Le panelle e le crocchè, piatto apprezzatissimo a Palermo e dintorni, appartengono alla cosidetta “gastronomia di strada” cioè preparazioni veloci e poco costose, in vendita in friggitorie per strada.
I luoghi di stazionamento delle friggitorie ambulanti sono di solito i luoghi dove a certe ore si verifica un notevole movimento di persone: scuole, uffici, mercati… In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati.
Al suo interno erano posizionati un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un’angolo emergeva una collinetta di “mafalde” (panini con semi di sesamo, rotondi e morbidi), pronte da essere farcite. Questo piatto rappresenta quindi, il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova generazione, che non le abbia gustate almeno una volta.
Panino panelle e crocchè
I cenni storici ci fanno risalire alla dominazione araba sull’Isola a tre punte, tra i secoli IX e XI. Infatti, gli Arabi vollero sperimentare delle ricette con il cece, una pianta leguminosa originaria dell’Oriente. Ne macinarono i semi, ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore mediocre. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “panella”: una sorta di “schiacciata” di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: “pari ‘na paniella” (trad. “sembra una panella”) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.
Indisociabili sono le crocchè, o “cazzilli” in dialetto palermitano, ma che deriva dal francese “croquettes”. Panelle e crocchè stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino. La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Questo piatto è un connubio di prodotti vegetali diversi e di culture diverse. Entrambi erano riposti dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.
Ingredienti per le PANELLE: farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo, olio di semi.
Preparazione: prendete una pentola, versatevi un litro d’acqua circa e ponetela sul fuoco lento. Unite a pioggia la farina di ceci, salate e mescolate continuamente fino ad ottenere un impasto denso che si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnete il fuoco ed aggiungete parte del prezzemolo. Quindi versate il composto su un piano di marmo precedentemente inumidito e con una spatola bagnata allargate in modo da ottenere una superficie uniforme di circa tre millimetri di spessore. Fatelo raffreddare e tagliate a rettangoli. Friggete in abbondante olio di semi.
Ingredienti per le CROCCHÈ: patate, uova, parmigiano grattugiato, fior di latte, prezzemolo, pepe, sale.
Preparazione: lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio, unendo uova intere (1 o 2 a seconda
delle quantità), parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale ed abbondante pepe quindi impastare bene il tutto. Raccogliere con una mano 80/100gr. di impasto e sfregarlo tra le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 7/8cm di lunghezza e 3/4cm di diametro, ricavare una nicchia lunga nel cilindro e deporvi una sottile strisciolina di fior di latte, richiudere accuratamente e quindi passare, prima nel bianco d’uovo poi nel pangrattato. Friggerli immersi (non più di due alla volta) in abbondate olio o strutto fino a doratura, scolare ed asciugare su carta assorbente/cartapaglia, servire caldissimi.
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