Un’esplosione delicata di sapore dal gusto più tipicamente italiano: la mozzarella

La mozzarella, squisitezza tutta italiana. Il nome deriva dal verbo “mozzare”, gesto che si compie con le mani per dare forma al formaggio. In molte regioni italiane questo formaggio viene prodotto seguendo un’antica ricetta che riporta localmente lievi differenze. Ma pochi sanno che in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. È diventata una specialità, chiamata anche fior di latte, emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano.

 

Ogni territorio italiano ha tradizioni diverse che determinano tecnologie produttive differenti anche per un formaggio come questo che solo apparentemente è sempre uguale. Quando si parla di mozzarella si pensa subito ai bocconcini o alla classica treccia e si presuppone che la mozzarella sia un “unico” invece, con sorpresa, scoprirete che ne esistono ben 23 tipi.

Intanto diamo una definizione generale a questa morbida delizia: formaggio di latte vaccino, tradizionale italiano, prodotto un po’ in tutte le regioni durante tutto l’arco dell’anno. Si tratta di un formaggio fresco, senza crosta ma con una specie di “pelle” liscia e lucida, morbida e piuttosto elastica. Non prevede additivi alimentari nè coadiuvanti tecnologici ma esclusivamente trattamento termico, inoculazione e caglio di vitello. Praticamente non possiamo considerarlo un prodotto per vegetariani come la maggior parte dei formaggi.

Si tratta di un formaggio grasso, a pasta filata ma con un’intensità aromatica piuttosto bassa. Si presenta in forma sferica con o senza peduncolo oppure a treccia e il peso varia dai 0,02 ai 250 grammi. Si deve conservare ad una temperatura tra 0 e 4 °C.

 

La mozzarella ha ottenuto il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita dal 2001 (STG). Essendo molto delicata si gusta in purezza o con condimenti che non ne sovrastino troppo il sapore. Per esempio sono assolutamente sconsigliate l’aggiunta di aceto (anche balsamico) o le salse molto piccanti.

 

Abbiamo detto che esistono ben 23 varianti di mozzarella tra cui vanno ricordate:

• mozzarella nella mortella p.a.t (prodotti agroalimentari tradizionali), formaggio a pasta filata che assomiglia alla stracciata, ma ha un’unicità: è avvolta in foglie di mirto che ne determinano l’aspetto e l’aroma.

• mozzarella silana p.a.t. che prevede l’uso del caglio di capretto invece di quello di vitello.

• mozzarella di bufala campana doc, prodotta principalmente in Campania, ma anche nel Lazio, in Molise e in Puglia, con latte di bufala mediterranea italiana. Naturalmente va consumata fresca e si sposa in modo eccezionale con i prodotti locali del Sud Italia.

• Provola affumicata di bufala p.a.t. e di vacca (Campania) fatta con il latte di bufala ed è tipica della zona del Cilento che è una subregione montuosa della Campania in provincia di Salerno. Si tratta di un prodotto antico come la mozzarella e dalla tecnica casearia simile, ma viene brevemente stagionata. Il termine Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell’azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento. L’affumicatura è praticata in locali idonei bruciando paglia umida, per conferire il caratteristico aroma.

• Stracciata p.a.t. (Campania) senza una forma definita, essendo costituita da straccetti mantecati con panna. Tipicamente usata durante i banchetti e associata al prosciutto.

• Scamorza p.a.t. (Campania) chiamata anche “mozzarella passita” viene affumicata e si consuma dopo 15 giorni. Si trova anche farcita ed è ottima cotta sulla brace.

• Manteca p.a.t. (Puglia) è un prodotto davvero unico la cui lavorazione si tramanda di generazione in generazione. Il suo involucro è una pasta filata sottile mentre il suo interno conserva la pasta di burro, morbida e di colore giallo intenso. Difatti una volta, per mantenere il burro, si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall’aria.

• Burrata di bufala p.a.t. (Lazio) viene prodotta con latte di bufala nel territorio della provincia di Roma in quantità limitata. È un formaggio ripieno di straccetti di pasta filata e panna. Da consumare fresco.

