The Week of Italian Cuisine in San Francisco is from November 12 through November 17. Find all restaurants that will cook Puglia dishes in the Bay Area at https://weekofitaliancuisineinsf.org/
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San Francisco welcomes Puglia’s culinary traditions and one of its best representatives, Chef Cicorella, during the Third Annual Week of Italian Cuisine.The 2018’s edition is possible thanks to the cooperation of Italy’s Ministry of Foreign Affairs and International Cooperation, the Consulate General of Italy in San Francisco, the Italian Cultural Institute in San Francisco, and the Accademia della Cucina Italiana in San Francisco. All food lovers in the Bay Area will be able to taste special dishes from the tradizione Pugliese at participating restaurants vetted by the Accademia della Cucina Italiana.  

Known as the heel of the Italian boot, Puglia is a land of marvellous beaches, historical farmlands, gorgeous churches, and unique traditions. The local culinary art is enriched by the use of abundant local produce, such as durum wheat, tomatoes, artichokes, fava beans, and counts on the region’s olive oil production (between 250.000 and 300.000 tons each year). 

Michelin star chef Maria Cicorella, owner of the restaurant Pashà in Conversano (Bari), will be in San Francisco to showcase the best of the Puglia cuisine

Michelin star chef Maria Cicorella, owner of the restaurant Pashà in Conversano (Bari), will be in San Francisco to showcase the best of the Puglia cuisine, by preparing special dishes during different events. “Puglia is our inspiring muse, and our menu – constantly evolving – has made of local raw material the leitmotif of every preparation,” Chef Cicorella once said. This has become one of the quotes that best represents the region. Puglia is indeed a magical place, where she was born and learned how to cook. She got to prepare her first dish at the age of eight, however it wasn’t until 1999 that she decided to turn the historic family café into a restaurant, Pashà. Thanks to her son, a young sommelier, not surprisingly nicknamed “the Pashà”, and after countless trips to Milan to attend cooking classes with Claudio Safler, tradition turned into a unique masterpiece. 

We talked to Chef Cicorella once she landed in San Francisco, and got some good insights about Puglia and what to expect from this week. 

Chef Cicorella during one of her cooking classes

Chef Cicorella, which was your first impression on this Italian week bringing Puglia to California. 
First of all, I was very impressed by the enthusiasm shown by all the people involved and I am very proud and happy to be part of it. 

Tell us a little about you and your love for food. 
I have been carrying both the love for this job and the curiosity for the culinary world in my heart for years. I was 18 when I decided to open a small salumeria, an Italian delicatessen, in my village, then my husband and I opened a café, before my son made me part of his plan to open a restaurant. This job took and takes a lot from all of us, yet the commitment, as well as love and passion, allows to overcome all difficulties.The rest of the story is what we are and what we are doing these days. 

Puglia is a land full of heritage, and every part of the region has a different one.  
Working in a land like Puglia makes our work almost easier and more fascinating. Alongside the use of local, great produce and products, it represents a mix of emotions both for those who live there and for visitors. There is an artistic cultural and scenic heritage that goes from the Gargano to the Salento. It is a very diverse land, full of pleasures, whatever you decide to do: spending a day along our beautiful coastline or in our countryside; around the Trulli, our farms, our wineries or visiting our wonderful art towns, with their Norman castles, historical centres and their beautiful Romanesque and Baroque churches.  

Fave, Cicorie and Olive nere dolci is one of the top dishes by Chef Cicorella


Puglia is a beautiful land, of which food is only one of the many elements of pride. What is Puglia for you? 
Together with heritage, there is a biodiversity that each part of the land preserved. The Gargano, as well as the Salento, the Murgia and the Tavoliere, represent the primary sources and the true inspiration for all recipes we use today. Oftentime, they are characterized by a myriad of declinations of the same preparation, depending on whether it is made in Monte Sant’Angelo Minervino Murge, in Conversano, or in Galatina.  

Can you give us an example? 
Well, it’s an easy one! Think of the main dish of our region, the Fave e Cicorie. First, it was known as a poor dish. The beans purée – before even being cooked with wild chicories – used to be served with other side dishes like herbs and wild leaves, often found at the foot of the dry stone walls that are part of our countryside.  

Where do you find inspiration as a chef? 
Sometimes, the inspiration of a dish can also come from a simple walk, like it happens for me with the Crudo di orata, bietoline e camomilla, a raw sea bream with chard and chamomile. I got inspiration for this dish when I was spending time in the hills of Conversano, nearby Polignano a Mare.This place has suggested to put together these three ingredients that I used to find during my morning walks. 

