Mangiare è una ‘storia a strati’: cucina di confine istriano passando per gli Usa

La movimentata storia istriana ha lasciato un segno anche nella gastronomia, con tradizioni che si sono fuse nella cucina popolare (spezie aromatiche, erbe selvatiche, verdura, frutti di mare, tartufo, vino, olio di oliva, prosciutto, carne). 

 

L’Istria è una terra di confine, con una grande storia. 

Nei piatti si può trovare il sapore dell’Austro-Ungheria, dell’Italia, ma anche del Mediterraneo. 

Nella parte litorale della penisola istriana, si usano moltissimo le ricette istro-venete, di chiara origine italiana.

 

Doris Cerin Otočan, conosciuta anche come Lady Pepper, è la titolare e la chef de “La Cuxina”, il noto ristorante di Pola in Istria. 

 

Doris, la cui famiglia è di origini istro-venete, è nata nel capoluogo istriano nel 1971. Dopo la laurea in filosofia, il master all’Università di economia, legato al turismo culturale e alcune esperienze lavorative in Croazia e in Italia è entrata nel campo della ristorazione, grazie al diploma di Master Chef.

 

Doris ha unito le sue esperienze che comprendono il turismo culturale, l’amore per la cucina tradizionale e gli studi nel settore economico, con l’obiettivo di creare uno sviluppo interdisciplinare: “turismo-cultura-agricoltura-imprenditoria” nel settore della ristorazione.

Nasce a Belgrado, quando una giovane cuoca mi ha dato questo soprannome durante le giornate della cucina dell’Istria, dove facevo da chef, perché per tutti i miei piatti, dall’antipasto al dolce, utilizzavo pepe e peperoncino. Dicono che pure il mio carattere sia un po’ “piccante”.

 

Antipasti: prosciutto istriano e formaggio di pecora. Molte volte però si inizia il pranzo con varie minestre/minestroni con crauti/orzo/finocchio selvatico/frumento/risi bisi oppure con il brodo di pesce o di gallina/manzo e con la pasta fatta in casa.

Tra i primi cito i fusi, i pljukanci, il risotto al nero di seppia o con gli asparagi selvatici, i gnocchi di patate salati e dolci ripieni di marmellata. Le paste sono accompagnate da sughi di gallina, oppure manzo (boškarin).

Si continua con dei piatti di carne (boškarin, il bue istriano) oppure di pesce bianco accompagnato da verdure e polenta.

Per il vino la scelta è tra Teran (rosso) e Malvasia (Bianco) e per i dolci crostoli e fritole e un goccio di grappa (biska, medenica, pelinkovac).

I turisti di oggi e i clienti del presente sono molto attenti a quello che mangiano e sono dei veri edonisti, conoscono moltissime cose sul cibo e sul vino perciò non è facile sorprenderli. Credo che la semplicità e il buon gusto siano la ricetta migliore per accontentarli, basandosi sempre sulla tradizione, con un pizzico d’innovazione e vivacità.

 

A New York ho conosciuto numerosi proprietari di ristoranti italiani dalle radici istriane, partendo da Delmonico’s a Wall Street, sino alla famiglia Bastianich con Lidia e Joe titolari dei ristoranti Da Becco, Del posto ed Eataly. 

 

Apprezzo il sistema americano nella ristorazione, l’approccio con i clienti, la professionalità, la capacità di unire un’alta ristorazione con una gastronomia di qualità, la gestione imprenditoriale, l’organizzazione piramidale e il marketing. Si tratta di un sistema dove tutto funziona e dove tutti danno il massimo. In Europa, nei confronti degli Stati Uniti, c’è più attenzione verso la genuinità dei prodotti, soprattutto verdura e frutta, ma anche pesce e carne. 

 

La gastronomia dell’Istria è “una storia a strati” di gente, emozioni, saperi, tradizioni, abitudini e natura. È una gastronomia ricca, grazie alle tante etnie che la popolano, infatti, possiamo affermare che anche la cucina istriana è etnica, con delle ricette provenienti da culture quali austro-ungarica, italiana, jugoslava e mediterranea.

 

Cerco di fare conoscere i “cinque sensi”, attraverso i prodotti tipici dell’Istria, oltre alla gentilezza della gente, il profumo del mare, il calore del sole, la tradizione e la cultura eno-gastronomica del mio territorio.

 

È un olio differente, lo giudico con il cuore e con l’anima, è parte della mia tradizione, mi piace comunque anche quello italiano. Li apprezzo tutti: il fruttato, il piccante e l’amaro ma più di tutti le vecchie specie istriane come la morasola, la zizzolera, la busa, la carbonizza e la bianchera istriana.

 

Gnocchi dolci con confettura fatta in casa, da sposare con il moscato oppure con il “vin de rose” di Dignano.

 

Bollire le patate con la buccia: 1 kg x 6 persone. Pelarle e impastare con la farina 00, aggiungere due uova, sale e un pizzico di zucchero oppure un cucchiaio di miele. Nel frattempo prendere 1 kg di arance e 1 limone, lavare la frutta e tagliarla a pezzettini. Cucinarla con l’olio di oliva 0,2 l, 4 cucchiai di miele e 2 di zucchero di canna. Mettere un po’ di fiori e il verde tritato del rosmarino, un peperoncino e portare a bollitura.

 

Lasciare a fuoco basso per 30-40 minuti, fino a che il tutto si densi. Poi con la confettura ottenuta riempire gli gnocchi dolci e cucinarli, come la pasta, nell’acqua un po’ salata. 

 

Quando vengono a galla cuocerli ancora per 5-6 minuti e mettere gli gnocchi in una teglia con burro, pane grattugiato, olio extra vergine di oliva, cannella, zucchero di canna e un po’ di miele. Girare gli gnocchi per un po’ sul fuoco e il dolce è servito.