The kitchen is more than a place, it can be a way to make the world more inclusive (Photo: Tatiana Chekryzhova/Dreamstime)
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Inclusivity is an essential idea in today’s world, but we hardly associate it with food. However, respecting diversity and making sure, quite literally, that everyone has a “seat at the table,” regardless of background or ability, has become an inherently central goal of modern cuisine. An inclusive kitchen recognizes and values different food cultures, makes cooking accessible, and fosters a sense of belonging, matching the foundational objectives of inclusion at large. Another idea, that of sustainability, is perhaps more easily identified as part of contemporary food culture: cutting down on waste, choosing seasonal and local ingredients, and adopting energy-efficient methods are great for the environment, but also help create food systems that are more fair and accessible.

We know well that Italy is a place where food is often synonymous with tradition, and an important marker of identity. In other words, Italians take their food very seriously. That’s why it shouldn’t surprise us that the intersection of inclusivity and sustainability in the kitchen is gaining more attention, with examples of inclusive and sustainable food initiatives developing from North to South. 

 La Cucina Italiana, one of the country’s most authoritative culinary voices, has been actively exploring this movement, and has now dedicated a whole section of its website to it. Aptly named Inclusività in Cucina, it highlights key initiatives that bring together social inclusion and the art of cooking. Each of the stories presented is worth being told, so we suggest you visit the website (https://www.lacucinaitaliana.it/topic/inclusivita-in-cucina/), if your Italian allows it; otherwise, you can still get an idea of what the movement is all about through our short overview. 

A prime example of the “inclusion in the kitchen” philosophy in action is Il Tortellante, an initiative launched in 2016 in Modena: it is a workshop bringing together young individuals on the autism spectrum and elderly volunteers to create traditional tortellini by hand. Far more than a simple pasta-making project, Il Tortellante is a space where intergenerational bonds are formed, skills are developed, and a true sense of community is built. Its impact has been, in fact, so significant that some of its participants even had the opportunity to show their work at the United Nations. 

Similarly, Lombardia’s PizzAut has been training and employing individuals with autism in the art of pizza-making. Through a combination of structured work environments and specialized training, PizzAut allows autistic individuals to participate in an industry that has long been inaccessible to them. Just like Il Tortellante, PizzAut also received international recognition during the 2024 G7 on Inclusion and Disability. In Bari, the Mo’ Pasta project is proving that inclusive employment and culinary tradition can go hand in hand: this pasta workshop employs individuals with motor and cognitive disabilities, offering them a pathway to meaningful employment while preserving the artistry of traditional Italian pasta-making.

Food is more than nutrition and culture, it can also be a way to make society more diverse and equitable (Photo: Nomadsoul1/Dreamstime)

But inclusivity in the kitchen also means social inclusion. Rome’s Osteria Sauli, for instance, has made social empowerment its mission: located in the historic Garbatella district, the restaurant provides training and employment opportunities for women who have experienced gender-based violence. By partnering with organizations like Lucha y Siesta, Osteria Sauli offers its staff a job and, perhaps even more importantly, a solid path to independence and dignity. Another interesting initiative comes from Modena, where Chef Jessica Rosval’s project, Roots, empowers immigrant women by integrating them into the culinary workforce.The project provides employment opportunities while also celebrating the diverse cultural backgrounds these women bring to the table.

In truth, Italy’s approach to inclusive gastronomy is part of a broader global movement, where culinary institutions are recognizing the importance of diversity and sustainability. The Culinary Institute of America (CIA), for example, has begun diversifying its curriculum, incorporating courses on African culinary influence and expanding sustainability efforts. Central to this specific endeavor have been Chef Roshara Sanders and Rupa Bhattacharya, who have played key roles in ensuring food education is both culturally relevant and environmentally responsible.

