Concentrati di sapori da riproporre dopo le feste

C’è qualcosa che da Nord a Sud accomuna un po’ tutti i menù natalizi anche se tradizionalmente la cena del 24 è caratterizzata dal pesce mentre il pranzo del 25 ha come protagonisti i brodi con le loro carni. La cosa certa è che i piatti più popolari, senza i quali non sarebbe Natale, sono quasi per tutti provenienti da una “cucina povera” che, in onore delle Sante Festività, diventano un concentrato di calorie per essere più nutriente. Rivisitando la tradizione si possono proporre piatti che, anche dopo le feste, risultano essere ottime soluzioni.

 

SALMONE FRESCO 

Ingredienti:

• Filetti di salmone fresco selvaggio senza spine in quantità tale da ricoprire i filetti (stessa quantità per sale e zucchero)

• Sale fino “dolce” tipo sale di Cervia o in generale un sale poco ricco di cloruro

• Zucchero grezzo

• Semi di cumino, qualche cucchiaino

•Pepe a piacere

Procedimento:

Adagiare il pesce con la pelle verso il basso, sopra un colino di plastica (possibilmente piatto) che si possa appoggiare su un contenitore in modo che rimanga sospeso.

Mescolare sale, zucchero, cumino e pepe. 

Utilizzare la mistura per ricoprire il pesce.

Chiudere il pesce ermeticamente con della pellicola e riporre in frigorifero per circa 12 ore.

Lavare sotto acqua corrente e poi asciugare tamponando. Tagliare a fettine sottili.

 

BOLLITO MISTO E TORTELLINI IN BRODO – La preparazione del bollito è davvero cosa lunga e laboriosa. Vi propongo una ricetta semplificata ma molto saporita.

Ingredienti:

Manzo da bollito (polso o magro) circa un Kg

• Mezza gallina

•2 carote

•1 cipolla medie dimensioni

•1 gambo di sedano

•2 -3 pomodori

•mezzo bicchiere di vino rosso

•Sale grosso

•2-3 spicchi di aglio

•Acqua circa 4 litri

•misto di spezie: chiodi di garofano (a piacere), noce moscata (a piacere), stecca di cannella, pepe in grani, bacche di ginepro.

•Mazzetto di erbe: timo, rosmarino, salvia alloro.

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capiente.

Portare ad ebollizione a fuoco medio e proseguire la cottura per circa 2 ore e 30 minuti.

Ogni tanto sgrassare il brodo aiutandosi con un mestolo forato (“schiumaiola”).

Estrarre la carne e tagliarla condire con mostarda dolce di Mantova oppure con salsa verde o con olio e aceto a piacimento.

Filtrare il brodo ed utilizzarlo per i tortellini.

 

PATE’ DI POLLO AL LIMOCELLO

Ingredienti:

•2 sovra cosce di pollo oppure mezzo petto (meglio le sovra cosce in quanto il petto potrebbe risultare molto secco)

•1 costa di sedano

•1 scalogno

•1 carota piccola

•mezzo bicchiere di limoncello

•80 gr di burro

•Sale, pepe, qualche chiodo di garofano

•Olio

Procedimento:

Tagliare molto finemente sedano carote e cipolla e poi fare sciogliere circa 30 gr di burro con un pochino olio.

Aggiungere le verdure tritate e le spezie tranne il sale.

Tagliare a cubetti il pollo.

Quando le verdure saranno ben rosolate (attenzione a non farle bruciare), aggiungere il pollo.

Fare cuocere a fuoco medio fino a quando sarà ben rosolato ma non secco e aggiungere il limoncello quindi fare sfumare.

Cuorcee per altri 2/5 minuti.

Frullare con un mixer e aggiungere il resto del burro a temperatura ambiente.

Se si desidera un paté a grana fine si può utilizzare un mixer per omogeneizzati oppure passando il composto al setaccio. Mettere in frigorifero e servire freddo accompagnato da pane tostato o canape’ in pasta sfoglia.

 

FARAONA RIPIENA AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

•1 faraona disossata (potete anche utilizzare un pollo ma solo se avete un pollo di fattoria biologico!)

•300 grammi di funghi (porcini sarebbe meglio) anche surgelati

•Prezzemolo (2 cucchiai tritato)

•1 spicchio di aglio

•200 gr di pane secco

•500 ml di latte

•1 uovo

•100gr di parmigiano grattato

•Sale, pepe, olio

Prrocedimento: 

Cuocere i fughi con l’aglio ed il prezzemolo in un pochino di burro e olio. I funghi si devono cuocere sempre ad alta temperatura ed il sale va aggiunto solo a fine cottura per evitare che rilascino troppa acqua.

Fare raffreddare i funghi.

Nel frattempo fare ammorbidire il pane nel latte.

Strizzarlo ed aggiungerlo ai funghi insieme all’uovo e al parmigiano.

Regolare di sale e pepe.

Mettere in frigorifero il composto almeno per 2 ore poi riempire la faraona disossata con il composto e chiudere cucendo con filo da cucina.

Riporre in frigorifero anche per una notte.

Cuocere in forno la faraona per circa 40-50 minuti a 180 gradi leggermente unta di olio.

Verificare la cottura e semmai proseguire.

Fare intiepidire prima di tagliare e servire.