The many flavors of Fall foods in Chianti

Il cibo italiano, in generale, è una celebrazione nel piatto di ciò che è stagionale e locale. Nel Chianti, alcuni dei migliori piatti dell’anno si trovano in autunno, un periodo molto intenso, poiché è il momento della raccolta dell’uva e delle olive. Ecco un breve elenco di alcuni dei migliori cibi di stagione da gustare in autunno in questa splendida regione.

Porcini

L’autunno è la stagione dei porcini nel Chianti, e che bella stagione! Questi enormi funghi sono molto pregiati e sono disponibili tutto l’anno in forma essiccata o congelata, ma non c’è niente di meglio che provarli freschi. Alcuni ristoranti li vendono a peso; ne porteranno un cesto al tavolo, prima della cottura, perché possiate scegliere il vostro, proprio come fareste con un’aragosta o un’ottima bistecca. Spesso i ristoranti offrono un menù speciale con porcini in ogni portata. In autunno, i porcini sono spesso presenti in piatti di pasta come le tagliatelle o nel risotto, ma grazie al loro sapore di nocciola e di terra e alla loro consistenza sostanziosa, sono un ottimo sostituto della carne e si possono trovare anche come antipasto o piatto principale.

Ovoli

Gli ovoli, o “funghi di Cesare”, si trovano meno spesso dei porcini, ma ogni volta che li vediamo vanno ordinati perché sono ottimi e sono disponibili solo per poco tempo. Sono bianchi all’interno, con la parte superiore arancione o rossa. Si mangiano preferibilmente crudi, affettati sottili e conditi con dell’ottimo olio d’oliva. Si trovano anche nelle zuppe, ma pensiamo che il modo migliore per assaporare la loro consistenza e il loro sapore delicato sia da crudi.

Peposo

È uno stufato di manzo tipico della zona, preparato con soli cinque ingredienti: manzo, vino, pepe nero, aglio e sale. Lo stufato deve essere un po’ piccante, per cui il pepe nero è molto presente; a volte lo stufato include grani di pepe nero interi, per dare un tocco in più. Il peposo viene cotto lentamente sulla stufa e con il tempo sviluppa un bel sugo, anche se la ricetta non prevede l’uso di farina. Il peposo viene tradizionalmente consumato con i fagioli cannellini o con verdure stufate come la cicoria o gli spinaci.

Ribollita

Letteralmente significa “bollita due volte”, è il comfort food chiantigiano per eccellenza. Questa zuppa sostanziosa è fatta con avanzi di pane raffermo, carote, sedano, cavolo, fagioli cannellini, patate, cipolle e cavoli. Come molti piatti popolari, affonda le sue radici nella cucina contadina. Nei ristoranti di lusso lo si può trovare rivisitato in modi nuovi e creativi, ma in una frizzante giornata autunnale, assicuratevi di provare la versione originale, tradizionale e senza fronzoli, che vi farà sentire sazi e soddisfatti. Bonus: questo piatto è quasi sempre vegano!

Tartufo

In autunno, ogni menù del Chianti offre diversi piatti conditi “al tartufo“. Si tratta di un alimento insolito: cresce in alcuni tipi di boschi, sottoterra come un fungo, e cani appositamente addestrati lo cercano nei boschi.

Il tartufo aggiunge un caratteristico e profondo sapore terroso a qualsiasi cibo (paste e risotti, carni), e un po’ di tartufo è molto importante in termini di forza del sapore – infatti,

l’aroma rimane nell’aria in ogni ristorante in cui lo si usa. Può essere cucinato in un sugo per la pasta, oppure può comparire affettato sottile sopra la pasta o su una bistecca. Sebbene esistano molte varietà diverse, nel Chianti se ne trovano due principali: il nero e il bianco. Il bianco è molto più pregiato e costoso, quindi fate attenzione al prezzo!

Olio nuovo

L’autunno nel Chianti è il periodo della raccolta delle olive. La settimana e il mese specifici variano a seconda della regione e del tipo di estate che hanno avuto gli alberi.

Una volta raccolte, le olive vengono subito spremute per ottenere il primo olio della stagione. È un olio di colore verde intenso, ricco e brillante, dal sapore fresco e pepato e dalle qualità altamente salutari. Una semplice bruschetta alla griglia o un’insalata verde – o una ribollita! – condita con l’olio nuovo diventano la più ricca delle delizie.

Schiacciata all’uva

È un pane tipo focaccia, farcito con uva sangiovese matura. Si trova nelle panetterie in autunno, quando l’uva viene raccolta ed è abbastanza matura. Diverse varianti possono avere una spolverata di zucchero, ma la maggior parte delle varietà sono dolcificate con la sola uva. Alcune versioni contengono rosmarino. Storicamente, questo pane era un modo per utilizzare l’uva matura o avanzata – un delizioso “repurposing“. Ha l’elemento salato ottenuto con un po’ di sale e olio d’oliva e l’elemento dolce dell’uva. Può essere consumato come dessert, come spuntino pomeridiano o anche a colazione.

Castagne

Si raccolgono in autunno; le troverete in tutti i mercati, quindi anche in molti ristoranti. Le castagne sono disponibili tutto l’anno, ad esempio se vengono conservate nell’alcol o nello sciroppo, o se vengono macinate in farina (in questa forma, le troverete in un dolce tipico chiamato castagnaccio). Ma per assaporare la dolcezza delle castagne nella loro forma fresca, bisogna cercarle in autunno. Le troverete nelle sagre e nei mercati settimanali, vendute a pochi euro in coni di carta. Per arrostirle da soli, è sufficiente incidere la parte superiore di ogni castagna prima di metterle in forno caldo (425°F) per circa 15-20 minuti o finché non si vede il guscio marrone staccarsi un po’ dalla polpa bianca all’interno. Le castagne italiane si trovano spesso nei mercati americani, quindi potete immaginarvi nel Chianti per un pomeriggio con le vostre caldarroste in mano!

Cavolo nero

Un particolare tipo di cavolo nero (chiamato “lacinato kale” negli Stati Uniti), questo ortaggio a foglia verde scuro inizia a fare la sua comparsa nei mercati a metà autunno e rimane per tutto l’inverno. È un ingrediente importante della ribollita e di altre sostanziose zuppe toscane. Ha un sapore un po’ dolce e foglie più morbide rispetto alla maggior parte dei cavoli che si trovano nei mercati americani. Viene spesso utilizzato anche come contorno, ad esempio accanto al peposo. Può anche essere trasformato in un pesto sostanzioso per la pasta o come guarnizione per le bruschette.