• Burrata p.a.t. (Puglia) si tratta di una produzione eccezionale, in quanto si ottiene con la pasta filata normalmente impiegata per la Mozzarella di latte vaccino, che viene utilizzata per formare dei piccoli sacchetti sferici contenenti straccetti della stessa pasta dell’involucro e panna, ottenuta per centrifuga dal siero residuo della lavorazione della mozzarella. La Burrata, quindi, è a doppia panna. Si consuma fresca. Era un antico metodo di conservazione dei prodotti legati al latte dove la panna veniva e viene conservata all’interno del formaggio, ma ha comunque una scadenza piuttosto ravvicinata. In passato era utilizzato il latte di vacca Podolica, ora in particolare quello della Frisona.

MOUSSE DI MOZZARELLA con pomodori confit.

Per i pomodori confit: 2 pomodori molto maturi di media dimensione per persona, abbondante timo, 25 gr di burro fuso,  sale, 2 o 3 spicchi di aglio schiacciato (o in polvere), qualche cucchiaio di zucchero di canna (o bianco).

Ricetta: tagliare i pomodori a metà e disporli su una placca da forno foderata con l’apposita carta antiaderente. Mescolare burro, timo, aglio e sale e spennelare con questa miscela i pomodori. Alla fine aggiungere lo zucchero direttamente sopra i pomodori. Informare a bassa temperatura (85C. In ogni caso sempre sotto i 100 C) per un periodo che può variare dalle 2 alle 3 ore. I pomodori devono risultare come “appassiti” ma non secchi.

Per la mousse di mozzarella per 4 persone: 4 bocconcini di mozzarella di bufala, 4-5 cucchiai di olio extravergine, sale a piacere, qualche foglia di basilico, 125 gr di panna freschissima.

Ricetta: con un frullatore ad immersione lavorare bene tutti gli ingredienti (circa 3 minuti). Dovrà risultare una mousse morbida ma sostenuta. Mettere la mousse in una sac a poche, riporre in frigorifero fino al momento di servire. Disporre i pomodori tiepidi o temperatura ambiente su di un piatto e aggiungere dei fiocchi di mousse di mozzarella. Condire con filo d’olio.

 

CAPRESE – La semplice ricetta, conosciuta in tutto il mondo, riserva belle sorprese se si aggiunge un po’ di fantasia. A esempio si può prendere un pomodoro di medie/grandi dimensioni per persona, svuotarlo dei semi, della polpa e del succo. Salare e preparare l’interno del pomodoro e posizionarlo capovolto su di un piatto (questo servirà a fare uscire completamente l’acqua). Con un frullatore a immersione frullare la polpa e il succo. Filtrare il tutto con un colino. Aggiungere olio, sale e un pizzico di pepe. Riempire i pomodori con la mozzarella tagliata a dadini oppure con la burrata. Condire con la salsina preparata in precedenza.

 

MOZZARELLA IN CARROZZA – È una tipica ricetta che si prepara con mozzarella di bufala in Campania o con fiordilatte, acciughe e prosciutto in Lazio.

Ingredienti: 100 ml di latte, 3 uova, farina, sale e pepe, 10-12 acciughe pulite e senza sale (versione laziale), 6 fette di pane in cassetta o da toast, 200 gr mozzarella di bufala (versione campana) tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm e ben scolate, 200 gr di mozzarella di latte vaccino (versione laziale) tagliata a fette piuttosto sottili, 4-5 fette di prosciutto cotto tagliate sottili (versione laziale), Olio di semi di arachidi per la frittura.

Ricetta: eliminare la crosta del pane e tagliare le fette a triangolo. Disporre le fette di mozzarella sul pane. Aggiungere il prosciutto cotto o le acciughe per la versione laziale. Richiudere con un’altra fetta di pane. Sbattere energicamente in una ciotola le uova, il latte, sale e pepe. Prendere i sandwich pressarli bene, infarinarli e immergerli nel composto di uova e latte.

Ripetere l’operazione due volte al fine di assicurarsi che i triangoli siano ben sigillati. Scaldare l’olio di arachidi ai 170-180 C. Immergere i sandwich uno alla volta e fare dorare da entrambe le parti. La Mozzarella in carrozza va servita calda!