Let’snotmistake Gorgonzola with blue cheese or Roquefortwhich, in spite of beingitsmoldycousins, are muchdifferent. Gorgonzola hasgone a long way sinceitwasborn, entirely by chance, in an anonymousstable in the townbearing the samename. In 1996, itobtained a DOP denomination, ithasitsownconsortium and its production has to follow a verystrictregulation, whichalsolimitsitsproductive area to fourprovinces: Milano, Pavia, Como and Novara, the latterproducingtodayabout 45% of it.
Gorgonzola is a pasteurized cow milkcheese, veryrich, whosemolds are due to the adding of selectedpenicillumspores.There are twovarities: one, called “dolce,” or sweet, isverycreamy, mildlyspiced and matured for 50 days. The other, matured for 80 days, isharder and spicier.
Once upon a time, itwascalled “Stracchino di Gorgonzola” or “green Stracchino,” whichsuggestsit, indeed, originated from stracchino cheeseand that , just likeit, itwasproducedduring the Fall, whencattlereturned from mountain pastures.
An interesting and verytastyrecipeis the “torta Gorgonzola,” created with layers of mascarpone cheese and walnutsalternated withfresh Gorgonzola.
Gorgonzola isprotagonist of numerousotherrecipes, from pasta to risottos, evenif a notablementionshould be made ofBergamo’sownrecipe of polenta with Gorgonzola, usuallyenjoyed with a glass of Moscato di Scanzo.
Non confondiamoil Gorgonzola con il “Blue cheese” o con il “Roquefort” che, sebbenesianoparenti da parte di “muffa” sonoveramente molto diversi.
Ne ha fatta di stradail Gorgonzola da quando, pare, per puracasualitànacque in unastalla in queldell’omonimacittadinaaigiorninostri. Dal 1996 vanta la denominazione DOP, ha un suoconsorzio e la suaproduzione segue un disciplinare molto rigidoche ne limita la zona di produzione a 4 province: Milano, Pavia, Como e Novara (quest’ultimaoggi produce il 45% del totale).
Formaggio di latte vaccinopastorizzato, grasso le cui muffesonodovuteall’aggiunta di spore di penicillumselezionate.. Esistono due versioniunacosiddetta “dolce” cremosa e in genereleggermentepiccantestagionata 50 giorniedunapiccante la cui pasta decisamentepiù dura ha un sapore molto pungente (stagionatura 80 giorni).
Il primo nome del Gorgonzola fu “ Stracchino di Gorgonzola” o “Stracchinoverde” questo a suggerireproprioche la suaorigine fosse lo stracchino per cui, come quest’ultimo, prodotto in autunnoquando le mandrietornavano a valledaglialpeggi.
Una preparazioneinteressantequantogustosa è la “torta gorgonzola” composta da strati di mascarpone e nocialternati a gorgonzola fresco.
Il Gorgonzola è protagonista di numerosericettedalla pasta al risotto anche se una nota vaallaricettabergamascadella polenta e gorgonzola accompagnata dal moscato di Scanzo.
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