statistics, some countryman must be eating his pasta twice a day, and a lot of it!

“Do you only eat fresh pasta?” This is the second question that comes from my cooking guests as we get ready to make pasta dough.

This is definitely not the case. According to current data, Italians eat four times as much dry pasta, especially spaghetti, than fresh. Eating fresh or dry pasta in Italy falls into different categories and occasions. It’s like eating chicken and duck, similar animals but different species.

Fresh and dry pasta differ in taste, shape, and texture and in how they combine with sauces and stuffing. This is why pasta is such an incredibly influential food and has made its imprint all over the world. Not only is it easy and generally quick to prepare, but it is sublime and comforting in its many forms, colors, and textures.

While dry pasta is easy and convenient, making fresh pasta represents the very essence of Italian cooking.

I especially love homemade ravioli for their endless variety of recipes, shapes, and ways of serving. Every region, and almost every village, has a special version depending on the season and holidays.

This recipe is inspired by the cuisine of Lombardy and Emilia Romagna where it is not unusual to include sweet elements like fruit, chestnuts, and even raisins in the filling.

Ravioli ready to be cooked! (Photo: Letizia Mattiacci)

For the pasta dough (Makes about 50 ravioli, serves 4)

• 100 g (approx. 3/4 cup) 00 flour plus additional for kneading

• 1 large egg

For the filling:

• 250 g (8 oz) fresh ricotta

• 1 pear

• 60 g (2 oz) grated Parmesan

• grated zest of 1 lemon

For the sauce:

• 60 g (2 oz) butter

• 30 g (1 oz) thin shavings of aged Pecorino

• 2-3 teaspoon aged balsamic vinegar

Make the filling:

To obtain the right texture you need pears with firm smooth flesh, not grainy and soft varieties. You also need very aged balsamic vinegar, I use one that is 15 years old.

Peel, slice, and cut the pear into very small cubes. Sauté briefly in 1 teaspoon of butter and allow to cool. Combine with the ricotta cheese, lemon zest, and grated Parmesan.

Make the pasta dough:

In the food processor bowl, blend the flour and eggs until the mixture just begins to form a ball. Depending on the size of the eggs, it might be necessary to adjust the amount of flour to obtain a soft, but not sticky, dough. If the dough is too dry, whisk an additional egg and add it by the teaspoon and mix until the dough is formed. Using a pasta machine, roll the dough into thin sheets 12-13 cm (5 inches) wide. Trim the sheets to a rectangular shape and immediately reuse the scraps to make more sheets. If the air humidity is low, cover the pasta sheets with a dry cotton towel.

Freshly made ravioli with the traditional “rotella” used to cut them (Photo: Letizia Mattiacci)

Make the ravioli:

Put teaspoons of the pear and cheese filling about 5 cm (2 inches) apart on the sheet so that you can make a “parcel” by folding over the pasta sheet.

Using a pasta cutter, seal each parcel by cutting on three sides (the fourth is the fold). Dust a large tray or your worktop with flour and carefully place the ravioli on it, taking care that they do not overlap.

Finish:

Cook in salted boiling water for about 3 minutes, until al dente.

Drain and transfer the ravioli to a large pan with the remaining melted butter. Increase the heat, add a few tablespoons of pasta water and stir to absorb.

Distribute onto 4 plates, top with Pecorino shavings and drizzle with balsamic vinegar.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view”.

Mi piace pensare che la pasta sia nei geni italiani: la consideriamo la madre di tutti i cibi. La pasta è un ricordo importante in molti momenti della nostra vita. Quella minuscola pasta a forma di stellina nella pappa. Quando poco più grandi abbiamo usato le mani per infilarci gli spaghetti in bocca, con le labbra luccicanti di olio d’oliva. La prima pasta cucinata (con la mamma che ha fatto il sugo). La prima carbonara che preparata con orgoglio per gli amici e il disastro di averla cotta troppo a lungo o troppo poco, facendola troppo salata o non abbastanza salata. Tornare a casa dopo una lunga giornata e fare un piatto di pasta con qualsiasi cosa capiti a tiro. Aglio e olio o burro e formaggio.

Così facile, così buona, così confortante. La pasta viene prima di tutto. Dopo tutto, la chiamiamo il primo.

