In stile Chicago o ‘stuffed’? La Pizza di "cucina immigrata"

La pizza arrivò negli Stati Uniti con gli emigranti napoletani sul finire del XIX° secolo. Era venduta come snack per le strade dei quartieri italiani e ebbe il suo boom dopo il ritorno dei soldati americani, alla fine della Seconda Guerra Mondiale. 

Si diffuse inizialmente in città portuali come New York e San Francisco spostandosi gradualmente verso l’entroterra, fino ad oggi, in cui si contano sul suolo americano 70 mila pizzerie. 

 

A Chicago, fu introdotta ad inizio ‘900 da un venditore che camminava lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati ed un coperchio per mantenerle calde.

 

Tra i pionieri della pizza dell’entroterra americano si annovera Rudy Malnati, chef della Pizzeria Uno in Ohio Street a Chicago. Secondo un articolo del Chicago Daily News del 1956, fu proprio quest’immigrato italiano a sviluppare 60 anni fa una particolare variante della ricetta napoletana che cominciò a regalare fuori dal suo ristorante per farsi pubblicità. Altre fonti attribuiscono l’idea ai partner fondatori della Pizzeria Uno, Ike Sewell, un ex-giocatore di football americano e Ric Riccardo, ristoratore di Chicago di origini italiane. La versione del Chicago Daily News sarebbe supportata dalla famiglia Malnati, tutt’ora una delle famiglie di pizzaioli più famose della città. I figli Lou e Rudy Jr continuano la tradizione gestendo due pizzerie, rispettivamente Lou Malnati’s Pizza e Pinzano’s. 

 

Nel basement di quest’ultimo ristorante lavora ancora Donna Marie Malnati, la vedova 83enne dell’inventore della Deep-Dish Pizza, che prepara l’impasto delle palline di pasta da cui poi nasce la pizza secondo la segreta ricetta di famiglia. 

Si  narra che ci vollero sei mesi di esperimenti a base di formaggio, pomodoro e torte di carne prima di formalizzare la ricetta. La Deep-Dish venne lanciata con l’idea di una pizza non più snack ma come pasto completo da consumare con le posate, seduti al ristorante. Generosa di spessore e condimenti era im-possibile da piegare e mangiare per strada con le mani. 

 

Come suggerisce il nome, la crosta è molto profonda, più di 7 centimetri, ed è a base di olio d’oliva e farina di mais. Richiedendo tempi di cottura molto più lunghi, è cotta parzialmente prima di essere guarnita. L’ordine dei condimenti è inoltre ribaltato per evitare bruciature: la crosta è interamente ricoperta con fette di mozzarella e, a seconda dei gusti, con uno strato di salsiccia e/o altri ingredienti (verdure, salame piccante…). Solamente alla fine viene steso sul tutto un sugo di pomodori pelati schiacciati. La pizza è cotta e servita in una tortiera tonda d’acciaio, precedentemente oliata. 

 

Il successo di questa pizza, vera e propria istituzione a Chicago, porterà nel tempo all’apertura di molti altri ristoranti di “pizza ripiena” con varianti più o meno originali che caratterizzano tutt’oggi l’inconfondibile “stile di Chicago”. 

 

Tra questi, la pizzeria Giordano’s fondata nel 1974 da Rocco Palese, è famosa per aver concepito una stuffed pizza ancora più spessa e densa d’ingredienti sulla base della Scarcedda, la torta pasquale originaria di Potenza che veniva preparata dalla madre del proprietario. 

 

Questi divertenti esperimenti sulla pizza italiana rappresentarono i primi esempi di una cucina immigrata, prettamente italo-americana, capace di rivisitare le ricette del paese d’origine in funzione dei gusti e dei prodotti locali. In un paese in cui tutto era più grande, anche la pizza cambiò di taglia passando sotto la lente d’ingrandimento americana.