Il mosaico della cucina italiana ci regala moltissime emozioni anche durante le feste. Tutti, in tutto il mondo, conoscono i classici natalizi come il Panettone ed il Pandoro ma, la nostra Penisola, vanta una varietà di specialità di pasticceria che vi faranno venire l’acquolina in bocca!
Ecco a voi il giro dei dolci natalizi più interessanti d’Italia.
SICILIA – Tra le prelibatezze per le feste troviamo il Buccellato (il cui nome deriva dal latino bucellatum ovvero sbocconcellato, da non confondere con il Buccellato di Lucca) la cui sicilianità è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotto agroalimentari italiani (P.A.T.). Il Buccellato è fatto di pasta frolla con ripieno di fichi, mandorle, uva passa e scorza di arancia.
EMILIA ROMAGNA E UMBRIA – Una nota speciale va a tutti i dolci caratterizzati dalla presenza di spezie, miele e frutta secca ma dall’assenza paste lievitate. Il Certosino di Bologna o panspeziale, antichissimo dolce prodotto sin dal medioevo dagli “speziali” e successivamente dai frati certosini da cui prende il nome, è caratterizzato dalla presenza di mandorle, pinoli, frutta candita e successivamente anche di cioccolato.
L’antica tradizione dei pani arricchiti per le feste natalizie si ritrova nel Pampepato (o panpepato) di Ferrara e di Terni. Quest’ultimo risale al XVI secolo ed al suo “profumo orientale” vennero aggiunti sapori tipici e locali come gli agrumi e il mosto cotto (La “saba” o “sapa” nota fin dall’epoca romana). La tradizione vuole che venga preparato l’8 di dicembre (giorno dell’Immacolata Concezione) e che se ne conservi una piccola parte addirittura fino a Pasqua. Il prodotto si mantiene ben conservato per oltre tre mesi!
Il dolce ferrarese, nella sua forma, ricorda la papalina probabilmente a rievocare la sua origine strettamente connessa alla Stato della Chiesa che, nel XV secolo, aveva un’enorme influenza sul territorio.
TOSCANA - Anche il famoso Panpepato di Siena risale al periodo medievale. La sua ricetta rimase invariata fino a quando, in onore della visita della Regina Margherita a Siena, avvenuta nel 1879, venne variata la componente della concia (era detta concia l’insieme della frutta candita che lo ricopriva) sostituendo il melone con lo zucchero a velo dando così un sapore ed un aspetto molto più delicato.
TRENTINO – Un’altro pane ripieno ma di origini più “moderne” (1700) è il tipico dolce natalizio del Trentino Alto Adige: lo Zelten. Il nome deriva dal tedesco “seleten” che significa “raramente” proprio ad indicare che la sua preparazione era ed è molto rara, appunto solo durante le feste natalizie.
FRIULI - Dalle valli del Natisone, in Friuli, viene la Gubana (nome di probabile origine slovena che significa piega), nota dal 1409 in quanto servita durante il banchetto in onore di papa Gregorio XII. Si tratta di un dolce che viene consumato anche durante la Pasqua o le grandi feste. Viene preparato arrotolando una pasta lievitata dolce ripiena di frutta secca e a volte arricchita da un liquore di prugne detto Slivotiz.
Nella zona del nord est ci sono molti dolci “parenti” della Gubana come il Presnitz di Trieste e lo Strudel altoatesino. Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio Gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione.
VENETO - Verona è nota per il suo Pandoro il cui precedessore, il Nadalin, venne addirittura inventato nel ‘200 per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria della famiglia Scala. Il Pandoro, rispetto al Nadalin oltre alla classica forma alta e stellata è molto più ricco di burro e, benché, sia tipico di Verona il Nadalin rimane il dolce locale che più rappresenta la città. La ricetta del Pandoro detto anche panetton candìo, venne depositata all’ufficio dei brevetti nel 1894 da Domenico Melegatti: oltre alla specifica che prevedeva che il dolce fosse morbido e burroso si rendeva noto che il corpo a forma di stella a otto punte era opera dell’artista Angelo dell’Oca Bianca pittore impressionista.
LIGURIA – Da Genova arriva il Pan du bambin o pandolce, di forma circolare e molto lievitato. Dopo l’introduzione del lievito chimico (fine 1800), il dolce prende una forma più bassa. La tradizione vuole che si conservi una fetta fino al 3 di febbraio, giorno di San Biagio, per i poveri. Stessa tradizione la si ritrova a Milano per il panettone.
