Pasta with truffles, one of the most traditional foods of Fall in Chianti (Photo: Matt Walker and Zeneba Bowers)

Italian food, in general, is a celebration on the plate of what is seasonal and local. In Chianti, some of the best eating of the year is to be found in autumn, which is a very busy period, since it is time to harvest both grapes and olives. Here is a short list of some of the best seasonal foods to enjoy in fall in this beautiful region.

Porcini

Autumn is porcini season in Chianti, and what a beautiful season it is. These huge mushrooms are highly prized and available throughout the year in dried or frozen form, but there is nothing like experiencing them fresh. Some restaurants will sell them by weight; they’ll bring a basket of them to your table, pre-cooking, for you to choose your own, just like you might a lobster or a great steak. Oftentimes, restaurants will offer a special menu, with porcini featured in each course. In autumn, porcini are often featured in pasta dishes like tagliatelle, or in risotto, but due to their nutty, earthy taste and hearty texture, they are an excellent meat substitute, and you may also find them served as an entree or main dish.

Ovoli

Ovoli, or “Caesar’s mushrooms” are found less often than porcini, but anytime we see them we order them since we love them and they are available for only a short time. They are white on the inside, with a burnt orange or red top. They are best eaten raw, sliced thin, and dressed with a great olive oil. You will also find them in soups, but we think the best way to enjoy their delicate texture and flavor is raw.

An ovoli salad (Photo: Matt Walker and Zeneba Bowers)

Peposo

This is a typical beef stew of the area, made with just five ingredients: beef, wine, black pepper, garlic, and salt. The stew is meant to be a little spicy so the black pepper is quite present; sometimes the stew will include whole black peppercorns, for that extra “kick.” Peposo is slow-cooked on the stove, and over time it develops a beautiful gravy, even though there is no flour in the recipe. Peposo is traditionally eaten with cannelini beans, or stewed greens like chicory or spinach.

Peposo stew, a traditional autumnal dish in Tuscany (Photo: Evgeniya Alferova/Dreamstime)

Ribollita

Literally meaning “re-boiled, this is the ultimate Chianti comfort food. This hearty soup is made from leftovers, like stale bread, carrots, celery, kale, cannellini beans, potatoes, onions, and cabbage. Like many popular dishes, it has its roots in peasant food. You may find it re-imagined in upscale restaurants in new and inventive ways, but on a crisp fall day, make sure you try the traditional, no-nonsense original version, which makes you feel full and cozy. Bonus: this dish is nearly always vegan!

Tartufo (truffles)

In the autumn, every menu in Chianti will offer several dishes that are seasoned with truffles“al tartufo”. It’s an unusual food – they grow in certain kinds of forests, underground as a fungus, and specially-trained dogs hunt them up in the woods.

Truffles add a distinctive, deep earthy flavor to any food (pastas and risottos, meats), and a little goes a long way in terms of flavor strength – in fact, the aroma hangs in the air in any restaurant where they’re using it. It may be cooked into a pasta sauce, or it may appear thinly shaved atop the pasta, or on a steak. Though there are many different varieties, in Chianti you’ll see two main types, nero and bianco – black and white. The white is much more precious and costly, so be mindful of the price tag!

Olio nuovo (new oil)

Fall in Chianti is the time of the raccolta – the olive harvest. The specific week and month vary depending on the region, and the kind of summer the trees had.

Once the olives are picked, they’re pressed right away to yield the season’s first oil. It’s a deep, rich, bright green color, bursting with fresh peppery flavor as well as highly healthful qualities. A simple grilled bruschetta or a green salad – or a ribollita! – topped with olio nuovo becomes the richest of treats.

Schiacciata all’uva

This is a focaccia-type bread, stuffed with ripe Sangiovese grapes. It appears in bakeries in the fall, when the grapes are harvested and are quite ripe. Different variations can have extra sugar dusted on top, but most varieties are sweetened with the grapes alone. Some versions will have rosemary. Historically, this bread was a way to use up ripe or leftover grapes – a delicious “repurposing.” It has a savory element of a little salt and olive oil, and the sweet element of the grapes. It can be eaten as a dessert, an afternoon snack, or even breakfast.

