Amatriciana bianca o rossa, il sapore più autentico della tradizione laziale

Negli anni la sua fama tra i buongustai lo aveva trasformato in un’istituzione: da non perdere assolutamente la sua pasta all’amatriciana. Ma l’Hotel Roma, il più noto di Amatrice, è crollato come il resto delle case, delle vie, della storia di quel piccolo comune reatino che si affaccia sui monti della Laga, i Sibillini e il Gran Sasso. 

 

Restano solo macerie sotto un’insegna cadente, che ha perso le sue lettere, e il dolore profondo di chi piange chi ne è stato schiacciato e ora non c’è più. 

 

Su Google e Tripadvisor si legge un laconico “chiuso definitivamente” mentre il sito internet lascia intravedere i luoghi in cui migliaia di turisti, soprattutto d’estate e in periodo di sagre come era la fine d’agosto, si affollavano per gustare la gastronomia tradizionale.

 

Aperto nel 1897 come ristorante da Antonio Bucci e Maria Gianni, da 50 anni era diventato un albergo rinomato con 40 camere, proprio lungo la via principale. Oltre cento anni di storia lo avevano reso il tempio della cucina tipica della zona. Non solo: lo chef del Roma aveva avuto l’onore di cucinare per papa Giovanni Paolo II. La prelibatezza portata in Vaticano era però alla portata di tutti: oltre alle classiche gricia e amatriciana, alla carne alla brace e ai salumi, si poteva assaggiare il “risotto papale”, cucinato con i formaggi dei pastori dei monti della Laga. 

 

Vero vanto della casa però, quell’Amatriciana nata tra gli allevamenti ovini dei pastori abruzzesi che trascorrevano la transumanza sulle vallate che si ammirano a mille metri di quota.

Perchè abruzzesi? Abruzzesi perchè fino ai primi anni del ‘900, Amatrice si trovava in terra abruzzese e solo successivamente è stata annessa alla provincia laziale di Rieti. 

La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul questo piatto simbolo: la pasta all’Amatriciana, meglio se preparata con i bucatini, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo e identificata come primo piatto tipico della cucina romana e laziale.

 

E’ una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale di suino locale e formaggio pecorino. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, ovvero originariamente l’Amatriciana era bianca e chiamata Gricia. Bisognerà attendere la diffusione del pomodoro per la rivisitazione della ricetta che in questa veste è nota nel mondo.

 

La diffusione su scala nazionale del sugo all’amatriciana si ebbe nell’Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia, e lì­­ trovarono occupazione nella ristorazione. 

Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

 

AMATRICIANA BIANCA:

• 500 g di spaghetti

• 125 grammi di guanciale di Amatrice

• un cucchiaio di olio di oliva extravergine 

• un goccio di vino bianco secco

• 100 grammi di pecorino di Amatrice grattugiato 

• sale.

 

Tagliare il guanciale a listarelle lunghe e rosolarlo in padella.

Aggiungere un’abbondante manciata di pepe nero e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la buona riuscita del piatto. A questo punto al guanciale si uniscono gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e si aggiunge pecorino amatriciano, la cui caratteristica principale sta nel gusto più delicato e meno salato del pecorino romano. Infine si macina fresco il pepe nero a piacere.

Amalgamato il tutto si serve l’Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e un’ultima macinata di pepe.

 

AMATRICIANA ROSSA:

• 500 g di spaghetti

• 125 grammi di guanciale di Amatrice

• un cucchiaio di olio di oliva extravergine 

• un goccio di vino bianco secco

• 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati 

• un pezzetto di peperoncino

• 100 grammi di pecorino di Amatrice grattugiato 

• sale

 

In una padella alta si rosola a fuoco vivo il guanciale a tocchetti e il peperoncino con l’olio per pochi minuti. Si sfuma con il vino e si mette da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo.

Nella padella si passa a cuocere i pomodori, già sbollentati per privarli di semi e pelle, con un filo d’olio. Si versa la salsa in una terrina con il guanciale, mescolando il tutto e unendo la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata. 

Si aggiunge abbondante pecorino grattugiato. Si serve  l’Amatriciana calda con una nuova spolverata di pecorino.