Tomato sauce is a staple in the Italian kitchen: but who invented the method used to preserve it? (Photo: Melica/Dreamstime)
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Tomatoes may be among the most ubiquitous ingredients in our cuisine, but they are a gift from the New World. It was the Spaniards who, very likely, first introduced the plant to Europe and, during its first years of diffusion, it was considered exclusively ornamental: those red, juicy fruits were believed to be poisonous and were classified as such by herbalist Pietro Andrea Mattioli in 1544. In spite of it, tomatoes were to become an essential ingredient in all kitchens, an addition to any type of dish. It didn’t take long to understand it, as this exotic “golden apple” (this is what pomodoro means, literally), tastes like the sun and has the fresh, summery scent of the fields where it grows. The first to go against scientific belief and eat it with gusto were the people of our South, who discovered not only that tomatoes weren’t poisonous, but also tasty, especially when fried.

Between the end of the 16th and the beginning of the 17th century, tomatoes became an object of study for the alchemists, who thought they had aphrodisiac properties. By the 18th century, our pomodoro became a staple in the cuisine of southern Europe and it wasn’t a stranger on the tables of the Brits, neither.

Jars of fresh tomato sauce (Photo: Draghicich/Dreamstime)

In the history of Italian cuisine,  tomatoes go hand in hand with another iconic ingredient, pasta. Both of them acquired food royalty status when they met, their embrace resulting in what many consider the most famous Italian dish in the world,  pasta al pomodoro. Here, tomatoes primarily become sauce: il sugo, we call it.

Il sugo in Italy is synonym with tradition: each family has its own recipe, each grandmother her own philosophy about how long it should cook, whether you need to add sugar, onion, basil… Italians could entertain you for hours talking about it.  Then, of course, you have la salsa: the tomato base you use to make your sugo.

When it comes to la salsa and its origins,  things can get a bit hazy. Mind, it shouldn’t really surprise us, because most Italian dishes, especially those rooted into popular tradition, have uncertain origins. But tomato sauce is so Mediterranean, so Neapolitan even, we would find it difficult to believe it came from anywhere different than the city of Parthenope. However, it seems the first to transform tomatoes into sauce weren’t the Neapolitans, but farmers from the Parma province, in Emilia Romagna: they would let them dry under the sun, and then turn them into salsa.

The original salsa di pomodoro Italian-style was, however, to be consumed fresh: you made it, you ate it. In other words, you couldn’t stock it up in the pantry, and thank the Olympian gods for it every time you didn’t know what to make for dinner. In fact, if it wasn’t for a Frenchman, that may still be a dream.

The first jar of tomato sauce was created in 1796 by Charles Nicolas Appert, who understood how placing hermetically closed glass jars in boiling water could make their content (vegetables, fruit and sauces) last much longer. Appert couldn’t know it yet — the scientific  explanation to his discovery came some time later — but heat deactivates the enzymes causing fresh food to spoil, allowing it to last longer. Canning was a true revolution: food didn’t only last in time, but was also easier to transport and store.

While sauce-making is typically Italian, the process to preserve tomato sauce was invented by a Frenchman (Photo: Alp Aksoy/Dreamstime)

The first Italian to appreciate Appert’s ingenuity – and to understand it could be a great investement – was Piedmontese Francesco Cirio who, in 1856, opened his first canning factory in Turin. However, his first product wasn’t tomato sauce, but peas! Just a handful of years later, in 1867, Cirio presented his delicacies at the Paris’ World Exposition and began selling internationally. In 1875, twenty years after he had begun his canning venture in Turin, he opened his first factory to can tomatoes in Naples: it was a success, so much so Cirio canned tomatoes are still famous today.

In moving operations to Naples, Cirio demonstrated to be a good business man: Campania wasn’t only a region that produced tomatoes aplenty, it was also the place where people had begun having tomato sauce with their pasta before anywhere else. In truth, Neapolitans had been using another type of tomato and meat sauce, ragù, for their vermicelli, as Alexandre Dumas wrote in his Dictionary of Cuisine. However, it took so long to make it, it wasn’t something one could have on a daily basis: Cirio’s canned tomatoes, on the other hand, were perfect to do just that.

All this talking about tomatoes and we haven’t said a thing about how to can them:  because be not fooled, canning remains a very popular family activity across the country still today, even if you can buy your pelati or passata at the supermarket. As we said, every Italian family has a recipe for tomato sauce and also for canned tomatoes, but there are some tenets everyone respects: first of all, pick the right tomatoes, making sure they are not too watery, lest the sauce ends up bland and runny. Then, you can proceed in two different directions: you can cut the tomatoes and pass them through a vegetable mill (we call it passapomodoro) to purée them and get rid of their seeds. The tomato sauce obtained is then canned in glass jars or bottles, which are  sealed and boiled for one hour. In alternative, you can boil the tomatoes before using the vegetable mill; in this case, jars must be boiled in advanced and, once sauce and jars reach the same temperature, you can carry on with the canning.

