As big as a Robin’s egg, mildly tart with a hint of sweetness, and just-perfect chewy only begins to describe an Ascolana olive. Biting into one is a much finer manner of introduction to this enticing little fruit…and I was lucky enough to experience this (over and over again) when recently in Ascoli Piceno.
Olives on the Italian peninsula are nothing new, of course. Cultivation of olive trees and production of oil was firmly in place as far back as the VIII century BC, thanks to the Greek colonization of southern Italy. Olive oil was a prime economic commodity for both the Greek and subsequent Roman Empire; thus, widespread cultivation of a variety of olive producing trees took root, literally, across Italy. Revered as a symbol of life, health, and vitality, olive groves continue to blanket the Italian countryside today producing their treasured fruits in abundance now as then.
No one is quite sure where the Ascolana varietal originated, but we do know it found an elevated position early on. From notations in ancient records, it’s clear the Tenera Ascolana olive was a coveted delicacy. Considered a rich man’s food, various emperors and statesmen had olives imported from the Ascoli region of Marche to their elegant tables in Rome. Some might even say the taste is heavenly; a letter from Pope Sisto V (15th century) extols the delights of the olives he received as a gift from the people of Ascoli. Even the great unifier Garibaldi succumbed to its charms after his visit to Ascoli in 1849. He was so enamored with the plump green ovals that he had trees sent to his home in Caprera in order to cultivate his own crop!
A mere 250 limestone rich acres in the Ascoli Piceno territory of Le Marche sustain the groves of silver leafed Tenere Ascolane trees. For centuries, olive production here was adequate for keeping up with regional needs – even with only one of every hundred blossoms becoming a mature olive. However, within the past 20 years, this delicious olive has steadily gained a fan base, which in turn has created increasing demand. In 2005, olives all’Ascolana were awarded DOP status as part of Europe’s Protected Designation of Origin program. Thus, only olives grown in this small area can be labeled and sold as Ascolana olives.
Interestingly so, the DOP status actually applies to two versions of the Ascolan olive. Plucked semi-ripe from the tree, fresh olives are immediately placed in buckets of water to soak for at least ten days. Some producers say double or triple the time with multiple changes of water is the only way to coax out the olives’ natural bitterness. Once the soaking process is complete, the olives will spend a portion of their life in a salty brine bath seasoned with fennel seeds. The olives rest in the brine for a week or more, only to be removed when they reach the semi-sweet, mild flavor they are famous for. I was offered a few straight from the brine bucket at a market in Ascoli by a ruddy faced farmer. He proudly explained that he put his olives through three brinings, thus making them the best! How could I argue as I savored their rich, meaty flesh?
The star, however, is the second version… a deep-fried wonder known as Olive all’Ascolana. Pitted by hand with a spiral cut, the empty olive is stuffed with a savory mixture of ground pork, beef, sometimes chicken or lamb, finely diced vegetables, parmigiano and nutmeg. Once the stuffing is carefully placed in the hollow, gentle hands shape the olive back to its natural form. The stuffed olive is rolled in flour, bathed in an egg wash, then properly fitted in a coat of breadcrumbs to complete the process. A few quick moments in the deep fry results in a perfect crunchy golden brown delicacy that offers up a unique and addicting flavor.
The lines outside of any street vendor in the Ascoli region are evidence enough of the popularity of this elevated street food. A steady hand off of rolled brown paper cones filled with piping hot olives continues as long as the cook provides them – the aroma is heavenly!
And of course, almost every restaurant in the area features Olives all’Ascolana as an antipasto on its own or as part of another regional delight – the Fritto Misto plate. Consisting of Olives all’Ascolana, along with battered and fried artichokes, zucchini, and another regional specialty of creamy cubes of fried custard known as crimini, a Fritto Misto is frequently first choice of diners here.
While brining olives is a method as old as time, the stuffed version of the Ascolana olive didn’t exist until around 1800. The legend goes that a cook for a wealthy family in Ascoli wanted to find a way to make use of the various meats his lord had been gifted with. The stuffed and fried olive was the result, and the combination quickly became a local favorite.
The popularity of these fried delights has spread. Many pizzerias throughout Italy, especially in the central regions, feature Olive all’Ascolana on the menu. And if the thought of preparing a labor-intensive batch is too much, many Italian grocery stores now carry frozen ready-to-fry versions!
Most regions of Italy proudly showcase their food and wine celebrities, and Ascoli Piceno is no exception. Each August, the town hosts its Ascoliva Festival. Demonstrations, games, presentations, and fun come together to honor “l’oliva più grande del mondo” – the largest olive in the world – as well as protect the “inestimable treasure…from counterfeits that distort its taste, quality, and history.” There’s even an official festival song to sway to as one munches on one after another hot stuffed olive.
And as the saying goes – “Una tira l’altra” – you can’t eat just one!
Grande come un uovo di pettirosso, leggermente acida con un pizzico di dolcezza, perfettamente masticabile: così si comincia appena a descrivere un’oliva ascolana. Addentarne una è il modo migliore per conoscere questo piccolo frutto allettante … e io, recentemente, sono stata abbastanza fortunata da fare questa esperienza (più e più volte) ad Ascoli Piceno.
Le olive nella penisola italiana non sono una novità, ovviamente. La coltivazione degli ulivi e la produzione di olio esistono saldamente fin dall’VIII secolo a.C., grazie alla colonizzazione greca del Sud Italia. L’olio d’oliva era un prodotto economico fondamentale sia per i Greci che per il successivo Impero romano; così, la coltivazione diffusa di una varietà di alberi d’ulivo si è radicata, letteralmente, in tutta Italia. Venerati come simbolo di vita, salute e vitalità, gli uliveti continuano a coprire la campagna italiana producendo i loro preziosi frutti in abbondanza oggi come allora.
