Pellegrino Artusi e il suo trattato culinario l’arte del ben mangiare fa letteratura

“La scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar bene”. Oggi più che mai queste parole, che sono poi il titolo del famoso libro di Pellegrino Artusi, ci dovrebbero fare riflettere. Pellegrino Artusi fu, più che un cuoco vero e proprio un gastronomo, un cultore del cibo e della nutrizione. Nacque nel 1820 in una agiata famiglia di Forlimpopoli in provincia di Forlì, Emilia Romagna. Si trasferì a Firenze nel 1853 dove visse con un domestico di Forlimpopoli e Marietta, una cuoca toscana, fino alla morte nel 1911. Ebbe la fortuna di vivere di rendita e per questo si poté dedicare alla passione della sua vita: il cibo. Il suo unico e famoso libro venne pubblicato nel 1891 e tanto fu il successo che, nel 1970, venne inserito nel canone della letteratura italiana. Ancora oggi l’opera viene considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita.

 

Il manuale si differenzia da molti libri di cucina, proprio perché racchiude in sé, oltre che 769 ricette, una serie di consigli salutari connessi al cibo. Ciascuno dei 23 capitoli tratta un argomento corredato da ricette, semplici, ben spiegate e ben armonizzate con altri piatti. Vi è anche un interessante vocabolario Toscano antico-Italiano che aiuta ad interpretare al meglio le ricette.

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria”. Niente di più vero!

 

“Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti”. Parole sacrosante!

La meraviglia di questo capolavoro gastronomico sta proprio nella sua voglia di ricreare e ordinare la cucina casalinga attraverso un approccio semplice tale da renderlo fruibile da chiunque abbia voglia e curiosità.

Ho selezionato alcune ricette dalla semplicità disarmante che però vi soddisferanno e vi faranno apprezzare “vecchi sapori” ormai quasi dimenticati.

 

ANTIPASTI

Come da tradizione italiana iniziamo con gli antipasti: “Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo”.

 

CROSTINI DI CAPPERI

 

• 2 fette di prosciutto tagliate a dadini

• Capperi sotto aceto, gr. 50 tagliati grossolanamente

• Zucchero gr. 50

• Uva sultanina, gr. 30 (pulita e fatta riprendere in acqua tiepida per almeno 30 minuti)

• Pinoli, gr. 20 tagliati grossolanamente

• Arancio Candito, gr 20 tagliato in piccoli pezzi

• 1 bicchiere di acqua e aceto bianco o rosso (non balsamico)

• Pane in cassetta oppure pane al latte bianco

 

1. Unire un cucchiaio di farina e due di zucchero.

2. Metterli in una piccola casseruola (meglio antiaderente) e cuocere a fuoco medio.

3. Quando questa mistura (roux) sarà diventata marrone, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e aceto.

4. Fare addensare mescolando e facendo attenzione che non si formino grumi.

5. Aggiungere il resto degli ingredienti.

6. Fare cuocere per circa 10 minuti sempre mescolando. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua oppure di aceto in base ai propri gusti.

7. Fare soffriggere le fettine di pane nel burro o nell’olio e preparare i crostini.

 

MINESTRE

Come suggerito da Artusi, seguono “le minestre” intese come primo piatto. “Una volta si diceva che la minestra era la biada dell’uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un’osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all’infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d’indicare tutte quelle minestre che via via l’esperienza mi verrà suggerendo”.

 

MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE

 

• Filetto di manzo (o pollo o tacchino sia crudi che lessati) gr. 150

• Pangrattato, gr. 50.

• Parmigiano grattato, gr. 30.

• Burro, gr. 30.

• Tuorli n. 2.

• Sale, quanto basta.

• Noce moscata.

 

1. Tritare il filetto (si può usare come nel metodo antico il mortaio e poi il setaccio o, come comodamente suggerisco un mixer o un tritacarne).

2. Unire al composto il burro continuando a frullare.

3. In una ciotola unire il resto degli ingredienti fino a quando non si crea un impasto piuttosto sodo.

4. Anticamente si usava un ferro (“e fér” strumento difficile da reperire fuori dall’Emilia Romagna) per i fare i passatelli, vi suggerisco uno schiacciapatate, più pratico.

5. Nel brodo precedentemente preparato, unire i passatelli e farli bollire per circa 10 minuti.

6. Servire ben caldo.

 

LE UOVA

L’Artusi ha dedicato un intero capitolo alle uova, alimento di primaria importanza in quanto molto sostanzioso e particolarmente versatile. “Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L’illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perché lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all’assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: né poco, né troppo cotte. La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli”.

 

ROSSI AL CANAPÉ

È un piatto da servire per principio a una colazione, se prendete norma da questa ricetta, che fu servita a cinque persone.

 

• 5 fette pane da toast piuttosto spesse o pane molto morbido.

• Creare al centro una conca (attenzione a non bucare il pane).

• Soffriggerle leggermente nel burro (da entrambe i lati) e disporli su una teglia antiaderente.

• Mettere in ogni conchetta un tuorlo crudo.

• Preparare una besciamella con le seguenti dosi:

• 300 ml di latte

• 40 gr di farina

• 40 gr di burro

 

1. Fare sciogliere il burro con un pizzico di sale.

2. Aggiungere la farina (roux).

3. Quando si sarà creata una specie di palla che ben si distacchi dalla parete della pentola, aggiungere poco alla volta il latte. Attenzione a non fare grumi (nel caso aiutarsi con un mixer ad immersione).

4. Cuocere circa per 10 minuti.

5. A fine cottura aggiungere il parmigiano, la noce moscata e un pizzico di cannella (se piace).

6. Fare raffreddare.

7. Ricoprire i crostoni con la besciamella e grigliare qualche minuto. Non indugiare troppo per non fare rassodare le uova.