La cucina italiana? Non sarebbe la stessa senza il pomodoro

Come tutti sappiamo il pomodoro è originario dell’area compresa tra il Messico ed il Perù. Il suo nome deriva dall’azteco “xitomatl” da cui l’inglese “tomato” (il termine “tomatl” indicava tutti i frutti simili e sugosi). I francesi invece, per le sue presunte proprietà afrodisiache, lo chiamavano “pomme d’amour” (pomo d’amore) così come accadeva anche in alcuni paesi dell’entroterra siciliano “pùma-d’amùri” (pomo dell’amore).

 

Inizialmente venne considerato velenoso in quanto assomigliava moltissimo “all’erba morella” per cui il suo utilizzo fu limitato all’uso ornamentale. Dal suo arrivo in Europa nel 1540 (per mano del conquistadores spagnolo Hernan Cortes) alla sua diffusione come alimento, passarono circa 100 anni.

In Italia le prime coltivazioni risalgono al 1596 ed il pomodoro conservava ancora il suo colore “giallo oro”, colore che cambiò nel ben noto rosso, a causa degli innesti successivi. Già in quest’epoca la pianta venne massicciamente coltivata al sud dove il clima temperato ne favoriva la crescita. I pomodori vengono normalmente raccolti a mano anche se sono state selezionate alcune varietà che permettono la raccolta meccanizzata. La storia dell’industria del pomodoro è orgogliosamente tutta italiana!

 

Gia verso la metà dell’800 nella campagna parmense, si sperimenta la prima coltura in scala dei pomodori e si producono pani di polpa essiccata (i “pani neri”) per l’inverno. La prima industria conserviera nasce grazie al piemontese Francesco Cirio che, nel 1875 impianta a Napoli le basi per quella che diventerà una delle più famose imprese italiane legate al pomodoro. All’inizio del ‘900 Piacenza e Parma sono le capitali mondiali del pomodoro “concentrato” mentre Napoli diventerà quella del pomodoro pelato in particolar modo del San Marzano.

 

La parti verdi del pomodoro (fusto e foglie) contengono la solanina una sostanza non commestibile mentre il frutto, ricchissimo di acqua, contiene moltissimi principi attivi antiossidanti. 

È affascinate vedere quante tipologie di pomodori il nostro mercato ci offra e benché la maggior parte siano di colore rosso, ne esistono molti di colori e consistenza diverse: i bianchi (white queen), i gialli (douce de Picardie), i rosa (thai pink) gli arancioni (moonglow), i verdi (green zebra) e persino i neri e i violacei (nero di Crimea, purple perfect) denominati “Indigo Rose” e “Sunblack” ottenuti tramite tecniche di selezioni naturali.

Anche le forme differiscono notevolmente: lunghi come i San Marzano, a grappoli, a ciliegia, enormi come il beef teak e cavi come il tomate à farcir.

 

L’Italia vanta la produzione più varia in assoluto di pomodori tutti caratterizzati da forme, consistenza e sapori diversi.

Ricordiamo il pomodoro Costoluto Fiorentino, il cuore di bue eccellente per le insalate, il pomodoro Belmonte (calabrese del Cosentino) il cui peso può arrivare a superare il chilogrammo e che si consuma affettato come una bistecca! E ancora: il pomodoro Pachino (detto anche Pendolino) che, anche se riconosciuto come Igp tipico siciliano, in realtà è stato introdotto solo nel 1989 dalla multinazionale israeliana HaZera Genetics e rimane in ogni caso uno dei più saporiti ed utilizzati. Fa parte della specie Pachino anche il pomodoro noto come ciliegino o quello a grappolo.

Mentre unico e autoctono è il “pomodorino del Piennolo del Vesuvio” (Dop dal 2009) coltivato esclusivamente su terreni lavici. Differisce per la sua buccia spessa e il suo alto contenuto di zuccheri.

Infine il famoso San Marzano Dop tipico dell’agro sarnese (Campania) che viene da sempre utilizzato per la produzione dei pelati ma che è anche eccellente per la preparazione del concentrato.

 

Il pomodoro qualunque sia, in ogni caso, è grande fonte di inspirazione per la nostra cucina. Oltre ad essere la base di tante classiche ricette come il ragù, la salsa stessa di pomodoro, la pizzaiola, la pizza e così via, il pomodoro stesso è il protagonista di molti piatti della tradizione italiana.

Vi propongo di seguito alcune ricette tradizionali e non:

 

POMODORI CONFIT

• mezzo Kg di pomodori ciliegini o a grappolo maturi

• Qualche spicchio di aglio, a piacere in base ai propri gusti

• un paio di cucchiai di timo fresco

• circa 50 gr di zucchero (di canna sarebbe meglio)

• 50 gr di burro oppure il corrispondente in olio extravergine

• Sale e pepe (o peperoncino)

Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una placca da forno con la parte tagliata rivolta in su (l’esterno appoggiato sulla placca). Nel frattempo fare fondere il burro e tagliare molto finemente l’aglio e il timo. Aggiungere il sale il pepe o il peperoncino il misto di aglio e timo e lo zucchero. Aggiungere il burro o l’olio. Infornare a 130 gradi per circa 2 ore. I pomodori devono risultare abbrustoliti ma non secchi

 

POMODORI RIPIENI

• 10 Pomodori San Marzano (o Roma) piuttosto maturi

• 8-10 cucchiai di pane grattato (considerare un cucchiaio per pomodoro)

• un mazzo di basilico

• 2-3 spicchi di aglio

• abbondante olio extravergine d’oliva

• Peperoncino (quanto si vuole) e Sale 

Tagliare i pomodori nel verso più lungo. Eliminare i semi, la polpa e l’acqua aiutandosi con un coltello e raccogliere il tutto in una ciotola e frullare con un mixer. Setacciare la polpa al fine di eliminare i semi. Aggiungere alla polpa il pane grattato, il sale, il basilico sminuzzato sottilmente, l’aglio, il peperoncino e l’olio. 

Riempire i pomodori con la mistura di pane comprimendola bene (aiutarsi con le mani). Su una placca da forno ricoperta infornare a 180 gradi per 30 minuti. Servire tiepidi o freddi.

 

PESTO ALLA TRAPANESE

• Pomodori maturi 300 gr (perini o ramati)

• Un abbondante mazzo di basilico

• 50 gr di mandorle pelate

• Abbondante pecorino stagionato siciliano

• Uno o più spicchi di aglio

• Pepe a piacere

Scottare i pomodori in acqua bollente per circa 2-3 minuti. Scolarli e una volta raffreddati spellarli. Mettere in un mixer i pomodori, il basilico, le mandorle, l’aglio. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere pecorino, sale e pepe e olio extravergine. Questo pesto si può utilizzare con la pasta oppure per fare delle gustose bruschette.