In realtà, non tutti gli italiani mangiano pasta tutti i giorni. Gli italiani del ventunesimo secolo mangiano ogni tipo di cibo. Carne, pesce, legumi, molte verdure e frutta, riso, polenta, cereali integrali e persino il couscous fanno parte della nostra dieta.
Come ovunque, le scelte alimentari variano a seconda delle tradizioni regionali, dell’età e delle condizioni sociali. Un giovane italiano di città ha una tavolozza di gusti più avventurosa di un signore anziano che vive in campagna. Quindi, se si guardano le statistiche, qualche connazionale deve mangiare pasta due volte al giorno, e anche molta!

“Mangiate solo pasta fresca?”. Questa è la seconda domanda che arriva dai miei ospiti in cucina mentre ci prepariamo a fare la pasta.

Non è assolutamente così. Secondo i dati attuali, gli italiani mangiano quattro volte più pasta secca, soprattutto spaghetti, che fresca. Mangiare pasta fresca o secca in Italia rientra in diverse categorie e occasioni. È come mangiare pollo e anatra, animali simili ma di specie diverse.

La pasta fresca e quella secca differiscono per gusto, forma e consistenza e per come si combinano con sughi e ripieni. Ecco perché la pasta è un alimento così incredibilmente influente e ha lasciato la sua impronta in tutto il mondo. Non solo è facile e generalmente veloce da preparare, ma è sublime e confortante nelle sue molte forme, colori e consistenze.
Mentre la pasta secca è facile e conveniente, fare la pasta fresca rappresenta l’essenza stessa della cucina italiana.

Amo particolarmente i ravioli fatti in casa per la loro infinita varietà di ricette, forme e modi di essere serviti. Ogni regione e quasi ogni paese, ha una versione speciale a seconda della stagione e delle feste.

Questa ricetta si ispira alla cucina della Lombardia e dell’Emilia Romagna dove non è insolito includere nel ripieno elementi dolci come frutta, castagne e persino uvetta.

Per l’impasto della pasta (circa 50 ravioli, per 4 persone)

– 100 g (circa 3/4 di tazza) di farina 00 più altri per impastare
– 1 uovo grande

Per il ripieno:

– 250 g di ricotta fresca
– 1 pera
– 60 g di parmigiano grattugiato
– scorza grattugiata di 1 limone

Per la salsa:

– 60 g di burro
– 30 g di scaglie sottili di pecorino stagionato
– 2-3 cucchiaini di aceto balsamico invecchiato

Preparare il ripieno:

Per ottenere la giusta consistenza servono pere dalla polpa soda e liscia, non varietà granulose e morbide. Avrete anche bisogno di aceto balsamico molto invecchiato, io ne uso uno di 15 anni.
Sbucciare, affettare e tagliare la pera a cubetti molto piccoli. Soffriggere brevemente in 1 cucchiaino di burro e lasciare raffreddare. Unire la ricotta, la scorza di limone e il parmigiano grattugiato

Preparare la pasta:

Nella ciotola del robot da cucina, mescolare la farina e le uova fino a quando il composto comincia a formare una palla. A seconda della dimensione delle uova, potrebbe essere necessario regolare la quantità di farina per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Se l’impasto è troppo secco, sbattere un altro uovo e aggiungerlo a cucchiaini e mescolare fino a formare l’impasto. Usando una macchina per la pasta, tirare la pasta in fogli sottili di 12-13 cm di larghezza. Tagliare le sfoglie a forma rettangolare e riutilizzare immediatamente gli scarti per fare altre sfoglie. Se l’umidità dell’aria è bassa, coprire le sfoglie di pasta con un asciugamano di cotone asciutto.

Fare i ravioli:

Mettere dei cucchiaini del ripieno di pere e formaggio a circa 5 cm di distanza l’uno dall’altro sulla sfoglia in modo da poter fare un “sacchetto” ripiegando la sfoglia.
Con un tagliapasta, sigillare ogni sacchetto tagliando su tre lati (il quarto è la piega). Infarinare un grande vassoio o il piano di lavoro e disporre con cura i ravioli su di esso, facendo attenzione a non sovrapporli.

Condimento:

Cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti, fino a che sarà al dente.
Scolare e trasferire i ravioli in una grande padella con il restante burro fuso. Aumentare il calore, aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta e mescolare per farla assorbire.
Distribuire su 4 piatti, coprire con scaglie di pecorino e irrorare con aceto balsamico.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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