Nessuno sa con certezza dove sia nata la varietà Ascolana, ma sappiamo che all’inizio ha scelto una posizione elevata. Dalle annotazioni su documenti antichi, è chiaro che l’oliva Tenera Ascolana era un’ambita prelibatezza. Considerata cibo per ricchi, vari imperatori e uomini di Stato avevano olive importate dalla regione di Ascoli sulle loro eleganti tavole a Roma. Alcuni dicevano addirittura che il loro gusto era paradisiaco; una lettera di Papa Sisto V (XV secolo) esalta le delizie delle olive ricevute in dono dalle genti di Ascoli. Persino il grande unificatore Garibaldi cedette al loro fascino dopo aver visitato Ascoli nel 1849. Era così innamorato degli ovali verdi e grossi che aveva mandato alberi a casa sua a Caprera per avere il suo raccolto!
Solo 250 ettari ricchi di calcare nel territorio di Ascoli Piceno, nelle Marche, sostengono gli alberi argentati delle Tenere Ascolane. Per secoli, la produzione di olive qui è stata adeguata per sostenere le esigenze regionali – anche se solo uno ogni cento fiori diventa un’oliva matura. Tuttavia, negli ultimi 20 anni, questa deliziosa oliva ha guadagnato costantemente una base di estimatori, che a sua volta ha fatto crescere la domanda. Nel 2005, le olive all’Ascolana hanno ottenuto lo status di DOP come parte del programma europeo per la Denominazione di Origine Protetta. Pertanto, solo le olive coltivate in questa piccola area possono essere etichettate e vendute come Olive Ascolane.
È interessante notare che lo stato DOP si applica in realtà a due versioni dell’oliva ascolana. Raccolte semi-mature dall’albero, le olive fresche vengono immediatamente messe in secchi d’acqua per restarvi immerse per almeno dieci giorni. Alcuni produttori dicono che il doppio o il triplo del tempo con più cambi d’acqua è l’unico modo per togliere l’amarezza naturale delle olive. Una volta completato il processo di ammollo, le olive trascorreranno una parte della loro vita in un bagno salato aromatizzato con semi di finocchio. Le olive riposano in salamoia per una settimana o più, per essere rimosse solo quando raggiungono il sapore dolce e semi-dolce per cui sono famose.
Me ne sono state offerte un po’ direttamente dal secchio della salamoia in un mercato di Ascoli da un contadino rubicondo. Ha spiegato con orgoglio che ha messo le sue olive in tre salamoie, rendendole così migliori! Come avrei potuto contestare mentre assaporavo la loro carne ricca e carnosa?
La migliore, tuttavia, è la seconda versione … una meraviglia fritta conosciuta come Olive all’Ascolana. Snocciolate a mano con un taglio a spirale, l’oliva vuota è farcita con una miscela salata di carne suina macinata, manzo, a volte pollo o agnello, verdure tagliate a dadini, Parmigiano e noce moscata. Una volta che il ripieno è stato messo con cura nella cavità, mani gentili rimodellano l’oliva alla sua forma naturale. L’oliva ripiena viene avvolta nella farina, immersa in un uovo, quindi ricoperta accuratamente con uno strato di pangrattato per completare il processo. Alcuni rapidi momenti di frittura si traducono in una delicata prelibatezza marrone dorato che offre un sapore unico e invitante.
Le file davanti a qualsiasi venditore ambulante nella regione di Ascoli sono una prova sufficiente della popolarità di questo superbo cibo da strada. I coni di carta marrone riempiti con olive bollenti stanno lì fino a quando il cuoco ne dà – l’aroma è paradisiaco!
E, naturalmente, quasi tutti i ristoranti della zona presentano le Olive all’Ascolana come antipasto, da sole o come parte di un’altra delizia regionale: il Fritto Misto. Composto da Olive all’Ascolana, insieme a carciofi in pastella fritti, zucchine e un’altra specialità regionale di cremosi cubetti di crema fritta conosciuta come crimini, il Fritto Misto è spesso la prima scelta dei commensali della zona.
Mentre le olive in salamoia sono un metodo antico come il tempo, la versione imbottita dell’oliva di Ascolana non esisteva fino al 1800. La leggenda narra che il cuoco di una famiglia benestante di Ascoli voleva trovare un modo per utilizzare le varie carni di cui il suo signore era stato omaggiato. L’oliva ripiena e fritta fu il risultato e la combinazione divenne rapidamente una delle pietanze preferite del posto.
La popolarità di queste delizie fritte si è diffusa. Molte pizzerie in tutta Italia, soprattutto nelle regioni centrali, presentano Olive all’Ascolana nei menù. E se il pensiero di prepararle, vista l’alta manodopera necessaria, scoraggia, molti negozi di alimentari italiani ora offrono versioni surgelate pronte per la frittura!
La maggior parte delle regioni d’Italia mostra con orgoglio le proprie celebrità enogastronomiche, e Ascoli Piceno non fa eccezione. Ogni agosto, la città ospita il Festival di Ascoliva. Dimostrazioni, giochi, presentazioni e divertimento si uniscono per onorare “l’oliva più grande del mondo” e per proteggere “l’inestimabile tesoro … dalle contraffazioni che ne distorcono gusto, qualità e storia”. C’è persino una canzone ufficiale del festival che va su e giù come uno che mangia un’oliva ripiena dopo l’altra.
E come dice il proverbio – “Una tira l’altra” – non puoi mangiarne una sola!
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