Espresso, Espresso macchiato, Macchiato caldo e Macchiato freddo, Espresso lungo o ristretto, Cappuccino, Cappuccino di soia o cappuccino con latte di mandorla, Latte macchiato, Marocchino, Espressino, Bicherin o Caffellatte. Basta leggere il menù di un bar per rendersi conto della complessità della situazione. In Italia abbiamo così tante versioni che sembrera riduttivo usare una sola parola: caffè!
Tutto, comunque, parte dal caffè espresso, orgoglio tutto made in Italy!
Nasce a Torino, nel 1884, la macchina per espresso brevettata da Angelo Moriondo poi perfezionata nel 1901 da Luigi Bezzera ed infine prodotta dal 1905 da Desiderio Pavoni a Milano.
Per ottenere un buon Espresso, la miscela deve essere costituita da semi della coffea arabica e semi della coffea robusta, il sistema a percolazione ad alta pressione fa passare per circa 25 secondi l’acqua attraverso la polvere (6-7 grammi). Quando l’acqua si esaurisce, la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. E’ la crema che si crea, l’elemento che caratterizza il sistema di estrazione dell’Espresso.
Anche la tazzina ha la sua importanza. Deve essere in ceramica, spessa, asciutta e calda (circa 40 gradi) per mantenere l’aroma intatto.
L’Espresso può essere ristretto o lungo. Nel primo caso si sfruttano solo le prime gocce di liquido, più ricco di tannini ma povero di caffeina, nel secondo invece il caffè è sicuramente meno ricco di aromi ma con una notevole quantità di caffeina.
Il caffè macchiato altro non è che un caffè con l’aggiunta di pochissimo latte caldo o freddo. Solo a Trieste il caffè macchiato viene chiamato cappuccino mentre, il cappuccino vero e proprio, quello che si ordina in tutt’Italia, nel capoluogo friulano viene chiamato caffellatte.
L’Espresso si può anche correggere con grappa o altri super alcolici. In Veneto si usa anche “risciacquare” il fondo del caffè corretto, aggiungendo un’altra piccola quantità dell’alcolico usato per la correzione e quel che si ottiene prende il nome di Resentin.
Un’altra variante del caffè è il Marocchino, anche detto Vetrino o Espressino nel sud Italia. E’ una bevanda originaria del Piemonte e deriva dal “Bicerin” (letteralmente bicchierino), una storica bevanda calda torinese che a sua volta trae origine dalla settecentesca “bavarèisa” una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte con sciroppo. Nel 2001 il Bicerin è stato riconosciuto come “bevanda tradizionale piemontese”.
Il Marocchino si prepara con una base di caffè espresso, cioccolato fondente in polvere e latte montato a crema. Esistono naturalmente molte varianti, anche regionali, alla ricetta originale.
Il Cappuccino è composto da circa 1/4 di caffè espresso in cui viene versato il latte fresco intero montato fino ad una temperatura di circa 55°. La temperatura è molto importante perchè quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60°. Con una temperatura minore (45°) la bevanda sarà meno dolce mentre un latte troppo caldo (sopra i 70°), oltre a diventare amaro, è anche indigesto a causa della caseina che troppo calda si unisce ai tannini del caffè creando il Tannato di caseina, un composto poco gradito al nostro apparato digestivo.
Se fino a qui più o meno tutti sono d’accordo, più complesso è dfinire caffè latte e latte macchiato.
Il Caffè latte o caffellatte è un cappuccino senza schiuma, per cui le proporzioni da latte e caffè sono le medesime (¼ di caffè). Essendo una bevanda prettamente casalinga, originariamente il caffè è quello della moka.
Il Latte macchiato è invece fatto da due strati uno di panna e latte caldi (71 gradi sarebbe la temperatura perfetta) (rispettivamente 40% e 60%) a cui si aggiunge un caffè espresso.
LA MOKA
L’espressione domestica del caffè Espresso è quello prodotto dalla moka ovvero della caffettiera ideata da Alfonso Bialetti nel 1933.
“La macchinetta del caffè”, esposta anche al MoMa di New York, è stata prodotta fino al 2010 solo ed esclusivamente in Italia. Le moka sono per il 90% in alluminio, di forma ottagonale e progettata per aumentare la presa in caso di superficie bagnata, possono produrre da una fino a diciotto tazze di caffè.
Come funziona? La temperatura dell’acqua, una volta posta sul fuoco, arriva ai 90 gradi ma nonostante ciò riesce a produrre la pressione sufficiente per creare il vapore saturo che permette all’acqua di passare attraverso il caffè e fuoriuscire dall’imbuto che si riversa nel bricco.
