Traditional mostarda di Cremona (Photo: Infopaologallo/Dreamstime)
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Ask an Italian what they think of la mostarda—a linguistic “false friend” for mustard—and be prepared for a strong opinion. A friend of mine introduced it to me over text  a while ago, when it appeared while visiting her family in Padova, but wasn’t sure how to describe it since she never eats it. “I don’t like it,” she mentioned. 

Though I’m an Italophile and foodie, always sniffing out a good culinary tradition, I was surprised not to have known much about this condiment. Research has revealed much about it, so let’s get one thing straight: mostarda is not mustard. While it sounds like it would be the same thing, similar to the French word la moutarde, the Italian word for the yellow condiment that we know of in English as mustard, which is derived from the seed, is senape. Mostarda derives from the Latin mustum ardens. Mustum refers to la mosta, or must, a boiled-down grape or fruit reduction, and ardens means piccante, or spicy. 

Three different types of mostarda (Photo: Giorgio Rossi/Dreamstime)

While today’s versions of mostarda in Italy can vary, with Cremona’s mostarda being among the most famous (and it does include mustard seeds), it is not a requirement for the sweet, saucy side. However, if it’s called la mostarda, it should either contain mustard or some grape must and fruit of some kind.

As to appearances, it’s hard to generalize since it is made differently according to which region or city of Italy one is in. Some versions look like candied fruit, glistening transparently with sugar syrup, while others might resemble chutney, a fruit jam spiced with cloves and cinnamon.

Today, mostarda is sold in fancy packaging and often eaten with meat or a cheese plate, but one thing is certain—its origins are completely unpretentious. The sweet compote was created as a way of giving longer life to fruits and vegetables that would otherwise have gone to waste, and its creation dates all the way back to Roman times. In De Re Coquinaria by Apicius, the first book of Roman cookery, there is instruction “to keep grapes fresh” by creating a must reduction that is essentially so sweet it “can be given to the sick as honey water.” Where it discusses how to make other fruits last longer, it advises that, in order to keep quinces fresh “…put them in a receptacle, and pour over honey and defrutum” (the grape must reduction). Since sugar was not yet available, this sweetened syrup could extend the lifespan of fruit that would otherwise rot.

Some types of mostarda look like chutney … (Photo: Urii Mykhailets/Dreamstime)

Its popularity continued in Northern Italy, as evidenced by written documentation. During the 14th century, Duke Gian Galeazzo Visconti wrote to the Mayor of Voghera, a small town in Lombardy just outside Pavia, asking for “a receptacle filled with mustard-flavored candied fruit.” 

According to food historian Carla Bertinelli Spotti, the first written recipe for mostarda appeared in 1604 by an Italian cook for a prince of Liège. His recipe included oranges, pears, candied fruit, quince, sugar syrup, and mustard. Typically eaten with roasted meats, it was also suggested that it had been an accompaniment to tonno al burro and boiled fish and meat soup. (This type of bollito is actually one of the dishes that la mostarda is commonly eaten with today).

By 1666 a recipe for la mostarda in Cremona was established—grape, bitter orange zest, candied fruit in honey, cinnamon, and mustard diluted in boiling water.

As early as the 1500s, Cremona’s mostarda gained popularity and was used in diplomacy, being gifted to officials in Milan as well as visiting government workers from Spain. By the 1700s, there were several botteghe, or little shops that sold both the popular delicacies mostarda and torrone. Later on, even Giuseppe Verdi would be known to stop into a drogheria to pick up some of his favorite condiment.

… others like candied fruit (Photo: Andreadonetti/Dreamstime)

While Cremona is most famous today for its iconic version of mostarda, with whole pieces of fruit like apples, pears, oranges, and quince glistening in a mustard-scented sugar syrup, other cities and regions in Italy have their own distinct versions. In Mantova, mostarda is usually made of apples soaked in syrup and mustard, while in Veneto, quince is the primary fruit used to make these preserves. 

In Piedmont, mostarda is known in local dialect as la cugnà, and is traditionally made with fresh and/or dried fruit or nuts, spices like clove and cinnamon, and is boiled and soaked in mosto. And in Sicily, mostarda, or mustata ri vinu cottu appears around the fall grape harvest, and can alternatively be made with grape must or a reduction of fichi d’India (prickly pear), which grows abundantly on the island. Neither of these versions contains mustard seed—just the fruit, spices, and mosto, and in the case of the Sicilian mostarda, some flour to thicken it and give it shape as a jelly budino, or pudding. 

For centuries, mostarda has been served as an accompaniment to meats, and that is no less the case even today: you  may like it or not, but mostarda is a true icon of Italian cuisine! 

Chiedi a un italiano cosa pensa della mostarda – un “falso amico” linguistico per “mustard” ovvero  la senape – e preparati a un’opinione forte. Una mia amica me ne aveva parlato tramite messaggio qualche mese fa, mentre era in visita alla sua famiglia a Padova, ma non era sicura di come descriverla dato che non ne mangia mai. “Non mi piace,” mi aveva detto. 