 
How much tradition is there in your cuisine? 
My cuisine highlights all the simple ingredients that our grandmothers used and I owe them all I know today. They left us with essential and minimalist versions of some recipes. For the Fave e Cicorie dish, for instance, some gave us the two ingredients strictly separated, so you could taste the beans purée, appreciate its soft, velvety consistency and, immediately after, have your palate refreshed by the taste of wild herbs, in which balsamic flavors prevailed with their  bitterness. Some others, instead, used to make the incapriata, in which the fava beans, the leaves, and the bread were mixed, blended to the point that not even a chemist could ever achieve such a balanced, amazing result of sweet and bitter flavors!  

Can you tell us one of the secret ingredients of your dishes?  
It is useless to say that extra-virgin olive oil is one of them, together with fried sweet olives, red onions from Acquaviva (fried or sour), and all the vegetables we cook with vinegar.  

Will we be tasting any special dish this week? 
My choice of dishes for this week wants to highlight all essential ingredients of Puglia, as well as my personal path in the culinary world, with an accent on raw ingredients, local traditions, and unique recipes. I will prepare simple dishes, with recognizable flavors and that, if you like, you can make at home.  

What kind of reaction do you expect? 
I feel already pampered by the work from the General Consul, that I want to thank for the invitation to represent Puglia; from Viola and Orietta, from all the colleagues who will host me and from all the interest shown on social media. For me, this represents an opportunity to cook something I care for while being thousands of miles away from my land. For this reason, I feel the duty and the responsibility to represent LA PUGLIA in the most authentic way possible and not as a mere exercise of style.  

The Week of Italian Cuisine in San Francisco is from November 12 through November 17. Find all restaurants that will cook Puglia dishes in the Bay Area at https://weekofitaliancuisineinsf.org/

San Francisco accoglie le tradizioni culinarie della Puglia e una delle sue migliori interpreti, lo chef Cicorella, durante la terza Settimana della Cucina Italiana. L’edizione 2018 è stata possibile grazie alla collaborazione fra il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, il Consolato Generale d’Italia a San Francisco, l’Istituto Italiano di Cultura a San Francisco e l’Accademia della Cucina Italiana a San Francisco. Tutti gli amanti del cibo nella Bay Area potranno degustare i piatti speciali della tradizione pugliese nei ristoranti che aderiscono all’Accademia della Cucina Italiana.

Conosciuta come il tacco dello Stivale italiano, la Puglia è una terra di spiagge meravigliose, masserie storiche, chiese meravigliose e tradizioni uniche. L’arte culinaria locale è arricchita dall’uso di abbondanti prodotti locali, come il grano duro, i pomodori, i carciofi, le fave e la produzione regionale di olio d’oliva (tra 250.000 e 300.000 tonnellate all’anno).

Lo chef stellato Maria Cicorella, proprietaria del ristorante Pashà di Conversano (Bari), sarà a San Francisco per presentare il meglio della cucina pugliese, e preparare piatti speciali durante i vari eventi. “La Puglia è la nostra musa ispiratrice e il nostro menù – in continua evoluzione – ha fatto della materia prima locale il leitmotiv di ogni preparazione”, ha detto una volta chef Cicorella. Questa è diventata una delle citazioni che meglio rappresenta la regione. La Puglia è davvero un luogo magico, dove è nata e ha imparato a cucinare. Ha preparato il suo primo piatto all’età di otto anni, ma è stato solo nel 1999 che ha deciso di trasformare lo storico caffè di famiglia in un ristorante: Pashà. Grazie a suo figlio, giovane sommelier, non a caso soprannominato “il Pashà”, e dopo innumerevoli viaggi a Milano per frequentare i corsi di cucina con Claudio Safler, la tradizione si è trasformata in un capolavoro unico.

Abbiamo parlato con chef Cicorella una volta atterrata a San Francisco, e ci siamo fatti un’idea della Puglia e su cosa aspettarci da questa settimana.

Chef Cicorella, quale è stata la prima impressione in questa Settimana Italiana che ha portato la Puglia in California? 
Innanzitutto, sono rimasta molto colpita dall’entusiasmo dimostrato da tutte le persone coinvolte e sono molto orgogliosa e felice di farne parte.

Ci racconti un po’ di lei e del suo amore per il cibo. 
Da anni porto nel cuore l’amore per questo lavoro e la curiosità per il mondo culinario. Avevo 18 anni quando decisi di aprire una piccola salumeria, una gastronomia italiana, nel mio paese, poi mio marito e io aprimmo un caffè, prima che mio figlio mi coinvolgesse nel suo piano di aprire un ristorante. Questo lavoro ha preso e prende molto da tutti noi, ma l’impegno, così come l’amore e la passione, permette di superare tutte le difficoltà. Il resto della storia è ciò che siamo e ciò che stiamo facendo in questi giorni.

