Delicious custard cannoncini (Photo: Johnnyutha/Dreamstime)
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When it comes to iconic Italian pastries, the cannoncino may not receive the same international fame as its southern cousin, the Sicilian cannolo, but it is no less deserving of recognition. This delicate, cream-filled puff pastry treat, original to the northern region of Piedmont, holds a special place in Italy’s rich culinary history. Like many traditional pastries, the cannoncino has a story steeped in both local customs and centuries of cultural exchanges across Europe.

The cannoncino as we know it today was born in the elegant pastry shops of Turin during the second half of the 19th century: this was a period when Italy was establishing its cultural and political identity, and Piedmont, with its proximity to France and the rest of Europe, became a crossroads of influences. Turin, the capital of the Kingdom of Sardinia and the birthplace of the Italian unification movement, was known for its cosmopolitan charm and thriving café culture.

Though many pastry shops in the city lay claim to the invention of the cannoncino, its true origins remain a matter of debate; what is certain is that this delicate pastry—characterized by its crisp, flaky shell and rich, creamy filling—became a staple of pasticcerie (pastry shops) during the Belle Époque, when small, bite-sized confections, known as mignons, were all the rage. Among them, the cannoncino stood out for its elegant form and decadent fillings, especially custard and zabaglione, with the latter having a pretty interesting history of its own. 

Zabaglione is a rich, frothy custard made from egg yolks, sugar, and wine (usually Marsala),  whose origins are steeped in legend. In Piedmont, in particular, zabaglione is said to have been introduced by a Franciscan friar named Pasquale di Baylon in the mid-1500s. According to the story, di Baylon, who was stationed in Turin, suggested to local women that they prepare a nourishing cream made from egg yolks, sugar, and wine to restore their husbands’ strength. This “potion,” initially intended to revive tired men, evolved into the dessert we now know as zabaglione and, over time, it became a beloved filling for the cannoncino and other Piedmontese pastries. In fact, the connection between di Baylon and the dessert was so strong that when the friar was canonized in 1722, he was named the patron saint of pastry chefs, and the dish took on the local dialect name sanbajòn (Saint Baylon), from which the Italian “zabaglione” comes. 

Cannoncini are commonly known in their homeland of Piemonte as cannoli (Photo: Cristina Alexe/Dreamstime)

And if zabaglione has a somewhat colorful history, cannoncini‘s puff pastry base is the essence of European arte pasticcera and was already well-established in mid-1800s. The origins of puff pastry, or pâte feuilletée, trace back to the Middle Ages, with the earliest versions of this dough appearing in Mediterranean and Arabic cooking, where thin sheets of dough were layered with oil. However, it was in France during the 1600s that puff pastry as we know it today took shape: François Pierre de la Varenne, the French chef credited with creating the modern method, used butter instead of oil, folding it into dough to create puff pastry’s signature flaky layers. The method was then refined further by the famed Marie-Antoine Carême, a towering figure in the world of pastry.

Let us return, now, to our cannoncino, which, while firmly rooted in Piedmontese tradition, also has parallels in other parts of Europe. In the Czech Republic and Hungary, for example, a pastry known astrdelníkis quite similar, featuring a rolled dough cooked on a spit and often filled with sweet cream. In Austria and Germany, the Shaumrollen is a Christmas favorite, resembling the cannoncino in shape but often filled with whipped cream. Even in Russia, the trubochki, a pastry with a crisp exterior and creamy filling, shares a common ancestry with the cannoncino, while the English cream horn and the French cornet à la crème both show that the idea of a sweet, cream-filled pastry roll always had a wide appeal across the European continent.

In the post-war era, as Italy rebuilt its economy and identity, the cannoncino became an increasingly popular treat, both for special occasions and everyday indulgence. The pastry adapted well to contemporary tastes, with modern variations including fillings like hazelnut cream, lemon curd, and even more innovative ingredients like salted caramel or coffee mousse. Pastry shops across Italy, especially in the northern regions, continue to serve cannoncini, typically as part of a Sunday tradition where families visit their local pasticceria to pick up an assortment of small pastries, including bigné, sfogliatelle, and of course, cannoncini. They remain so popular that there are bakeries uniquely dedicated to them, just like Pasticceria Serge in Milan, which offers a variety of flavors and keeps the pastries warm and fresh for customers to enjoy at any time of day.

Cannoncini can be filled with a variety of creams but zabaglione and custard are the most popular (Photo: Marco Di Benedetto/Dreamstime)

The cannoncino may look humble, but its history is one of cross-cultural influence and continued popularity, as rich and layered as the pastry itself. Today, this beloved treat remains a delicious symbol of the creativity and craftsmanship of European pastry traditions, and continues to delight us every time we are looking for a small, yet decadent, treat. So, next time you bite into a perfectly crisp and creamy cannoncino, remember that you’re not just enjoying a delicious dessert—you’re also taking part in a culinary trip that spans centuries, nations, and traditions.

Quando si parla di dolci italiani iconici, il cannoncino potrebbe non avere la stessa fama internazionale del suo cugino meridionale, il cannolo siciliano, ma non per questo merita minor riconoscimento. Questa delicata delizia di pasta sfoglia ripiena di crema, originaria della regione settentrionale del Piemonte, occupa un posto speciale nella ricca storia culinaria italiana. Come molti dolci tradizionali, il cannoncino ha una storia intrisa sia di usanze locali che di secoli di scambi culturali in tutta Europa.

