Sapori d’autunno in tavola con sua maestà il fungo Porcino

Nell’antichità i funghi venivano utilizzati sia a scopo alimentare che religioso. Ci sono numerose testimonianze artistiche, in tutto il mondo, datate tra il 1000 a.C. e il 200 d.C. che evocano probabili scene rituali dove il fungo (con tutta probabilità il genere Psilocybe come l’Amanita muscaria) era il protagonista.

 

Le prime notizie certe sull’uso alimentare dei funghi si rinvengono nell’epoca greco-romana. Teofrasto (Lesbo 370-287 a.C.), discepolo di Aristotele, possiamo considerarlo il primo che ne diede definizioni “botaniche” definendoli “piante imperfette, prive di radici, di foglie, di fiori e di frutti”. A Pedacio Dioscoride medico del 50 d.C. si deve la prima descrizione dell’Agaricum, ossia del Fomes officinalis, utilizzato come farmaco mentre, un vero e proprio studio relativo alla crescita e sviluppo del fungo, si deve a Plinio il Vecchio (Naturalis Historia). I romani conoscevano bene anche gli aspetti negativi dei funghi. Come non citare i celebri avvelenamenti tra i quali quello dell’imperatore Claudio ucciso dalla moglie Agrippina?

 

Nel Medioevo, cultura e scienza ebbero un notevole sviluppo, anche se limitato ai conventi, mentre i funghi, ad eccezione di notizie sporadiche, furono praticamente dimenticati. Tra il medioevo e il XIX secolo, numerosi studiosi tradussero e iniziarono ad organizzare le informazioni botaniche relative ai funghi fra questi ricordiamo Ermolao Barbaro, Pier Andrea Mattioli, Andrea Cesalpini…

Si dovrà tuttavia aspettare l’inizio del 1800 per vedere la nascita della micologia quale scienza.

 

IN CUCINA - Per quanto riguarda l’uso alimentare dei funghi, ricordiamo che l’unico modo per essere sicuri della loro commestibilità è conoscerli. 

La raccorta deve seguire regole precise, anche dal punto di vista normativo (ogni regione ha un regolamento) ma in ogni caso ci sono dei limiti di quantità ed è necessario possedere un permesso. È vietato usare rastrelli, tagliare i funghi alla base, raccogliere gli esemplari troppo giovani o troppo vecchi e non si possono utilizzare buste di plastica per il trasporto. 

 

Una volta raccolti vanno puliti molto bene ma senza immergerli nell’acqua. Si deve iniziare a pulire il gambo con un coltellino, proseguire eliminando i residui di terra con una pennello o con panno. Le cappelle vanno delicatamente staccate dal gambo e con un panno umido pulite. A questo punto si può proseguire con le preparazioni.

 

Possono essere consumati crudi, tagliati sottili, con appena un filo d’olio. Si possono fare seccare, mettere sott’olio, friggere o saltare in padella. Le preparazioni classiche per la conservazione sono quelle che prevedono l’essiccazione, la conservazione sott’olio o il congelamento.

 

IL PORCINO – E’ considerato il re dei funghi. Se ne conoscono 4 tipologie molto simili: il  Boletus edulis o fungo di macchia, il Boletus aereus o scopeccio tipico della Sardegna, il Boletus aestivalis o porcino estivo ed il Boletus pinophilus, il porcino da freddo dei pini.

In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott’olio. Nonostante i porcini siano leggermente diversi per colore, forma e consistenza non sono confondibili con altri funghi. Dopo il taglio le loro carni non anneriscono e il loro sapore e profumo inconfondibile ne fanno il genere più apprezzato e ricercato. 

 

Sull’Appennino tra Parma e Piacenza, lungo la cosiddetta Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli, cresce un fungo porcino che, per le sue caratteristiche uniche, si e meritato il riconoscimento quale prodotto Igt (Indicazione Geografica Tipica). Si tratta del Fungo Porcino di Borgotaro.

