Peposo and fresh bread (Photo: Zoryanchik/Dreamstime)
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Il Peposo, also known as Peposo del Chianti or Peposo alla Fornacina, is a deeply delicious beef stew from Tuscany which was traditionally prepared by kiln workers of the Chianti region. The men spent long hours by the kiln making terracotta tiles and utensils and they took advantage of the heat from their ovens to slow cook the meat in pots placed just outside the kilns. Fornace is an Italian word for kiln, hence the name Peposo alla Fornacina.

Peposo is a very easy dish to prepare. It can be cooked either in a terracotta pot in the oven or in a pot with a heavy lid on the stove. For this dish, you need a “poor” cut of meat rather than a tender, good quality cut, which would melt in the slow cooking process. 

Traditionally, Peposo was made with scraps of beef meat that were relatively inexpensive. Stewing steak is ideal, better still if it contains a bit of fat. If you can only find a prime cut of beef, then it will be necessary to reduce the cooking time. With the right type of meat, you will typically need 2-3 hours.

Peposo beef and polenta: you can’t go wrong with this combo! (Photo: Letizia Mattiacci)

Ingredients (Serves 2-3): 

• 2 tablespoon olive oil

• 4 cloves garlic

• 1 tablespoon black peppercorns

• 1 handful of sage leaves

• 450 g (1 lb) of beef meat, cut in approx. 2.5 cm (1 inch) cubes

• 1/2 lt (2 cups) of Chianti wine

• 1 lt (4 cups) hot water

Procedure: 

  • Preheat the olive oil in a heavy casserole pot and briefly sauté the garlic cloves. Add the peppercorns, the sage and the meat and sear for 5 minutes, until the meat has an even brownish color on all sides. 
  • Pour in the wine, cover, and let it simmer on very low heat or in the oven at 150 °C (300 F°) for about 1 hour. When the wine starts to reduce, add 4 cups (1 lt) hot water and allow to simmer slowly for 2 additional hours, checking regularly to see that the liquid has not evaporated completely.
  • If the liquid dries up, add some more water to cover the meat. After 2 to 2 1/2 hours, remove the lid, and let the liquid evaporate until the meat is left in a thick brown juice. There is usually no need to add salt.
  • You could add a few tomatoes to the meat, which results in a creamier dish, and serve it on stale or toasted crusty bread. If you choose to do that, don’t let the juices evaporate completely. 
  • Il Peposo is best accompanied by a good, hearty red wine, and possibly a salad to balance the rich taste of the meat.  

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.” Recipe by Gloria Cappelli.

Il Peposo, conosciuto anche come Peposo del Chianti o Peposo alla Fornacina, è uno stufato di manzo assolutamente delizioso proveniente dalla Toscana che veniva tradizionalmente preparato dai lavoratori delle fornaci della regione del Chianti. Gli uomini passavano lunghe ore alla fornace a fare tegole e utensili di terracotta e approfittavano del calore dei loro forni per cuocere lentamente la carne in pentole poste appena fuori dalle fornaci. Fornace è una parola italiana che significa forno, da cui il nome Peposo alla Fornacina.

Il Peposo è un piatto molto facile da preparare. Può essere cucinato sia in una pentola di terracotta nel forno o in una pentola con un coperchio pesante sul fornello. Per questo piatto, è necessario un taglio di carne “povero” piuttosto che un taglio tenero e di buona qualità, che si scioglierebbe nella cottura lenta.

Tradizionalmente, il Peposo era fatto con scarti di carne di manzo relativamente poco costosi. La bistecca da stufare è ideale, meglio ancora se contiene un po’ di grasso. Se riuscite a trovare solo un taglio di manzo di prima scelta, allora sarà necessario ridurre il tempo di cottura. Con il giusto tipo di carne, in genere sono necessarie 2-3 ore.

Ingredienti (per 2-3 persone):

– 2 cucchiai di olio d’oliva
– 4 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaio di pepe nero in grani
– 1 manciata di foglie di salvia
– 450 g (1 lb) di carne di manzo, tagliata a cubetti di circa 2,5 cm (1 pollice)
– 1/2 lt (2 tazze) di vino Chianti
– 1 lt (4 tazze) di acqua calda

Procedura:

– Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola pesante e soffriggere gli spicchi d’aglio per poco tempo. Aggiungete i grani di pepe, la salvia e la carne e fatela rosolare per 5 minuti, fino a quando la carne avrà un colore marroncino uniforme su tutti i lati.
– Versare il vino, coprire e lasciare cuocere a fuoco molto basso o in forno a 150 °C (300 F°) per circa 1 ora. Quando il vino comincia a ridursi, aggiungere 4 tazze (1 lt) di acqua calda e lasciare sobbollire lentamente per altre 2 ore, controllando regolarmente che il liquido non sia evaporato completamente.
– Se il liquido si asciuga, aggiungere altra acqua per coprire la carne. Dopo 2 – due ore e 1/2, togliere il coperchio, e lasciare che il liquido evapori fino a quando la carne rimarrà in un denso sugo marrone. Di solito non c’è bisogno di aggiungere sale.
– Si può aggiungere qualche pomodoro alla carne, il che lo renderà un piatto più cremoso, e si può servirla su pane raffermo o croccante tostato. Se scegliete di farlo, non lasciate che i succhi evaporino completamente.
– Il Peposo è meglio accompagnato da un buon vino rosso e possibilmente da un’insalata per bilanciare il gusto ricco della carne.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”. Ricetta di Gloria Cappelli.


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