Il cannoncino come lo conosciamo oggi è nato nelle eleganti pasticcerie di Torino durante la seconda metà del XIX secolo: un periodo in cui l’Italia stava stabilendo la sua identità culturale e politica e il Piemonte, con la sua vicinanza alla Francia e al resto d’Europa, divenne un crocevia di influenze. Torino, capitale del Regno di Sardegna e luogo di nascita del movimento di unificazione italiana, era nota per il suo fascino cosmopolita e la fiorente cultura dei caffè.

Sebbene molte pasticcerie della città rivendichino l’invenzione del cannoncino, le sue vere origini restano oggetto di dibattito; ciò che è certo è che questo delicato dolce, caratterizzato dalla crosta croccante e sfogliata e dal ripieno ricco e cremoso, divenne un punto fermo delle pasticcerie durante la Belle Époque, quando i piccoli dolciumi, noti come mignon, erano di gran moda. Tra questi, il cannoncino si distingueva per la sua forma elegante e il ricco ripieno, in particolare crema pasticcera e zabaione, quest’ultimo con una storia piuttosto interessante.

Lo zabaione è una crema pasticcera ricca e spumosa fatta con tuorli d’uovo, zucchero e vino (solitamente Marsala), le cui origini sono immerse nella leggenda. In Piemonte, in particolare, si dice che lo zabaione sia stato introdotto da un frate francescano di nome Pasquale di Baylon a metà del 1500. Secondo la storia, di Baylon, che era di stanza a Torino, suggerì alle donne del posto di preparare una crema nutriente a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino per ridare forza ai loro mariti. Questa “pozione”, inizialmente destinata a rianimare uomini stanchi, si evolse nel dessert che oggi conosciamo come zabaione e, nel tempo, divenne un amato ripieno per il cannoncino e altri dolci piemontesi. Infatti, il legame tra di Baylon e il dessert era così forte che quando il frate fu canonizzato nel 1722, fu nominato santo patrono dei pasticceri e il piatto assunse il nome dialettale locale di sanbajòn (San Baylon), da cui deriva l’italiano “zabaglione“.

E se lo zabaione ha una storia un po’ colorita, la base di pasta sfoglia dei cannoncini è l’essenza dell’arte pasticcera europea ed era già ben consolidata a metà del 1800. Le origini della pasta sfoglia, o pâte feuilletée, risalgono al Medioevo, con le prime versioni di questo impasto che compaiono nella cucina mediterranea e araba, dove sottili fogli di pasta venivano ricoperti di olio. Tuttavia, fu in Francia nel 1600 che la pasta sfoglia come la conosciamo oggi prese forma: François Pierre de la Varenne, lo chef francese a cui si attribuisce l’idea del metodo moderno, usò il burro al posto dell’olio, incorporandolo nell’impasto per creare gli strati sfogliati caratteristici della pasta sfoglia. Il metodo fu poi ulteriormente perfezionato dal famoso Marie-Antoine Carême, una figura di spicco nel mondo della pasticceria.

Torniamo ora al nostro cannoncino, che, pur essendo saldamente radicato nella tradizione piemontese, ha paralleli anche in altre parti d’Europa. Nella Repubblica Ceca e in Ungheria, ad esempio, un dolce noto come trdelník è piuttosto simile, caratterizzato da una pasta arrotolata cotta allo spiedo e spesso farcita con crema dolce. In Austria e Germania, lo Shaumrollen è un amato dolce natalizio, che ricorda il cannoncino nella forma ma spesso farcito con panna montata. Anche in Russia, il trubochki, un dolce con un esterno croccante e un ripieno cremoso, condivide un’ascendenza comune con il cannoncino, mentre il cream horn inglese e il cornet à la crème francese dimostrano entrambi che l’idea di un dolce rotolo di pasta ripieno di crema ha sempre avuto un grande fascino in tutto il continente europeo.

Nel dopoguerra, mentre l’Italia ricostruiva la sua economia e identità, il cannoncino divenne una delizia sempre più popolare, sia per le occasioni speciali che per il piacere quotidiano. La pasta si è adattata bene ai gusti contemporanei, con varianti moderne che includono ripieni come crema di nocciole, crema al limone e ingredienti ancora più innovativi come caramello salato o mousse al caffè. Le pasticcerie in tutta Italia, soprattutto nelle regioni settentrionali, continuano a servire i cannoncini, in genere come parte di una tradizione domenicale in cui le famiglie visitano la loro pasticceria locale per acquistare un assortimento di piccoli pasticcini, tra cui bigné, sfogliatelle e, naturalmente, cannoncini. Sono così popolari che ci sono pasticcerie dedicate esclusivamente a loro, proprio come la Pasticceria Serge a Milano, che offre una varietà di gusti e mantiene i pasticcini caldi e freschi affinché i clienti possano gustarli in qualsiasi momento della giornata.

Il cannoncino può sembrare umile, ma la sua storia è il risultato di una influenza interculturale e di continua popolarità, ricca e stratificata come la pasta stessa. Oggi, questa amata delizia rimane un delizioso simbolo della creatività e dell’artigianalità delle tradizioni pasticcere europee e continua a deliziarci ogni volta che siamo alla ricerca di una piccola, ma ricca, delizia. Quindi, la prossima volta che morderete un cannoncino perfettamente croccante e cremoso, ricordate che non state solo gustando un delizioso dessert, ma state anche prendendo parte a un viaggio culinario che attraversa secoli, nazioni e tradizioni.


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