Grapes schiacciata (Photo: Jborzicchi/Dreamstime)

Castagne (Chestnuts)

These are harvested in autumn; you’ll find them in all the markets, which means they will also be featured in many restaurants. Chestnuts are available year-round, for example, if they are preserved in alcohol or syrup, or ground into flour (in this form, you will find them in a typical dessert called castagnaccio). But to taste their nutty sweetness in their fresh form, you need to seek them out in autumn. You will find them at festivals and weekly markets, sold for a few euros in paper cones. To roast them yourself, just score the top of each chestnut before popping them in a hot oven (425°F) for about 15-20 minutes or until you see the brown shell peel back a bit away from the white meat inside. Italian chestnuts can often be found in American markets, so you can transport yourself to Chianti for an afternoon with your own roasted chestnuts!

Castegne (Photo: Matt Walker and Zeneba Bowers)

Cavolo nero (kale)

A particular type of black cabbage (called “lacinato kale” in the United States), this dark green, leafy cabbage starts to make its appearance in markets in mid-fall and remains throughout the winter. It is an important ingredient in ribollita, and other hearty Tuscan soups. It has a bit of sweetness to it, and softer leaves than most kale found in American markets. It is also often featured as a side dish, for example, next to peposo. It can also be made into a hearty pesto for pasta, or as a topping for bruschetta.

About the authors: Zeneba & Matt moved from the U.S. to Italy in 2019, where they live and work as performing musicians. They are also authors of four award-winning travel guidebooks, and as Little Roads Europe, they craft itineraries for travelers who want to visit small towns and enjoy authentic experiences in Italy and Ireland. www.littleroadseurope.com

Il cibo italiano, in generale, è una celebrazione nel piatto di ciò che è stagionale e locale. Nel Chianti, alcuni dei migliori piatti dell’anno si trovano in autunno, un periodo molto intenso, poiché è il momento della raccolta dell’uva e delle olive. Ecco un breve elenco di alcuni dei migliori cibi di stagione da gustare in autunno in questa splendida regione.

Porcini

L’autunno è la stagione dei porcini nel Chianti, e che bella stagione! Questi enormi funghi sono molto pregiati e sono disponibili tutto l’anno in forma essiccata o congelata, ma non c’è niente di meglio che provarli freschi. Alcuni ristoranti li vendono a peso; ne porteranno un cesto al tavolo, prima della cottura, perché possiate scegliere il vostro, proprio come fareste con un’aragosta o un’ottima bistecca. Spesso i ristoranti offrono un menù speciale con porcini in ogni portata. In autunno, i porcini sono spesso presenti in piatti di pasta come le tagliatelle o nel risotto, ma grazie al loro sapore di nocciola e di terra e alla loro consistenza sostanziosa, sono un ottimo sostituto della carne e si possono trovare anche come antipasto o piatto principale.

Ovoli

Gli ovoli, o “funghi di Cesare”, si trovano meno spesso dei porcini, ma ogni volta che li vediamo vanno ordinati perché sono ottimi e sono disponibili solo per poco tempo. Sono bianchi all’interno, con la parte superiore arancione o rossa. Si mangiano preferibilmente crudi, affettati sottili e conditi con dell’ottimo olio d’oliva. Si trovano anche nelle zuppe, ma pensiamo che il modo migliore per assaporare la loro consistenza e il loro sapore delicato sia da crudi.

Peposo

È uno stufato di manzo tipico della zona, preparato con soli cinque ingredienti: manzo, vino, pepe nero, aglio e sale. Lo stufato deve essere un po’ piccante, per cui il pepe nero è molto presente; a volte lo stufato include grani di pepe nero interi, per dare un tocco in più. Il peposo viene cotto lentamente sulla stufa e con il tempo sviluppa un bel sugo, anche se la ricetta non prevede l’uso di farina. Il peposo viene tradizionalmente consumato con i fagioli cannellini o con verdure stufate come la cicoria o gli spinaci.

Ribollita

Letteralmente significa “bollita due volte”, è il comfort food chiantigiano per eccellenza. Questa zuppa sostanziosa è fatta con avanzi di pane raffermo, carote, sedano, cavolo, fagioli cannellini, patate, cipolle e cavoli. Come molti piatti popolari, affonda le sue radici nella cucina contadina. Nei ristoranti di lusso lo si può trovare rivisitato in modi nuovi e creativi, ma in una frizzante giornata autunnale, assicuratevi di provare la versione originale, tradizionale e senza fronzoli, che vi farà sentire sazi e soddisfatti. Bonus: questo piatto è quasi sempre vegano!