La Puglia è una terra ricca di eredità, e ogni parte della regione ne ha una differente. 
Lavorare in una terra come la Puglia rende il nostro lavoro quasi più facile e più affascinante. Oltre all’uso di prodotti agricoli locali, offre un mix di emozioni sia per chi ci vive che per i visitatori. C’è un patrimonio culturale, artistico e paesaggistico che va dal Gargano al Salento. È una terra molto varia, piena di cose belle, qualunque cosa tu decida di fare: passare una giornata lungo la nostra bellissima costa o nelle nostre campagne; intorno ai trulli, alle nostre masserie, alle nostre cantine o alle nostre meravigliose città d’arte, con i loro castelli normanni, i centri storici e le loro belle chiese romaniche e barocche.

La Puglia è una terra bellissima, di cui il cibo è solo uno dei tanti elementi di orgoglio. Cos’è la Puglia per lei? 
Insieme al patrimonio, c’è una biodiversità che ogni parte della regione ha preservato. Il Gargano, così come il Salento, la Murgia e il Tavoliere, rappresentano le fonti primarie e la vera ispirazione di tutte le ricette che facciamo oggi. Spesso ci sono una miriade di declinazioni della stessa preparazione, a seconda che sia realizzata a Monte Sant’Angelo, a Minervino Murge, a Conversano o a Galatina.

Può farci un esempio? 
Bene, è facile! Pensate al piatto principale della nostra regione: Fave e Cicorie. Innanzitutto, era conosciuto come un piatto povero. La purea di fave – prima ancora di essere cucinata con le cicorie selvatiche – veniva servita con altri contorni come erbe e foglie selvatiche, spesso raccolte ai piedi dei muretti a secco che fanno parte della nostra campagna.

Dove trova l’ispirazione come chef? 
A volte l’ispirazione di un piatto può venire anche da una semplice passeggiata, come è accaduto per me con il Crudo di orata, bietoline e camomilla. Mi è venuta l’ispirazione per questo piatto mentre trascorrevo del tempo sulle colline di Conversano, vicino a Polignano a Mare. Questo posto mi ha suggerito di mettere insieme questi tre ingredienti che ho trovato durante le mie passeggiate mattutine.

Quanta tradizione c’è nella sua cucina? 
La mia cucina mette in evidenza tutti gli ingredienti semplici che le nostre nonne usavano e a cui devo tutto quello che conosco oggi. Ci hanno lasciato versioni essenziali e minimaliste di alcune ricette. Per il piatto Fave e Cicorie, ad esempio, alcune ci hanno dato i due ingredienti rigorosamente separati, così da poter assaggiare la purea di fave, apprezzarne la consistenza morbida e vellutata e, subito dopo, avere il palato rinfrescato dal gusto delle erbe selvatiche, nelle quali i sapori balsamici prevalevano con la loro amarezza. Altre, invece, facevano l’incapriata, in cui si mescolavano le fave, le erbe e il pane, mescolati al punto che nemmeno un chimico avrebbe mai potuto ottenere un risultato così bilanciato e sorprendente di sapori dolci e amari!

Può dirci uno degli ingredienti segreti dei suoi piatti? 
Inutile dire che l’olio extravergine d’oliva è uno di questi, insieme alle olive dolci fritte, alle cipolle rosse di Acquaviva (fritte o acide) e a tutte le verdure che cuciniamo con l’aceto.

Assaggeremo qualche piatto speciale questa settimana? 
La mia selezione di piatti per questa settimana vuole evidenziare tutti gli ingredienti essenziali della Puglia, così come nel mio percorso personale nel mondo culinario, con un accento su materie prime, tradizioni locali e ricette uniche. Preparerò piatti semplici, con sapori riconoscibili e che, volendo, si possono fare a casa.

Che tipo di reazione si aspetta? 
Mi sento già viziata per il lavoro del Console Generale, che voglio ringraziare per l’invito a rappresentare la Puglia; da Viola e Orietta, da tutti i colleghi che mi ospiteranno e da tutto l’interesse mostrato sui social media. Per me, rappresenta l’opportunità di cucinare qualcosa a cui tengo mentre sono a migliaia di chilometri dalla mia terra. Per questo motivo, sento il dovere e la responsabilità di rappresentare la PUGLIA nel modo più autentico possibile e non come semplice esercizio di stile.

La Settimana della Cucina Italiana a San Francisco va dal 12 al 17 novembre. Trovate tutti i ristoranti che cucineranno piatti della Puglia nella Bay Area su https://weekofitaliancuisineinsf.org/


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