Pumpkin and saffron soup with homemade pasta (Photo: Letizia Mattiacci)
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This is a healthy, warming, and attractive-looking soup. I often prepare these types of soups when I am in need of a light and but comforting meal full of color and aroma. This soup is also perfect as a healthy appetizer to a hearty main course. The combination of this soup followed by a plate of buttery scaloppini liberally sprinkled with grated truffle is especially divine.

As I make so much fresh pasta, I often keep and use the leftover pasta pieces. I dry them on a towel for a day or two, before roughly crushing them with my hands to give them a rustic look. Store-bought fresh egg- noodles will do just fine; no crushing needed.

What makes this soup so special, is the floral notes imparted by saffron and a drizzle of olive oil at the end. The fruity creaminess of the oil brings out the sweet intensity of the pumpkin. This is a perfect occasion to open that bottle of olive oil you bought on your last holiday in Umbria.

If you are gluten-free, you can substitute the pasta with boiled rice or with cooked cannellini beans. Warm the beans (two tablespoons per person) in a pan with a little minced garlic and olive oil, before gently floating them on top of the soup.

Ingredients  (serve 4)

  • 700 g (1 and 1/2 lbs) butternut squash or pumpkin, cleaned and cubed
  • 1 onion, diced
  • 1 lt (1 quart) boiling water or stock
  • 1/4 teaspoon crushed saffron threads soaked in 2 tablespoons of water or saffron powder
  • 250 g (8.5 oz) fresh pasta
  • 2 tablespoon freshly grated Parmesan
  • 1 clove of garlic, lightly crushed
  • 1/2 teaspoon salt and fresh extra-virgin olive oil
Pumpkin at an Italian market (Photo: Letizia Mattiacci)
  • Soften the onion in two tablespoons olive oil. Add the pumpkin, cover, and braise slowly until it begins to fall apart. Add the boiling water or stock and simmer for 10 minutes. Add the saffron, season and puree until smooth. Cover to keep warm.
  • In a separate pan, cook store-bought fresh, or better still, homemade, egg pasta in plenty of salted boiling water, until al dente. Fresh tagliolini should take no more than one minute to cook.
  • Don’t be tempted to cook the pasta directly in the soup. The resulting pasta will be chewy and starchy, rather than soft and silky. Drain the pasta, return to the hot pan and toss quickly with one tablespoon of olive oil and a lightly-crushed garlic clove. Once fragrant, remove the garlic clove.
  • To serve the soup, ladle the pumpkin purée into bowls and top with the pasta. Sprinkle with grated Parmesan, add a drizzle of your best extra-virgin olive oil and serve immediately.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci’s cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

Questa è una zuppa sana, riscaldante e dall’aspetto invitante. Preparo spesso questo tipo di zuppe quando ho bisogno di un pasto leggero ma confortante, pieno di colore e aroma. Questa zuppa è perfetta anche come un sano antipasto a un sostanzioso piatto principale. La combinazione di questa zuppa seguita da un piatto di scaloppini al burro con tartufo grattugiato su a piacere è particolarmente divina.

Dato che faccio tanta pasta fresca, spesso conservo e uso i pezzi di pasta avanzati. La asciugo su un asciugamano per un giorno o due, prima di schiacciarla grossolanamente con le mani per dare un aspetto rustico. Le tagliatelle fresche all’uovo comprate al supermercato andranno benissimo; non c’è bisogno di schiacciarle.

Ciò che rende questa zuppa così speciale sono le note floreali conferite dallo zafferano e un filo d’olio d’oliva alla fine. La cremosità fruttata dell’olio fa risaltare la dolce intensità della zucca. Questa è un’occasione perfetta per aprire quella bottiglia di olio d’oliva che avete comprato durante la vostra ultima vacanza in Umbria.

Se mangiate senza glutine, potete sostituire la pasta con riso bollito o con fagioli cannellini cotti. Scaldate i fagioli (due cucchiai a persona) in una padella con un po’ di aglio tritato e olio d’oliva, prima di farli galleggiare delicatamente sulla zuppa.

Ingredienti (per 4)

– 700 g di zucca butternut o zucca, pulita e tagliata a cubetti
– 1 cipolla, tagliata a dadini
– 1 lt (1 quarto) di acqua bollente o brodo
– 1/4 di cucchiaino di fili di zafferano schiacciati imbevuti in 2 cucchiai di acqua o zafferano in polvere
– 250 g di pasta fresca
– 2 cucchiai di parmigiano grattugiato fresco
– 1 spicchio d’aglio leggermente schiacciato
– 1/2 cucchiaino di sale e olio extravergine d’oliva fresco

– Ammorbidire la cipolla in due cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere la zucca, coprire e brasare lentamente fino a quando non comincia a sfaldarsi. Aggiungere l’acqua bollente o il brodo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere lo zafferano, condire e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire per tenere in caldo.

– In una padella a parte, cuocere la pasta all’uovo fresca acquistata in negozio, o meglio ancora, fatta in casa, in abbondante acqua bollente salata, fino a che sarà al dente. I tagliolini freschi non dovrebbero richiedere più di un minuto di cottura.

– Non siate tentati di cuocere la pasta direttamente nella zuppa. La pasta risultante sarà gommosa e amidacea, anzichè morbida e setosa. Scolare la pasta, rimetterla nella padella calda e saltarla velocemente con un cucchiaio di olio d’oliva e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Una volta fragrante, rimuovere lo spicchio d’aglio.

– Per servire la zuppa, versare la purea di zucca nelle ciotole e aggiungere la pasta.

– Cospargere di parmigiano grattugiato, aggiungere un filo del migliore olio extravergine di oliva e servire immediatamente.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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