(Photo: Dreamstime)
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Modern pizza rhy-mes more with evolution than tradition. After its recent appointment to the UNESCO Intangible World Heritage List, the dish symbol of the Made in Italy and of Italian history and tradition all around the world, starts looking at the future.

Just as it happened to the world of cuisine, pizza has been going through an evolution -indeed, almost a revolution – that makes of research, attention to ingredients and knowledge of local traditions and produce the very core of the pizzaiolo profession.  It is a process of radical innovation that created  gourmet pizza.

The first Italian chef who believed in this new interpretation of pizza was Simone Padoan in 2007. In San Bonifacio, a small hamlet in the Verona area, Padoan started playing around with different types of flours, rising agents and toppings, becoming a pioneer for a new generation of pizzaioli. His baking philosophy soon spread all over the country, from North to South, from Verona to Naples. In Italy, you can find gourmet pizzerias in Turin, Milan, Florence and even in Alba, a sign we’re truly dealing with a new trend born thanks to the union of pizzaioli’s baking art and chefs’ haute cuisine expertise.

Ingredients like cardo gobbo, buccularu or the mortadella di Prato are among the new, gourmet ingredients used on pizza (Photo: Dreamstime)

The result is a gourmet dish born off the hands of specialists of the leavening process, well versed in the many secrets of the stone ovens and Mediterranean ingredients they rigorously use for their creations.  But also off the hands of chefs who, on a perfect, naturally leavened base, balance each and every flavor to create a unique harmony. This new concept  usually comes in good company:   completing this amazing gastronomic experience are artisan beers, selected wines and fancy bubbles – from Lambrusco to Champagne –  matched to pizzas that are, at once, both mirror to the tradition and terroir they belong to, and  result of nation-wide search for high quality ingredients and production techniques.

Where can we find, though, this new, modern version of pizza, the queen of Italian street food? We asked Enrico Trova, chef famous for his restaurants in Beverly Hills and Asti, where he proposes dishes typical of the Piedmontese and Ligurian culinary tradition. Trova has also recently opened Crust, a name that evokes the crunchiness and fragrance of Pizza Napoletana.

Enjoying pizza… (Photo: Dreamstime)

“Pizza made it into the world of high end cuisine; it’s the result of pizzaioli’s will to become ambassadors, just like famous chefs, of the culinary tradition, ingredients and baking methods typical of their area, while giving it a personal twist. Certainly, Simone Padoan’s pizza is gourmet pizza at its best. Not many others do it as well as he does. His philosophy involves trying more than one type of pizza, made using ingredients of the highest quality, pizzas to be shared among many diners sitting around a table. In other words, gourmet pizza is the one that comes already sliced, as thick as focaccia, with its more or less precious toppings perfectly distributed on each slice to offer a perfect bite to all.”

Which type of scents and images are evoked by this dish which, it seems evident, is quite different from a simple, regular pizza?
Gourmet pizza is a gastronomic trip through Italian delicacies  and quality ingredients, most of which are Slow Food recognized: from Mazara’s red shrimps to Nizza’s cardo gobbo, from Mora Romagnola’s pancetta to Ariccia’s porchetta, all the way to the buccularu di suino nero dei Nebrodi. For the past year, my  team and I have been travelling in search of high quality, very traditional products including patanegra ham, Spanish chorizo,  wild salmon varieties, with the aim of offering to our customers a pizza that is as authentic as the original Margherita, but that is also able to transcend its simplicity.

Pizza is a simple dish steeped in tradition, but gourmet versions are becoming more and more popular (Photo: Dreamstime)

Beside its toppings, in what is a gourmet pizza different from a traditional one?
We don’t only use fresh, seasonal ingredients, but also accompany our pizzas with high quality wines and beers, more than thirty in fact, all selected among the production of Piedmont micro-breweries. A perfect product is obtained by keeping alive the ties with local tradition, by using live lievito madre (natural yeast occurring from dough’s fermentation), by letting the dough rest and bake for longer than a regular pizza.

It is essential the pizza base has well balanced flavors, too: when you eat a piece of pizza, flavors are quick to mix with one another in your mouth, yet some tend to be more persistent than others, bitterness for instance. To be well balanced, a dish needs to have a bit of bitter, a bit of acidic, a bit of sweet and a bit of savory. Another way to pick the right ingredients? Colors: what looks good chromatically, it’s good for the palate, too.