Tartufo

In autunno, ogni menù del Chianti offre diversi piatti conditi “al tartufo“. Si tratta di un alimento insolito: cresce in alcuni tipi di boschi, sottoterra come un fungo, e cani appositamente addestrati lo cercano nei boschi.

Il tartufo aggiunge un caratteristico e profondo sapore terroso a qualsiasi cibo (paste e risotti, carni), e un po’ di tartufo è molto importante in termini di forza del sapore – infatti,

l’aroma rimane nell’aria in ogni ristorante in cui lo si usa. Può essere cucinato in un sugo per la pasta, oppure può comparire affettato sottile sopra la pasta o su una bistecca. Sebbene esistano molte varietà diverse, nel Chianti se ne trovano due principali: il nero e il bianco. Il bianco è molto più pregiato e costoso, quindi fate attenzione al prezzo!

Olio nuovo

L’autunno nel Chianti è il periodo della raccolta delle olive. La settimana e il mese specifici variano a seconda della regione e del tipo di estate che hanno avuto gli alberi.

Una volta raccolte, le olive vengono subito spremute per ottenere il primo olio della stagione. È un olio di colore verde intenso, ricco e brillante, dal sapore fresco e pepato e dalle qualità altamente salutari. Una semplice bruschetta alla griglia o un’insalata verde – o una ribollita! – condita con l’olio nuovo diventano la più ricca delle delizie.

Schiacciata all’uva

È un pane tipo focaccia, farcito con uva sangiovese matura. Si trova nelle panetterie in autunno, quando l’uva viene raccolta ed è abbastanza matura. Diverse varianti possono avere una spolverata di zucchero, ma la maggior parte delle varietà sono dolcificate con la sola uva. Alcune versioni contengono rosmarino. Storicamente, questo pane era un modo per utilizzare l’uva matura o avanzata – un delizioso “repurposing“. Ha l’elemento salato ottenuto con un po’ di sale e olio d’oliva e l’elemento dolce dell’uva. Può essere consumato come dessert, come spuntino pomeridiano o anche a colazione.

Castagne

Si raccolgono in autunno; le troverete in tutti i mercati, quindi anche in molti ristoranti. Le castagne sono disponibili tutto l’anno, ad esempio se vengono conservate nell’alcol o nello sciroppo, o se vengono macinate in farina (in questa forma, le troverete in un dolce tipico chiamato castagnaccio). Ma per assaporare la dolcezza delle castagne nella loro forma fresca, bisogna cercarle in autunno. Le troverete nelle sagre e nei mercati settimanali, vendute a pochi euro in coni di carta. Per arrostirle da soli, è sufficiente incidere la parte superiore di ogni castagna prima di metterle in forno caldo (425°F) per circa 15-20 minuti o finché non si vede il guscio marrone staccarsi un po’ dalla polpa bianca all’interno. Le castagne italiane si trovano spesso nei mercati americani, quindi potete immaginarvi nel Chianti per un pomeriggio con le vostre caldarroste in mano!

Cavolo nero

Un particolare tipo di cavolo nero (chiamato “lacinato kale” negli Stati Uniti), questo ortaggio a foglia verde scuro inizia a fare la sua comparsa nei mercati a metà autunno e rimane per tutto l’inverno. È un ingrediente importante della ribollita e di altre sostanziose zuppe toscane. Ha un sapore un po’ dolce e foglie più morbide rispetto alla maggior parte dei cavoli che si trovano nei mercati americani. Viene spesso utilizzato anche come contorno, ad esempio accanto al peposo. Può anche essere trasformato in un pesto sostanzioso per la pasta o come guarnizione per le bruschette.

About the authors: Zeneba & Matt moved from the U.S. to Italy in 2019, where they live and work as performing musicians. They are also authors of four award-winning travel guidebooks, and as Little Roads Europe, they craft itineraries for travelers who want to visit small towns and enjoy authentic experiences in Italy and Ireland. www.littleroadseurope.com


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