Radici, rape e cardi: in tavola i profumi e i sapori dell’autunno

Quando arriva l’autunno i profumi si scaldano e nei mercati primeggiano i funghi, le zucche, le castagne ed i tartufi. Si scorgono anche altre “strane” verdure che in realtà sono radici abbastanza conosciute in Italia, quasi completamente sconosciute al di fuori dei nostri confini. Sicuramente poco attraenti e poco colorate ma eccellenti, buonissime e versatili si mangiano come delle verdure ma fanno bene come delle medicine!

 

La Radice amara di Soncino. E’ un prodotto caratteristico del territorio circostante l’antico borgo di Soncino (Cremona – Lombardia). Ha la forma di una carota allungata, biancastra ed irregolare, e viene raccolta solo durante l’autunno e l’inverno. Appartiene alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte anche altri tipi di insalate, ed è ricca di inulina le cui molecole hanno un potere calorico molto basso, oltre a favorire l’assorbimento del ferro e ad essere molto utile per i diabetici. Lignina e pectina aiutano il funzionamento gastrointestinale.

 

Topinambur, detto rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o patata del Canada. Appartiene alla grande famiglia delle Asteracee ed è originaria del Nord America. Una delle prime descrizioni che abbiamo sul territorio italiano, è stata fatta dal naturalista e botanico Fabio Colonna (1567 – 1640). Secondo la medicina popolare i tuberi di questa pianta avrebbero numerose proprietà medicamentose per il tratto gastrointestinale e sarebbero dei tonici rinforzanti per il sistema immunitario. Venivano usati per la radice commestibile, poi sono stati soppiantati dalla patata.

 

Il sedano rapa E’ un “ortaggio da radice”, appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e della pianta si consuma solo la radice che si presenta grinzosa, ruvida e biancastra. Le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all’interno. Si tratta di una pianta coltivata in particolare nel Nord Italia, mentre nel meridione è pressoché sconosciuta.

Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino ai primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si protrae per un periodo di 4-5 mesi. Il sedano rapa oltre che avere le medesime proprietà del sedano comune, è utile contro reumatismi, affezioni polmonari, insufficienza epatica ed in caso di demineralizzazione. Contiene pochissime calorie (solo 23 kcal per 100 grammi di prodotto) ed è costituito da una considerevole quantità di acqua (88%).

 

Cardo. Appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, comunemente note come cardi, dall’aspetto di erbacee annuali o perenni, mediamente alte, in genere molto spinose e dai fiori simili al carciofo, sono ortaggi difficili da coltivare. Perché sia tenero e poco amarognolo deve crescere con pochissima luce e in un clima piuttosto freddo: le gelate autunnali ad esempio lo rendono molto tenero. I migliori cardi sono chiusi, di colore chiaro e pesanti, gli unici che possono venire consumati crudi, sono quelli detti “gobbi”, gli altri necessitano di una cottura piuttosto lunga. I frutti del cardo vengono utilizzati da tempi antichissimi per estrarre una sostanza in grado di coagulare il latte (caglio vegetale). Questa pianta ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchita di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un’accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio.

 

Procedimento: 

Raschiare la radice e tagliarla a pezzetti. Far bollire acqua salata ed aceto bianco in parti uguali; mettere le radici nell’acqua bollente e lasciare per 4-5 minuti.

Scolare e mettere ad asciugare su un panno. Riporre in vasetti di vetro e coprirle con olio di oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe, alloro e basilico. 

Si possono gustare anche dopo alcuni mesi.

 

Ingredienti per 4 persone:

• 10 radici di topinambur di medie dimensioni affettati molto sottilmente (usare una mandolina o l’affettatrice)

• Erbe aromatiche tritate a piacere (rosmarino, salvia e timo…)

• 2 spicchi di aglio tritati finemente

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe

Procedimento:

1. In una teglia piuttosto grande e coperta con carta da forno antiaderente adagiare le fettine di

topinambur e con un pennello irrorarle con la salsina ottenuta mischiando l’olio con le erbe e l’aglio

2. Salare e pepare

3. Cuocere in forno a 180 C fino a quando saranno ben dorate

 

Ingredienti:

• un sedano rapa di circa 400 gr pelato a cubetti

• 3-4 patate medie a cubetti

• un porro

• Erba cipollina fresca

• 1 spicchio di aglio

• Olio Extravergine d Oliva

• Brodo vegetale circa 500 ml

• sale e pepe

• 1 bicchiere di latte opzionale.

Procedimento:

1. Fare appassire il porro tagliato a rondelline molto sottili con il sedano rapa e le patate e lo

spicchio di aglio

2. quando saranno ben rosolate aggiungere il brodo vegetale, regolare di sale e pepe e fare cuocere fino a quando il tutto sarà molto tenero.

3. Con un frullatore ridurre a purea. Se troppo densa aggiungere brodo. 

4. Aggiungere il bicchiere di latte e l’erba cipollina.

 

Ingredienti per 6 persone:

• 1,5 kg di cardi

• 500 gr di salsa di pomodoro

• 2 spicchi d’aglio

• 2 uova

• 100 gr di farina

• Abbondante parmigiano reggiano

• 1 limone

• Olio per friggere

• Sale e pepe

Procedimento: 

1. I cardi vanno puliti molto bene e con un coltelo occorre “spellarli” per eliminare i filamenti esterni che sono piuttosto duri.

2. Tagliare le coste del cardo in pezzi di circa 7-10 cm di lunghezza.

3. Preparare una pentola con abbondante acqua salata e con l’aggiunta del succo di mezzo limone.

4. Fare cuocere i cardi fino a quando saranno teneri (dovrà essere possibile infilzarli con una forchetta).

5. Scolare i cardi ed asciugarli.

6. Infarinarli e passarli nelle uova precedentemente sbattute e salate ed infine friggerli in abbondante olio bollente (pochi alla volta).

Se non avete la salsa di pomodoro procedete con questa preparazione:

7. Fare imbiondire 2 spicchi di aglio con un po’ di olio.

8. Aggiungere della passata di pomodoro o dei pomodori pelati che avrete precedentemente frullato

9. Fare cuocere per circa 10 minuti

10. In una teglia da forno coperta con carta antiaderente mettere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e adagiarvi sopra il cardo fritto. 

Procedere formando degli strati di cardo e pomodoro ed ultimare con il parmigiano o il pecorino. 

11. Cuocere in forno per 30 minuti ad una temperatura di circa 180° C.