A Gelato Tale: getting down to the molten core of Pizzo-Calabro

C’è una brezza che si alza dal mare, che si solleva su Piazza della Repubblica a Pizzo, il sabato sera.

Circondati da coppie, famiglie e gruppi di amici che ridono bevendo un drink a tarda ora, aspettate, poi guardate il cameriere che vi pone davanti un piccolo globo di cacao leggermente deformato. È l’incontro autentico con il tartufo di Pizzo, il gelato per cui la città è famosa. Prendete il cucchiaio e tagliate delicatamente i morbidi gelati alla nocciola e al cioccolato che circondano un centro di cioccolato caldo e fuso. Avrete solo pochi minuti per mangiarlo finché il gelato non si scioglierà in liquido, ma fortunatamente il sapore sarà buono in ogni caso.

La Sicilia ha la granita e Firenze è probabilmente il luogo in cui il gelato è stato inventato per la prima volta. Tuttavia, la Calabria, famosa per cibi come il peperone piccante, la cipolla dolce di Tropea e il bergamotto agrumato usato per produrre il tè Earl Gray, è anche famosa per il suo gelato, che prende il nome dal fungo dei boschi a cui assomiglia: il tartufo.

Con una popolazione di circa 9.000 abitanti, Pizzo Calabro si trova a 30 miglia a nord della sua gemella Tropea, decisamente più affascinante (e più turistica). Entrambe sono situate nella provincia di Vibo Valentia, ma quest’ultima riceve la maggior parte dell’attenzione per le sue spettacolari viste sulle scogliere, guadagnandosi il titolo di borgo più bello d’Italia nel 2021. Ma sarebbe un peccato saltare una visita a Pizzo, il cui piccolo centro si trova in alto sopra l’acqua, consentendo una facile visione di un tranquillo paesaggio marino. In una mite serata del fine settimana, la piazza è felicemente animata da gente del posto e da occasionali turisti che gironzolano, scattano foto dal punto panoramico o si godono il gelato tipico della città.

Pizzo divenne una città nel XIV secolo, quando vi si stabilì una setta di monaci basiliani. Anche la pesca prese piede, e in seguito divenne la sede dell’annuale mattanza del tonno. Sebbene oggi questa pratica non sia più consentita, Pizzo rimane la sede della famosa fabbrica di lavorazione del tonno Callipo e la città è nota per le sue gustose bistecche di tonno. Più tardi, nel 1815, la città vide imprigionato e giustiziato Gioacchino Murat, cognato di Napoleone ed ex sovrano del Regno di Napoli. Il castello prese quindi il nome di Murat. Ma a metà del XX secolo, Pizzo e il Castello Murat sarebbero stati conosciuti per qualcosa di molto più dolce.

La necessità è la madre dell’invenzione, come si dice, e questo vale anche per il tartufo. All’inizio degli anni Cinquanta, il panettiere messinese Giuseppe de Maria, conosciuto localmente come don Pippo, fu incaricato di preparare i dolci per un matrimonio che si sarebbe svolto all’interno del Castello. Non avendo a disposizione gli stampi necessari per la realizzazione del dolce, fu costretto a improvvisare e a confezionare con le mani i gelati di nocciola e cioccolato in forma di palla attorno a un nucleo di cioccolato fondente. Per conservarla, avvolse la pallina in carta alimentare e poi la spolverò di cacao. Era nata una dolce invenzione.

Oggi, la piazza principale di Pizzo vanta una mezza dozzina di bar e gelaterie che si contendono l’attenzione con le loro creazioni personalizzate: rivisitazioni uniche dei gusti del tartufo e di altre delizie ghiacciate, tra cui la nocciola imbottita. I maestri gelatieri locali – i gelatai – insistono sul fatto che l’imbottita non è unica a Pizzo come il tartufo, ma è comunque presente in quasi tutti i menù e difficilmente si trova al di fuori della Calabria. L’imbottita è un tipo di spumone o zuccotto, un dessert semifreddo e gelato a strati di origine fiorentina. (A differenza del gelato, il semifreddo è composto da una meringa e da panna montata che viene poi modellata in una teglia di metallo). La versione popolare prevede un guscio esterno di gelato alla nocciola e un interno di semifreddo alla nocciola. Uno stampo per imbottita viene solitamente tagliato in 4 porzioni, ognuna delle quali mostra l’attraente stratificazione del dessert. Sebbene la nocciola sia uno dei gusti più popolari, il dessert può essere trovato anche in altri gusti come cioccolato, fragola o pistacchio. Il modo migliore per stabilire quale sia il gusto giusto per voi è portare un amico e ordinarli entrambi: confrontate il tartufo e l’imbottita di nocciola uno accanto all’altro, mentre si fondono delicatamente l’uno nell’altro.

I gelatai locali hanno formato un consorzio (Consorzio Gelatieri Artigiani di Pizzo) per preservare la ricetta del tartufo e l’impegno verso ingredienti di alta qualità, richiedendo di utilizzare solo latte intero, zucchero, tuorli d’uovo, pasta di nocciole e cacao per poter portare il nome. Anche se in origine si è cercato di ottenere lo status di IGP per il tartufo, e l’etichetta viene talvolta erroneamente applicata, in realtà non ha ricevuto un riconoscimento ufficiale dall’Unione Europea.

Etichette a parte, il divertimento sta nel provare il dolce di una delle gelaterie concorrenti, tutte giustamente orgogliose del loro mestiere. C’è il Bar Dante, che oggi ha un nome e una proprietà diversi, ma che ospita il luogo in cui il tartufo fu inizialmente creato da Don Pippo, con una targa affissa all’esterno in onore della storia locale. Più avanti nella piazza si trova la Gelateria Belvedere, conosciuta dai locali come Il Gatto, il cui tartufo è ora disponibile in una varietà di gusti: oltre al tradizionale, c’è il pistacchio, la fragola, il caffè/mandorla, il cioccolato e il limone. Dall’altra parte della piazza si trova l’immancabile Bar Ercole, dove il proprietario Franco Di Iorgi porta avanti la tradizione del padre Gaetano di preparare ricette di tartufo artigianali e personalizzate fin dagli anni Sessanta, dopo che l’anziano Di Iorgi aveva imparato da Don Pippo in persona come si preparava questo dolce.

La maggior parte di Pizzo si visita in meno di un giorno. Probabilmente un paio d’ore sono sufficienti. Ma non avete visitato veramente Pizzo se non vi siete seduti in Piazza della Repubblica per un tartufo o una fetta di nocciola imbottita. Chiacchierate con i camerieri del Bar Ercole, abbinate il tartufo a un Amaro del Capo e osservate la vita locale calabrese. Questa è la dolce vita, in stile Pizzo. Non preoccupatevi di chiedere come mai il centro di cioccolato del tartufo fuoriesca così perfettamente dal gelato. “Questa è la domanda da 100.000 dollari”, ride Di Iorgi.