Dopo l’uso la moka dovrebbe essere pulita bene con acqua calda o bollente ma senza l’utilizzo di sapone o detergenti, che rimuoverebbero il residuo protettivo e potrebbero dare un cattivo sapore al caffè.
LE MISCELE
Esistono due specie di piante sfruttate commercialmente.
La Coffea arabica, originaria dell’Etiopia, è coltivata nelle regioni montuose tropicali fino a 2500 metri e rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caffè. Ha un gusto delicato, leggermente acido, aromatico e poco amaro. Una percentuale di caffeina (nei semi) tra lo 0,9% e 1,2%. Il chicco è di forma allungata e appiattita di un bel color verde. Il caffè arabica arrivò a Venezia agli inizi del ‘600 e da lì si diffuse in tutta Europa diventando la bevanda preferita degli intellettuali.
La Robusta (Coffea canephora) rappresenta un terzo della produzione mondiale. È originaria dell’Africa occidentale e arriva in Italia solo nel ‘900. È coltivata tra i 200 e i 600 metri d’altezza ed è capace di sopravvivere nei difficili ambienti della foresta africana. Ha un gusto più astringente e amaro dell’arabica, più caffeina (1,6-2,4%) e un chicco tondeggiante con un solco dritto.
Arabica e Robusta sono due frutti molto diversi. I chicchi più pregiati sono quelli cresciuti al di sopra dei 1400 metri, solitamente più duri e densi a causa della lenta crescita che si verifica in un’ambiente di alta quota, con escursioni termiche più elevate.
IL CAFFE’ CON LA MOKA
Ma come si prepara un caffè con la Moka?
1. Riempire la caldaia della caffettiera con acqua fredda facendo attenzione a non superare la valvola di sicurezza.
2. Riempite il filtro con il caffè macinato formando una montagnetta, che va livellata battendo il filtro sul tavolo senza pressare con il cucchiaino (non fare fori sulla superficie della polvere di caffè).
3. Avvitare bene la caffettiera.
4. Porre la caffettiera sul fuoco, a fiamma bassa, evitando di fare “gorgogliare” troppo il caffè al fine di mantenerlo dolce e aromatico.
CAFFE’ ALL’ARANCIA
Ingredienti:
• 1 Arancia di medie dimensioni biologica
• 200 gr di zucchero
• 140 ml di acqua (minerale pura)
• Cannella in polvere
• 250 ml Latte scremato
• 160 ml caffè
Procedimento:
Prima di tutto si deve preparare lo sciroppo d’arancia.
1. Tagliare a julienne la scorza dell’arancio e sbollentarla per 3 volte e scolarla.
2. Sciogliere lo zucchero nell’acqua portare a bollore a fuoco basso.
3. Aggiungere la scorza e cuocere per altri 5 minuti.
4. Fare raffreddare lo sciroppo.
Preparare il caffè con la moka.
1. Con un mixer ad immersione montare il latte molto freddo.
2. Dividere lo sciroppo d’arancia in 4 bicchieri, aggiungere il caffè caldo, qualche cucchiaio di
latte montato e spolverizzare con la cannella.
CAFFE’ ALLA SALENTINA
Ingredienti:
• 160 ml di caffè
• Mandorle tagliate a lamella tostate qualche minuto in forno
• 500 gr di gelato fior di latte
• 35 ml di latte di mandorla
• 100 gr di pasta di mandorla
Procedimento:
1. Mescolare con una frusta il latte di mandola, la pasta di mandorla, il gelato
2. Compattate bene il composto e riponetelo in freezer per almeno 12 ore
3. Preparare il caffè
4. In un bicchiere mettere due palline di composto di gelato e versare sopra il caffè. Infine aggiungere le mandorle tostate.
CAFFE’ PADOVANO
Ingredienti:
• 75 gr di cioccolato bianco in pezzetti o scaglie
• Cacao amaro in polvere
• 160 ml caffè
• 50 ml sciroppo di menta possibilmente bianco
• 50 ml di panna fresca
Procedimento:
Prima di tutto si deve preparare la ganache di cioccolato e menta
1. Fare scaldare la panna a fuoco molto basso, aggiungere il cioccolato bianco e farlo sciogliere quindi aggiungere lo sciroppo di menta
2. Fare raffreddare per almeno 1 giorno in frigorifero dopodiché montarlo con delle fruste elettriche. Si dovrà ottenere un composto molto spumoso e ricco.
1. Mettere 2 o 3 cucchiai di ganache in un bicchiere e aggiungere il caffè facendo attenzione di aggiungerlo lateralmente, non sopra la ganache.
2. Spolverare con il cacao amaro.
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