Far from being limited to the academic side of things, this shift extends to restaurant kitchens, too: globally, chefs are integrating sustainability into their menus, not just to meet environmental goals but to make food systems more accessible and ethical. In California, for instance, Dominique Crenn has pioneered sustainable farming at Bleu Belle Farm, cutting back on animal products while maintaining high-end gastronomy. Always in the US, Dan Barber’s Row 7 seed company is developing new, more flavorful produce, based on regenerative agriculture; technological advancements are also reshaping how we approach food sustainability, with AI optimizing restaurant supply chains and satellite imagery improving farming efficiency.

It is, all in all, a very positive moment for food inclusivity and sustainability. Yet, challenges remain, particularly in communicating sustainability without alienating diners. Many restaurants struggle to balance their environmental commitments with affordability and customer expectations. Some, like PLNT Burger, a plant-based burger bar chain available throughout the US, use technology to show diners the ecological benefits of plant-based eating without making sustainability the central marketing message. Others, like Yang’s Kitchen (Alhambra, California) and Crave Fishbar (two locations in New York City), incorporate sustainable practices but avoid overwhelming customers with too much information. These approaches show how striking the right balance is the real key for success: sustainability should be part of the dining experience, but it should feel natural rather than imposed.

L’inclusività è un’idea essenziale nel mondo odierno, ma difficilmente la associamo al cibo. Tuttavia, rispettare la diversità e assicurarsi, letteralmente, che tutti abbiano un “posto a tavola”, indipendentemente dal background o dalle capacità, è diventato un obiettivo intrinsecamente centrale della cucina moderna. Una cucina inclusiva riconosce e valorizza le diverse culture alimentari, rende la cucina accessibile e promuove un senso di appartenenza, in linea con gli obiettivi fondamentali dell’inclusione. Un’altra idea, quella della sostenibilità, è forse più facilmente identificabile come una parte della cultura alimentare contemporanea: ridurre gli sprechi, scegliere ingredienti stagionali e locali e adottare metodi efficienti dal punto di vista energetico sono ottimi per l’ambiente, ma aiutano anche a creare sistemi alimentari più equi e accessibili.

Sappiamo bene che l’Italia è un luogo in cui il cibo è spesso sinonimo di tradizione e un importante indicatore di identità. In altre parole, gli italiani prendono molto sul serio il cibo. Ecco perché non dovrebbe sorprenderci che l’intersezione tra inclusività e sostenibilità in cucina stia guadagnando sempre più attenzione, con esempi di iniziative alimentari inclusive e sostenibili che si stanno sviluppando da Nord a Sud.

La Cucina Italiana, una delle voci culinarie più autorevoli del Paese, ha esplorato attivamente questo movimento e ora gli ha dedicato un’intera sezione del suo sito web. Opportunamente chiamata Inclusività in Cucina, evidenzia le iniziative chiave che uniscono l’inclusione sociale e l’arte della cucina. Ognuna delle storie presentate merita di essere raccontata, quindi ti consigliamo di visitare il sito web (https://www.lacucinaitaliana.it/topic/inclusivita-in-cucina/), se il tuo italiano lo consente; altrimenti, puoi comunque farti un’idea di cosa rappresenti il ​​movimento attraverso la nostra breve panoramica.

Un esempio lampante della filosofia “inclusione in cucina” in azione è Il Tortellante, un’iniziativa lanciata nel 2016 a Modena: è un laboratorio che riunisce giovani con autismo e volontari anziani per creare a mano i tradizionali tortellini. Molto più di un semplice progetto di produzione di pasta, il Tortellante è uno spazio in cui si formano legami intergenerazionali, si sviluppano competenze e si costruisce un vero senso di comunità. Il suo impatto è stato, infatti, così significativo che alcuni dei partecipanti hanno persino avuto l’opportunità di mostrare il loro lavoro alle Nazioni Unite.