LOMBARDIA - Innazitutto c’è il Panettone milanese, tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale, che viene esportato come dolce italiano simbolo del Natale in moltissimi Paesi. Poi troviamo la Bisciola originaria della Valtellina, che altro non è che un pane arricchito di frutta secca e miele, una sorta di primordiale panettone. Non si dimentichi la Veneziana le cui antiche origini (XV secolo) si attestano in Lombardia si presenta come un dolce meno lievitato del panettone e ricoperto di granella di zucchero.
ABRUZZO – Durante le feste natalizie di prepara il Parrozzo. Questo dolce, al contrario dei pani farciti medievali, risale a tempi molto più recenti. Fu inventato e preparato da Luigi D’Amico nel 1920 ispirandosi alle forme e ai colori del Pan rozzo contadino (un pane di granturco a forma di cupola). In realtà il giallo del granturco viene riprodotto dalle uova, dalla farina di mandorle e dall’arancio mentre, la crosta scura dalla glassa di cioccolato.
CAMPANIA - Ci sono molti dolci tipici della tradizione natalizia partenopea che vengono venduti quasi sempre tutti assieme sono i Roccocò, i Raffiuoli i Susamielli, Mustaccioli e gli Struffoli.
Il Roccocò ha origine antichissime risale al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena, mentre il nome ha origini francesi.
I Mustaccioli, dolcetti romboidali piuttosto morbidi, ripieni di frutta secca e miele, ricoperti di cioccolato hanno anch’essi origini antiche: si ritrovano citati nel menù in onore del pranzo di ottobre per Pio V, del cuoco Bartolomeo Scappi.
Sempre a base di farina miele e mandorle sono i Susamielli biscotti a forma di S e ricoperti di sesamo.
L’origine degli Struffoli è controversa: c’è chi sostiene la paternità greca e chi, forse a ragione, sostiene l’origine spagnola; sono difatti molto simili al Pinonate andaluso. Gli struffoli sono palline di pasta dolce con un pizzico di sale e liquore all’anice poi fritte e avvolte nel miele.
RICETTA PANPEPATO
Ingredienti:
• 750 gr di canditi misti a vostro piacere tagliati a cubetti (esempio: 400 grammi di melone, 200 gr di arancia e 150 gr di cedro)
• 350 gr di mandorle dolci non spellate spezzettate
• 150 gr di nocciole spellate e spezzettate
• 200 gr di miele
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di farina 00
• 30 gr di spezie miste in polvere (15 gr di cannella, 5 gr di chiodi di garofano, 6 gr di noce
moscata e 4 gr di coriandolo)
• 2 cucchiaini di pepe macinato
• ostie
Procedimento:
1. Per prima cosa foderate una tortiera di circa 20 cm di diametro con dell’ostia.
2. Sciogliere a fuoco lento lo zucchero e il miele con un paio di cucchiai di acqua (per circa 5 minuti) ma fare attenzione a non fare mai bollire.
3. Aggiungere la frutta candita e mescolare per qualche minuto.
4. Aggiungere nel seguente ordine e con un intervallo di circa 2 minuti e amalgamando sempre molto bene, mandorle e nocciole, 20 gr di spezie, il pepe e la farina ben setacciata.
5. Versate l’impasto ancora caldo nella tortiera, livellate e infornate a 120°C per mezz’ora circa.
6. Sfornate e lasciate raffreddare, poi rovesciate su di un piatto da portata e cospargete la superficie con le spezie rimaste.
PANDORO ALLA CREMA DI MASCARPONE E PASSITO DI PANTELLERIA
Per la preparazione di questo dolce potete utilizzare qualsiasi tipo di Pandoro.
Per questa ricetta ho preferito usare dei piccoli “Pandorini” (monoporzione) perchè sono più facili da gestire e più belli da servire.
Per la crema di mascarpone al Passito di Pantelleria:
Ingredienti per 4 piccoli Pandoro:
• 1 uovo
• 250 gr di mascarpone freschissimo
• 4 cucchiai di zucchero
•3 cucchiai di Passito di Pantelleria
Procedimento:
1. In una planetaria oppure con una frusta elettrica montare l’uovo (intero) con lo zucchero per circa 5 minuti.
2. Aggiungere il Mascarpone e il Passito. Continuare a montare fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza spumosa ma solida (circa 5-6 minuti). Inizialmente, dopo che avrete aggiunto il mascarpone ed iniziato a frullare, vi potrà sembrare che la crema sia troppo liquida. Non preoccupatevi: nell’arco di 5-6 minuti acquisterà la consistenza desiderata.
3. Tagliare la parte superiore del Pandoro e svuotatelo delicatamente con un coltello.
4. Mettete la crema di mascarpone lavorata in una “sac a poche” e riempite i Pandorini.
5. Riponete in frigorifero per almeno due o tre ore oppure per un’ora nel frizer prima di servire.
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