I migliori posti dove trovare i porcini in Italia sono il Trentino Alto Adige, Emilia Romagna (strada del Fungo), la Toscana (nella Garfagnana da dove viene anche il famoso farro), l’Umbria (nella zona della città di Terni di sono i porcini migliori), la Calabria e la Sardegna nella zona della Gallura.

 

• 3 porcini freschi (se con Porcini essiccati 100 gr)

• 300 gr. di farina “00” (all porpose flour)

• 250 gr. di mirtilli freschi

• 50 cl. di succo di mirtilli

• 1 scalogno

• 1 spicchio di aglio

• timo selvatico fresco

• burro

• olio extravergine di oliva

• sale, pepe

 

Impastare la farina con i mirtilli, il succo e un pizzico di sale (potete usare un impastatore). Appena la pasta sarà liscia, avvolgerla in una pellicola e farla riposare, possibilmente in frigorifero, per almeno 20 minuti. Se dovesse risultare troppo appiccicosa aggiungete poco alla volta la farina. Con l’apposito strumento, create sfoglie piuttosto sottili (se usate un KitcheAid, arrivate al numero 6 o 7 di spessore). Tagliate la vostra pasta utilizzando un tool per fettuccine o tagliatelle.

Pulire i funghi e tagliare i gambi verticalmente e le cappelle orizzontalmente

Fare rosolare lo scalogno e l’aglio con un pochino di olio ed un cucchiaino di burro. Aggiungere i funghi e fare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (devono risultare cotti ma non troppo molli). Alla fine aggiungere il timo, il sale, eliminare l’aglio e condire la pasta.

 

Ingredienti:

• 3 porcini freschi (se Porcini essiccati 100 gr)

• 300 gr riso Arborio o Carolina

• 250 gr. di mirtilli freschi

• 1 scalogno o cipolla rossa tagliata molto finemente

• 600 gr di brodo o di verdure o di carni miste (brodo bollente!)

• timo selvatico fresco o prezzemolo (tagliati finemente)

• burro

• olio extravergine di oliva

• sale, pepe

• Abbondante parmigiano

 

Fare appassire lo scalogno (o la cipolla) con il tipo o prezzemolo. Aggiungere il riso e fare tostare (circa 3 minuti). Aggiungere il brodo poco alla volta e mescolare. Dal momento in cui si aggiunge il brodo calcolare 18 minuti di cottura.

Dopo circa 8 minuti aggiungere i mirtilli e i funghi lavati e tagliati. A fine cottura regolare di sale e pepe, aggiungere il burro e spegnere il fuoco. Aggiungere poi abbondate parmigiano. I funghi possono anche venire trifolati in precedenza ed aggiunto negli ultimi 4 o 5 minuti di cottura.

 

• 1 fungo porcino di medie dimensioni per persona

• 1 o 2 fiori di zucca a testa

• 1 carciofo per persona tagliato sottilmente

• Abbondante olio per frittura (olio di arachidi o olio di oliva)

• 250 ml di birra o acqua minerale molto fredda

• 70 gr Farina o fecola di patate o amido di mais (se necessario non avere glutine)

• 1 uovo (opzionale)

• sale e pepe

 

Pulire come di consueto i funghi e tagliarli verticalmente in modo che ogni parte comprenda sia il gambo sia la cappella. Pulire i fiori di zucca estraendo il pistillo molto delicatamente. Tagliare i carciofi in 4 e poi ancora i 4, ripulirli dalle spine e dalle foglie più coriacee e immergerli in acqua fredda con un po’ di limone o aceto per evitare che si ossidino e cambino colore. Fare scaldare l’olio (non olte i 180° Celsius/356 F).

Preparare la pastella sbattendo l’uovo con un pizzico di sale, aggiungere la farina o la fecola e infine l’acqua o la birra evitando i grumi. Immergere delicatamente i carciofi, friggerli e scolarli su carta assorbente. Poi i funghi e in ultimo i fiori di zucca. Il fritto deve essere fatto velocemente. 

Non aggiungere mai olio “nuovo” a quello già utilizzato e non mettere troppa verdura contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell’olio.