Anche se da italofila e buongustaia che fiuta sempre la buona tradizione culinaria, sono rimasta sorpresa di non sapere molto di questo condimento. La ricerca ha rivelato molto a riguardo, quindi chiariamo una cosa: la mostarda non è la senape. Anche se sembra che sia la stessa cosa, simile alla parola francese la moutarde, la parola italiana per il condimento giallo che in inglese conosciamo come mustard, che deriva dal seme, è senape. Mostarda deriva dal latino mustum ardens. Mustum si riferisce la mosta, o mosto, una riduzione di uva o frutta bollita, e ardens significa piccante, o pungente.

Sebbene le versioni odierne della mostarda in Italia possano variare, con la mostarda di Cremona che è tra le più famose (e prevede semi di senape), non è un condimento per il dolce. Tuttavia, se si parla della mostarda, dovrebbe contenere senape o mosto d’uva e frutta di qualche tipo.

Per quanto riguarda l’apparenza, è difficile generalizzare perché è fatta in modo diverso a seconda della regione o della città d’Italia in cui ci si trova. Alcune versioni sembrano frutta candita, luccicante in trasparenza con sciroppo di zucchero, mentre altre potrebbero assomigliare al chutney, una marmellata di frutta speziata con chiodi di garofano e cannella.

Oggi la mostarda viene venduta in confezioni fantasiose e spesso mangiata con carne o un piatto di formaggi, ma una cosa è certa: le sue origini sono del tutto modeste. La composta dolce è stata creata per dare lunga vita a frutta e verdura che altrimenti sarebbero andate sprecate e la sua creazione risale all’epoca romana. Nel De Re Coquinaria di Apicio, il primo libro di cucina romana, si insegna a “mantenere fresca l’uva” creando una riduzione di mosto che sia essenzialmente così dolce che “si possa dare agli ammalati come acqua di miele”. Dove si tratta di come far durare più a lungo gli altri frutti, consiglia che, per mantenere fresche le mele cotogne “…mettetele in un recipiente, e versatevi sopra miele e defrutum” (la riduzione del mosto d’uva). Poiché lo zucchero non era ancora disponibile, questo sciroppo zuccherato poteva prolungare la durata di vita della frutta che altrimenti sarebbe marcita.

La sua popolarità continuò nel Nord Italia, come testimoniato dalla documentazione scritta. Nel corso del XIV secolo, il duca Gian Galeazzo Visconti scriveva al sindaco di Voghera, cittadina lombarda alle porte di Pavia, chiedendo “un recipiente pieno di canditi aromatizzati alla senape”.

Secondo la storica dell’alimentazione Carla Bertinelli Spotti, la prima ricetta scritta della mostarda apparve nel 1604 ad opera di un cuoco italiano per un principe di Liegi. La sua ricetta prevedeva arance, pere, frutta candita, mele cotogne, sciroppo di zucchero e senape. Tipicamente consumata con carni arrosto, è stata ipotizzata anche come accompagnamento al tonno al burro e a zuppe di pesce e carne bollite. (Questo tipo di bollito è infatti uno dei piatti con cui oggi si mangia comunemente la mostarda).

Nel 1666 fu stabilita la ricetta della mostarda cremonese: uva, scorza di arancia amara, frutta candita nel miele, cannella e senape diluita in acqua bollente. 

Già nel 1500 la mostarda cremonese guadagnò popolarità e venne utilizzata in ambito diplomatico, venendo donata ai funzionari milanesi e ai funzionari governativi in visita dalla Spagna. Nel 1700 c’erano diverse botteghe, o piccoli negozi, che vendevano sia popolari prelibatezze: mostarda e torrone. Più tardi, anche Giuseppe Verdi si sarebbe fermato in una drogheria per acquistare il suo condimento preferito. 

Se Cremona è famosa oggi soprattutto per la sua versione iconica della mostarda, con pezzi interi di frutta come mele, pere, arance e mele cotogne che luccicano in uno sciroppo di zucchero al profumo di senape, altre città e regioni in Italia hanno le loro versioni. A Mantova la mostarda è solitamente composta da mele imbevute di sciroppo e senape, mentre in Veneto la mela cotogna è il frutto principale utilizzato per realizzare queste conserve. 

In Piemonte la mostarda è conosciuta in dialetto locale come la cugnà, ed è tradizionalmente preparata con frutta fresca e/o secca, spezie come chiodi di garofano e cannella, e viene bollita e macerata nel mosto. E in Sicilia, la mostarda, o mustata ri vinu cottu compare in occasione della vendemmia autunnale, e può in alternativa essere preparata con mosto d’uva o con una riduzione di fichi d’India che crescono in abbondanza sull’isola. Nessuna di queste versioni contiene semi di senape: solo frutta, spezie e mosto e, nel caso della mostarda siciliana, un po’ di farina per addensarla e darle la forma di un budino gelatinoso.

Per secoli la mostarda è stata servita come accompagnamento alle carni, e anche oggi è così: può piacere o no, ma è certamente una tipicità della cucina italiana!


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