So, what’s on the menu?
We’ll begin with some simple starters, made with ingredients you can find also among the pizza toppings. Then we’ll pass on to pizzas, in all their varieties. In alternative, one can choose a four course tasting menu where pizzas are served by the slice. Our Margherita is made richer by  burrata or buffalo mozzarella, for instance. Excellent is our pizza with mortadella di Prato, grigio di Casentino  and Bronte pistacchi’s pesto. Or the most Piedmontese of them all, that brings together Roccaverano DOP robiola, cardo gobbo, and pancetta rosticciata. We have a pizza topped with peas, lime and tequila guacamole and salmon, or the Wolfgang Puck, named after the creator of the first gourmet pizza and chef for the LA Academy Awards, who introduced it to be served to Hollywood stars. The pizza we dedicate to him is topped with sockeye salmon, marinated in beer infused salt.

Tell us something about the food and beverages pairings
We propose a wide selection of beers all served in teku 3  glasses created by Le Baladin, one of our suppliers. We have Ipa, Weiss, Apa, Tripel and they are all presented on the basis of their fragrance and after taste, not only their typology.  Very interesting is also our Alta Langa bar concept, unique in the world at the moment, where we propose a selection of wines from the Alta Langa wine Consortium paired specifically with our pizza creations.

From street food to ingenious base for gourmet recipes, today’s pizza 2.0 is the evolution of a symbol of Italian gastronomy around the world, worthy to represent not only history and tradition, but also creativity and the desire to experiment with it. Don’t worry, though: there’s no need to “understand” gourmet pizzas, you just need to eat them.

If you are in Italy, you can find gourmet pizzas at: Stefano Vola’s Bontà per Tutti in Santo Stefano Belbo (CN); Simone Padoan’s I Tigli in San Bonifacio (VR); Enrico Trova e soci’s Crust in Asti; Matteo Tambini and Davide Fiorentini’s ‘O Fiore Mio in Faenza; Marzia Buzzanca’s Percorsi di Gusto  and Stefano Callegari’s L’Aquila Tonda in Rome; Franco Pepe’s Pepe in Grani in Caiazzo (CE); Enzo Coccia’s La Notizia in Naples; Angelo Rumolo’s Grotto Pizzeria Castello in Caggiano (SA); Salvatore Gatta’s Fandango in Scalera (PZ) and Massimo Bosco’s Pizzeria Bosco in Tempio Pausania (OT).

Oggi la pizza anziché con tradizione fa rima con “evoluzione”. Dopo la recente promozione a patrimonio Unesco dell’umanità, il tipico piatto Made in Italy, testimone in tutto il mondo di tradizione e storia, guarda al futuro. Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che nel mondo della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione – quasi una rivoluzione – che pone al centro del mestiere di pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio. Negli ultimi tempi è in corso un processo di innovazione più radicale: l’avvento della cosiddetta pizza gourmet.

Il primo chef italiano a credere in questa nuova chiave di lettura è stato Simone Padoan, nel 2007, che da un paesino in provincia di Verona, San Bonifacio, ha iniziato a giocare con farine, lievitazione e condimento, facendo da apripista a una nuova generazione di pizzaioli. Una filosofia che si è diffusa, lungo il territorio nazionale, da Nord a Sud, da Verona a Napoli. In Italia si trovano ristoranti del genere a Torino, Milano, Firenze e persino ad Alba ed è un trend, grazie al connubio tra l’arte bianca e la panificazione dei migliori pizzaioli e l’alta cucina dei cuochi professionisti, dando così il giusto riconoscimento all’abilità di entrambi.

Il risultato è un piatto gourmet che nasce dalle mani di esperti in lievitazione lenta e naturale, di conoscitori dei segreti del forno a legna che utilizzano per le loro creazioni i migliori ingredienti della dieta mediterranea. Il merito va agli chef che, su una base di pasta madre, bilanciano ogni sapore per creare un equilibrio di gusto unico. Il nuovo concetto di pizza viaggia in buona compagnia: a completare l’esperienza gastronomica, in questi format, non mancano le migliori birre artigianali e una selezione di vini e di bollicine, dal Lambrusco allo Champagne sposati a vini locali che rispecchiano nel piatto la specificità del territorio in cui ci si trova, ma con un filo rosso che unisce esperienza di alto livello che offre tecnica nelle preparazioni, realizzate solo con ingredienti freschi e di alta qualità.

Ma dove trovare in città la “regina” dello Street Food in chiave moderna? Ce lo racconta Enrico Trova, chef che deve parte della sua esperienza agli anni nelle cucine del suo ristorante a Beverly Hills, da anni impegnato ad Asti dove gestisce un locale che propone piatti liguri e piemontesi e che ha da poco inaugurato Crust, in inglese “crosta”, un nome che evoca la croccantezza della pizza Napoletana.

“La pizza è entrata nel panorama della cucina d’autore, frutto del lavoro di un pizzaiolo che al pari di un grande chef si fa ambasciatore delle eccellenze gastronomiche e del lavoro degli artigiani del luogo in cui vive, e con il proprio stile personale. Ma la pizza gourmet è sicuramente quella di Simone Padoan e pochi altri e presuppone una degustazione di pizze diverse, ingredienti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commensali. Insomma, per capirci la pizza gourmet è quella già a spicchi, alta come una focaccia e bianca, il cui condimento più o meno prezioso è suddiviso fra le fette per il boccone perfetto”.

