Letizia uses rice flour for her fried artichokes (Photo courtesy of Letizia Mattiacci)
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Here in Umbria spring does not want to arrive this year: it’s cold and wet. The countryside however, is dotted with marvelous flowers. Wisterias and lilac adorn edges and walls, cherry and almond trees look like heavenly clouds. Poppies make their first appearance on the side of the road. It’s magnificent even under the rain.

And, of course, one can’t forget one of Italy’s favorite spring flowers. The artichokes.

Artichokes and other fresh produce at the market (Photo courtesy of Letizia Mattiacci)

Crunchy on the outside, tender inside, homemade fried artichokes are a unique delicacy. Italians love artichokes and only ever eat them young and tender. A fresh artichoke should be bright and unblemished, with the leaves tightly packed. Eating mature artichokes dipped in a sauce is quite unusual in Italy. Here, young artichokes are fried, braised, roasted and added to pasta, risotto, frittata, sformato and meat dishes. Lamb with artichokes is a traditional Easter dish which is popular all over Central Italy. It’s to die for. Cleaning artichokes requires a little practice but young flowers are easier to handle. If the flower starts to open, the artichoke will be full of choke and the leaves will be stringy and tough. Please, don’t even try to cook them, they will be disappointing.

I like to fry artichokes using rice flour which makes them incredibly light and crispy, somewhat like a tempura.

Artichokes ready to be cooked (Photo courtesy of Letizia Mattiacci)
  • Ingredients (Serves 4 as a small appetizer)

• 4 young artichokes

• juice of 1/2 lemon

• oil for deep frying

• 2/3 cup rice flour

  • Prepare a bowl of water large enough to hold the artichokes and add the lemon juice to acidify.
  • Start cleaning by pulling off the lower petals until only the pale ones remain.
  • Peel and shorten the stems leaving about 5 cm (2 inches). Using a sharp knife, cut off at least 1 cm (1/2 inch) of the top of the artichoke and trim the sides in a conical shape to remove all the dark-green fibrous parts.
  • Cut each artichoke lengthwise into 8 wedges and remove the fuzzy choke and the fibrous tips -if present – using a small paring knife. Make sure to work quickly otherwise the artichokes will darken.
  • As soon as the artichoke wedges are ready, transfer them into the bowl of lemon water to preserve their color.
  • Drain the artichokes in a colander and pat dry. Meanwhile heat up the oil in a frying pan.
  • Transfer the artichokes into a re-sealable plastic bag, add the flour and shake to coat all of the wedges. I prefer rice flour not only because it is gluten-free but also because it’s crispier when fried. Remove from the bag, shake off the excess flour and deep fry in plenty of hot oil until pale golden.
  • Drain well on paper towels and season with salt, enjoy immediately.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci’s cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

Qui in Umbria la primavera quest’anno non vuole arrivare: fa freddo e piove. La campagna però è costellata di fiori meravigliosi. Glicini e lillà adornano bordi e muri, ciliegi e mandorli sembrano nuvole celesti. I papaveri fanno la loro prima apparizione sul bordo della strada. È tutto magnifico anche sotto la pioggia.

E, naturalmente, non ci si può dimenticare di uno dei fiori primaverili preferiti dagli italiani: i carciofi.

Croccanti fuori, teneri dentro, i carciofi fritti fatti in casa sono una prelibatezza unica. Gli italiani amano i carciofi e li mangiano sempre e solo giovani e teneri. Un carciofo fresco dovrebbe essere brillante e senza macchie, con le foglie ben compatte. Mangiare carciofi maturi immersi in una salsa è abbastanza insolito in Italia. Qui, i carciofi giovani vengono fritti, brasati, arrostiti e aggiunti a pasta, risotto, frittata, sformato e piatti di carne. L’agnello con i carciofi è un piatto tradizionale di Pasqua che è popolare in tutto il Centro Italia. È buono da morire. Pulire i carciofi richiede un po’ di pratica, ma i fiori giovani sono più facili da maneggiare. Se il fiore inizia ad aprirsi, il carciofo sarà pieno di strozzature e le foglie saranno filiformi e dure. Per favore, non provate nemmeno a cucinarli, saranno deludenti.

Mi piace friggere i carciofi usando la farina di riso che li rende incredibilmente leggeri e croccanti, un po’ come una tempura.

Ingredienti (per 4 persone come piccolo antipasto)

– 4 carciofi giovani
– succo di 1/2 limone
– olio per friggere
– 2/3 di tazza di farina di riso

– Preparare una ciotola d’acqua abbastanza grande da contenere i carciofi e aggiungere il succo di limone per acidificare.
– Iniziare a pulire tirando via i petali inferiori fino a quando rimangono solo quelli chiari.
– Sbucciare e accorciare i gambi lasciando circa 5 cm (2 pollici). Con un coltello affilato, tagliare almeno 1 cm della parte superiore del carciofo e tagliare i lati a forma conica per rimuovere tutte le parti fibrose verde scuro.
– Tagliare ogni carciofo nel senso della lunghezza in 8 spicchi e rimuovere il soffione e le punte fibrose – se presenti – usando un piccolo spelucchino. Assicuratevi di lavorare velocemente altrimenti i carciofi si scuriranno.
– Non appena gli spicchi di carciofo sono pronti, trasferirli nella ciotola di acqua e limone per preservarne il colore.
– Scolare i carciofi in un colino e asciugarli. Nel frattempo scaldare l’olio in una padella.
– Trasferire i carciofi in un sacchetto di plastica richiudibile, aggiungere la farina e scuotere per ricoprire tutti gli spicchi. Io preferisco la farina di riso non solo perché è senza glutine, ma anche perché è più croccante quando si frigge. Togliere dal sacchetto, scuotere la farina in eccesso e friggere in abbondante olio caldo fino a doratura chiara.
– Scolare bene su carta assorbente e salare, gustare subito.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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