Allo stesso modo, la lombarda PizzAut ha formato e impiegato persone con autismo nell’arte della preparazione della pizza. Attraverso una combinazione di ambienti di lavoro strutturati e di formazione specializzata, PizzAut consente alle persone autistiche di partecipare a un comparto che è stato a lungo inaccessibile per loro. Proprio come Il Tortellante, PizzAut ha anche ricevuto riconoscimenti internazionali durante il G7 del 2024 su inclusione e disabilità. A Bari, il progetto Mo’ Pasta sta dimostrando che l’occupazione inclusiva e la tradizione culinaria possono andare di pari passo: questo laboratorio di pasta impiega persone con disabilità motorie e cognitive, offrendo loro un percorso verso un’occupazione significativa preservando al contempo l’arte della tradizionale produzione di pasta italiana.

Ma l’inclusività in cucina significa anche inclusione sociale. L’Osteria Sauli di Roma, ad esempio, ha fatto dell’emancipazione sociale la sua missione: situato nello storico quartiere Garbatella, il ristorante offre formazione e opportunità di lavoro alle donne che hanno subito violenza di genere. Grazie alla collaborazione con organizzazioni come Lucha y Siesta, l’Osteria Sauli offre al suo personale un lavoro e, forse ancora più importante, un solido percorso verso l’indipendenza e la dignità. Un’altra interessante iniziativa arriva da Modena, dove il progetto Roots della chef Jessica Rosval, rafforza le donne immigrate integrandole nella forza lavoro culinaria. Il progetto offre opportunità di lavoro e celebra i diversi background culturali che queste donne portano in tavola.

In verità, l’approccio italiano alla gastronomia inclusiva fa parte di un movimento globale più ampio, in cui le istituzioni culinarie stanno riconoscendo l’importanza della diversità e della sostenibilità. Il Culinary Institute of America (CIA), ad esempio, ha iniziato a diversificare il suo curriculum, incorporando corsi sull’influenza culinaria africana ed espandendo gli sforzi per la sostenibilità. Al centro di questa specifica iniziativa ci sono stati lo chef Roshara Sanders e Rupa Bhattacharya, che hanno svolto un ruolo chiave nel garantire che l’educazione alimentare fosse sia culturalmente rilevante che ambientalmente responsabile.

Lungi dall’essere limitato al lato accademico delle cose, questo cambiamento si estende anche alle cucine dei ristoranti: a livello globale, gli chef stanno integrando la sostenibilità nei loro menù, non solo per soddisfare gli obiettivi ambientali, ma anche per rendere i sistemi alimentari più accessibili ed etici. In California, ad esempio, Dominique Crenn ha avviato l’agricoltura sostenibile presso Bleu Belle Farm, riducendo i prodotti animali pur mantenendo una gastronomia di alta qualità. 

Sempre negli Stati Uniti, la Barber’s Row 7 di Dan Barber sta sviluppando nuovi prodotti più saporiti, basati sull’agricoltura rigenerativa; i progressi tecnologici stanno anche rimodellando il nostro approccio alla sostenibilità alimentare, con l’intelligenza artificiale che ottimizza le catene di fornitura dei ristoranti e le immagini satellitari che migliorano l’efficienza agricola.

È, tutto sommato, un momento molto positivo per l’inclusività e la sostenibilità alimentare. Tuttavia, restano delle sfide, in particolare nel comunicare la sostenibilità senza alienare i clienti. Molti ristoranti lottano per bilanciare i loro impegni ambientali con l’accessibilità economica e le aspettative dei clienti. Alcuni, come PLNT Burger, una catena di hamburger bar a base vegetale disponibile in tutti gli Stati Uniti, utilizzano la tecnologia per mostrare ai clienti i benefici ecologici dell’alimentazione a base vegetale senza fare della sostenibilità il messaggio di marketing centrale. Altri, come Yang’s Kitchen (Alhambra, California) e Crave Fishbar (due sedi a New York City), incorporano pratiche sostenibili ma evitano di sommergere i clienti con troppe informazioni. Questi approcci mostrano come trovare il giusto equilibrio sia la vera chiave del successo: la sostenibilità dovrebbe essere parte dell’esperienza culinaria, ma dovrebbe essere percepita come naturale piuttosto che imposta.

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