Quali profumi e suggestioni si trovano in questo piatto che quindi non è una semplice pizza?
“Un viaggio gastronomico tra le prelibatezze italiane e non solo al Nord, attraverso gli ingredienti d’alta qualità (la maggior parte presidi Slow food), dai gamberi rossi di Mazara al cardo gobbo di Nizza, dalla pancetta di Mora romagnola alla porchetta di Ariccia fino al buccularu di suino nero dei Nebrodi. Da un anno io e miei soci facciamo viaggi di ricerca e scoperta in questi luoghi per avvicinarci alle materie prime più particolari, compresi i prosciutti patanegra, i chorizo iberici, i salmoni selvaggi per offrire al cliente una proposta di sapori che vanno oltre la semplicità della classica pizza, seppur mantenendone la genuinità”.

Oltre ai condimenti utilizzati in cosa si differenzia la pizza gourmet?
“Oltre a usare ingredienti freschi e di stagione, la pizza viene servita con vini o birre di qualità, più di una trentina selezionate dai microbirrifici piemontesi. Il prodotto perfetto si ottiene mantenendo il legame con la tradizione del luogo, con una base lasciata riposare a lungo e a base di lievito madre vivo (per evitare l’effetto sapidità che rovina il processo digestivo), la cottura molto più lunga di una pizza semplice. Il risultato che cerchiamo di ottenere è un crunchy cloud, con crosta croccante ma anche soffice.  L’abbinamento sulla base è fondamentale: quando si mangia un pezzo di pizza, i sapori in bocca sono fugaci, ma ce ne sono alcuni che persistono meglio di altri, ad esempio l’amaro. Il piatto per essere equilibrato ha bisogno di una fusione di acido, amaro, dolce e sapido. Un altro modo per scegliere i giusti ingredienti? Il colore: quello che sta bene a livello cromatico sta bene anche a livello di sapore”.

Quali sono le proposte del menù?
“Apriamo con qualche piatto di entrata semplice ma con ingredienti che si potranno poi trovare anche come condimenti della pizza. Poi ci sono le pizze nelle loro varianti, e si può scegliere in alternativa una degustazione completa a quattro portate con diversi tipi di pizze, servite a spicchi e non intere, dalla base croccante. Quella classica Margherita è arricchita da burrata o mozzarella di bufala, ad esempio. Da assaggiare quella che sposa la mortadella Prato con la versione di grigio di Casentino al pesto con pistacchio di Bronte oppure la più piemontese tra tutte, legata ai prodotti stagionali, che unisce la robiola di Roccaverano DOP al cardo gobbo con pancetta rosticciata. O quella con guacamole di piselli, lime, tequila e salmone. Infine la Wolfgang Puck, ideatore della prima pizza gourmet, e chef dell’Accademy awards di Los Angeles che inventò la pizza gourmet per le star hollywoodiane e le conquistò. La pizza a lui dedicata prevede una base di salmone sockeye marinato con sale alla birra”.

Parliamo di abbinamenti con le bevande.
“Oltre alla selezione di birre servite in bicchieri teku 3 studiati da Baladin, uno dei nostri fornitori, si può scegliere tra Ipa, Weiss, Apa, Tripel …sono tutte presentate in base ai profumi, al retrogusto e non solo alla tipologia. Poi un discorso particolare è quello dell’Alta Langa bar, il primo e unico al mondo per ora, dove proponiamo abbinati ai piatti, i calici delle migliori produzione del consorzio”.

Insomma, da cibo da strada a piatto base per le ricette gourmet, ora la pizza 2.0 è un’evoluzione del simbolo della gastronomia italiana in tutto il mondo degna quindi di rappresentare, come patrimonio dell’Unesco, non solo la storia e la tradizione ma anche l’estro e la voglia di sperimentare.

Non bisogna capirle insomma, basta mangiarle.

Ecco dove trovarla in italia: Bontà per Tutti di Stefano Vola, Santo Stefano Belbo (CN); I Tigli di Simone Padoan, San Bonifacio (VR); Crust di Enrico Trova e soci a Asti; ‘O Fiore Mio di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, Faenza; Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, L’Aquila Tonda di Stefano Callegari, Roma; Pepe in Grani di Franco Pepe, Caiazzo (CE); La Notizia di Enzo Coccia, Napoli; Grotto Pizzeria Castello di Angelo Rumolo, Caggiano (SA); Fandango di Salvatore Gatta, Scalera (PZ) e  Pizzeria Bosco di Massimo Bosco, Tempio Pausania (OT).


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