I pomodori possono essere tra gli ingredienti più onnipresenti nella nostra cucina, ma sono un dono del Nuovo Mondo. Furono gli spagnoli che, molto probabilmente, introdussero per primi la pianta in Europa e, nei primi anni della sua diffusione, fu considerata esclusivamente ornamentale: quei frutti rossi e succosi erano ritenuti velenosi e furono classificati come tali dall’erborista Pietro Andrea Mattioli nel 1544. Nonostante ciò, il pomodoro sarebbe diventato un ingrediente essenziale in tutte le cucine, un’aggiunta a qualsiasi tipo di piatto. Non ci volle molto per capirlo, perché questa esotica “mela d’oro” (questo è il significato letterale di pomodoro), ha il sapore del sole e il profumo fresco ed estivo dei campi dove cresce.
I primi ad andare contro le credenze scientifiche, e a mangiarlo con gusto, furono gli abitanti del nostro Sud, che scoprirono non solo che il pomodoro non era velenoso, ma anche gustoso, soprattutto se fritto.
Tra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo, i pomodori divennero oggetto di studio per gli alchimisti: pensavano che avessero proprietà afrodisiache. Nel XVIII secolo, il nostro pomodoro divenne un punto fermo nella cucina dell’Europa meridionale e non era estraneo nemmeno alle tavole degli inglesi.
Nella storia della cucina italiana, il pomodoro va di pari passo con un altro ingrediente iconico: la pasta. Entrambi hanno acquisito lo status di re del cibo quando si sono incontrati, il loro abbraccio ha portato a quello che molti considerano il piatto italiano più famoso del mondo, la pasta al pomodoro. Qui, i pomodori diventano soprattutto salsa: il sugo, come lo chiamiamo noi.
Il sugo in Italia è sinonimo di tradizione: ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni nonna la sua filosofia su quanto tempo debba cuocere, se sia necessario aggiungere zucchero, cipolla, basilico… Gli italiani potrebbero intrattenervi per ore a parlarne. Poi, naturalmente, c’è la salsa: la base di pomodoro che si usa per fare il sugo.
Quando si parla di salsa e delle sue origini, le cose possono diventare un po’ confuse. Intendiamoci, non dovrebbe sorprenderci, perché la maggior parte dei piatti italiani, specialmente quelli radicati nella tradizione popolare, hanno origini incerte. Ma la salsa di pomodoro è così mediterranea, così napoletana che sarebbe difficile credere che provenga da un luogo diverso dalla città di Partenope. Tuttavia, sembra che i primi a trasformare i pomodori in salsa non siano stati i napoletani, ma i contadini della provincia di Parma, in Emilia Romagna: li lasciavano seccare al sole e poi li trasformavano in salsa.
L’originale salsa di pomodoro all’italiana era però da consumare fresca: la facevi, la mangiavi. In altre parole, non potevi farne scorta nella dispensa e ringraziarne gli dei dell’Olimpo ogni volta che non sapevi cosa fare per cena. In effetti, se non fosse stato per un francese, questo potrebbe essere ancora un sogno.
Il primo barattolo di salsa di pomodoro fu creato nel 1796 da Charles Nicolas Appert, che capì che mettere dei barattoli di vetro chiusi ermeticamente in acqua bollente potesse far durare il loro contenuto (verdure, frutta e salse) molto più a lungo. Appert non poteva ancora saperlo – la spiegazione scientifica della sua scoperta arrivò qualche tempo dopo – ma il calore disattiva gli enzimi che causano il deterioramento del cibo fresco, permettendogli di durare più a lungo. L’inscatolamento fu una vera rivoluzione: il cibo non solo durava nel tempo, ma era anche più facile da trasportare e conservare.
Il primo italiano ad apprezzare l’ingegno di Appert – e a capire che poteva essere un grande investimento – fu il piemontese Francesco Cirio che, nel 1856, aprì la sua prima fabbrica di conserve a Torino. Tuttavia, il suo primo prodotto non fu la salsa di pomodoro, ma i piselli! Solo una manciata di anni dopo, nel 1867, Cirio presentò le sue prelibatezze all’Esposizione Mondiale di Parigi e iniziò a vendere a livello internazionale. Nel 1875, vent’anni dopo aver avviato la sua impresa conserviera a Torino, aprì la prima fabbrica di conserve di pomodoro a Napoli: fu un successo, tanto che i pomodori in scatola Cirio sono famosi ancora oggi.
Spostando le operazioni a Napoli, Cirio dimostrò di essere un buon uomo d’affari: la Campania non era solo una regione che produceva pomodori in abbondanza, ma era anche il luogo dove la gente aveva iniziato a mangiare la salsa di pomodoro con la pasta prima di qualsiasi altro posto. In verità, i napoletani avevano usato un altro tipo di sugo al pomodoro e carne, il ragù, per i loro vermicelli, come scrisse Alexandre Dumas nel suo Dizionario di cucina. Tuttavia, ci voleva così tanto tempo per prepararlo che non era qualcosa che si poteva consumare quotidianamente: i pomodori in scatola della Cirio, invece, erano perfetti per fare proprio questo.
Tutto questo parlare di pomodori e non abbiamo ancora detto nulla su come inscatolarli: perché non fatevi ingannare, metterli nei barattoli rimane un’attività familiare molto popolare in tutto il Paese ancora oggi, anche se potete comprare i pelati o la passata al supermercato. Come abbiamo detto, ogni famiglia italiana ha una ricetta per la salsa di pomodoro e anche per i pomodori in barattolo, ma ci sono alcuni principi che tutti rispettano: prima di tutto, si scelgono i pomodori giusti, facendo attenzione a che non siano troppo acquosi, altrimenti la salsa diventa insipida e liquida. Poi, si può procedere in due modi diversi: si possono tagliare i pomodori e passarli in un passaverdure (noi lo chiamiamo passapomodoro) per ridurli in purea ed eliminare i semi. La salsa di pomodoro ottenuta viene poi messa in barattoli o bottiglie di vetro, che vengono sigillati e bolliti per un’ora. In alternativa, si possono bollire i pomodori prima di usare il passaverdura; in questo caso, i vasetti devono essere bolliti in anticipo e, una volta che salsa e vasetti raggiungono la stessa temperatura, si possono mettere nei barattoli.


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