Torna di moda il farro, alimento base delle antiche Legioni romane

Il farro, chiamato dai romani Far, è stato il cerale più consumato ed apprezzato fino al primo periodo della Repubblica (509-264 a.C.). Dopo venne sostituito dal frumento che aveva resa maggiore e costi di lavorazione inferiore. 

 

Conosciuto fin dal Neolitico, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed utilizzato come nutrimento. Se ne trova menzione nella Bibbia, nel libro di Ezechiele e alcune spighe sono state ritrovate in tombe egizie. La sacralità del farro veniva esplicata dai romani attraverso numerose celebrazioni religiose. Tra queste si annoverano a febbraio i Fornacalia, nome derivante dalla Dea Fornax, “fornace” e quelle del 1 Giugno nominate “La Carnalia” (in onore della Dea Carna). L’importanza del farro è anche testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio detta confarreatio, era la sola riconosciuta per certi effetti religiosi: i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio. 

 

Il farro rimane comunque famoso per essere stato alla base dell’alimentazioni delle Legioni romane. Principalmente si utilizzava la farina di farro per preparare libum (focacce), pane e plus (polente). I chicchi venivano abbrustoliti per eliminare la pula e poi macinati. Si otteneva la “farrina”, termine che poi fu utilizzato per indicare ogni tipo di cereale macinato: “la farina”.

 

Dal punto di vista scientifico “farro”, è il nome utilizzato per tre differenti specie del genere Triticum collocabili nell’area tra il Mediterraneo e il Caucaso, rispettivamente: Triticum monococcum: farro piccolo o farro monococco (la più antica coltivazione); il Triticum dicoccum: farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (diffusosi molto rapidamente per la sua maggiore produttività e velocità di crescita); il Triticum Spelta: il farro grande o farro spelta o semplicemente spelta.

 

La pianta può raggiungere i 130 cm e ha una grande spiga contenente chicchi ovali. Cresce senza particolari difficoltà su terreni poveri di sostanze nutritive ad un’altezza che va dai 200 ai 1000 metri sul livello del mare. Il farro si semina nel periodo autunnale e si raccoglie in estate con le stesse macchine utilizzate per la raccolta del grano.

Nel farro benché sia presente in quantità minore che nel frumento, e per questo considerato meno irritante, c’è glutine: rimane in ogni caso un alimento inadatto ai celiaci.

 

Il farro oltre ad essere uno dei tipi di frumento meno calorici, benché sia composto per il 67% di carboidrati (100 grammi apportano circa 340 calorie) contiene una percentuale maggiore di vitamine del gruppo B, proteine (15%) acqua (10%) e di metionina rispetto a tutti gli altri cereali.

I carboidrati del farro hanno una particolare proprietà che favorisce la coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Grazie all’alto contenuto di proteine e fibre è in grado di dare una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo ed è per questo che apporta benefici alle persone che hanno problemi di linea; ha un indice glicemico più basso rispetto al grano trattato che conosciamo e consumiamo regolarmente ed apporta benefici per la secrezione del glucosio.

 

Il farro si utilizza bollito o cotto o sotto forma di farina per preparare pane, torte e pasta fresca. In commercio normalmente il farro è disponibile in due tipologie: decorticato e perlato.

Se si acquista un farro decorticato (cioè con la glumetta esterna) i chicchi vanno lavati per eliminare ogni impurità, poi va fatto riposare in acqua fresca per un tempo variabile dalle 4 alle 12 ore, infine si può procedere alla bollitura che varia dai 30 ai 60 minuti. Questa procedura alquanto lunga fa prediligere l’acquisto del farro perlato la cui preparazione si limita alla bollitura per circa 20-30 minuti.

 

Il farro trova impieghi interessanti anche fuori dal contesto culinario per esempio, con gli scarti derivanti dalla sbramatura dei chicchi, vengono prodotti cuscini terapeutici e antiallergici con proprietà antidolorifiche.

 

Le insalate di farro possono essere un antipasto o un piatto principale.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 gr di farro perlato

• Olio extravergine

• Sale

 

1. Fare bollire il farro in abbondante acqua salata.

2. Scolare (non superare il tempo di cottura per evitare che il farro diventi colloso) e risciacquare abbondantemente sotto l’acqua fredda.

3. Fare defluire molto bene l’acqua e mettere il farro in una terrina abbastanza capiente.

4. Aggiungere qualche cucchiaio di olio e mescolare bene.

Se non si utilizza immediatamente il farro coprire con della pellicola per evitare che si secchi.

 

PANZANELLA DI FARRO Ingredienti per 4 persone:

• Pomodori (3 o 4 se piccoli)

• 1 cetriolo

• Qualche cipollina primaverile

• Tanto basilico

• Sale pepe o peperoncino

 

1. Tagliare le verdure abbastanza finemente e aggiungere il farro bollito (preparato come sopra).

2. Se si desidera si può utilizzare il basilico per fare un “finto pesto” (basilico, olio. Sale e pepe o peperoncino) ed utilizzarlo come condimento.

 

Ingredienti per 4 persone:

• 20 piccolissime cipolle bianche oppure 2 cipolle normali possibilmente rosse tagliate finemente

• 20 gr di burro

• 2 cucchiai abbondante di zucchero (meglio se integrale di canna)

• Sale

• Mezzo bicchiere di vino bianco

• Una spruzzata di aceto balsamico (opzionale)

• 10-15 pomodori secchi (piuttosto morbidi)

• 1 spicchio di aglio

• Qualche foglia di basilico

• Sale, peperoncino

• Abbondante olio extravergine

• Fichi freschi (opzionale)

Procedimento:

1. Fare sciogliere il burro in una padella antiaderente.

2. Aggiungere lo zucchero e il sale e fare sciogliere.

3. Aggiungere le cipolline.

4. Fare rosolare per almeno 15 minuti a fuoco moderato (o almeno fino a quando risulteranno appiccicose).

5. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.

 

Frullare i pomodori secchi con l’aglio, il basilico, sale, peperoncino e olio extravergine. Il tutto deve risultare una crema piuttosto densa. A questo punto mescolare il farro al pesto di pomodorini ed aggiungere le cipolline caramellate calde e i fichi (opzionale).