“L’enogastronomia veneziana è un viaggio intrigante nella cultura, nella storia e nelle tradizioni più suggestive di uno dei luoghi più affascinanti d’Italia” chiarisce subito Monica Cesarato, food & travel blogger veneziana di fama internazionale (www.cookinvenice.com).
“A Venezia si mangiano principalmente piatti di pesce, vista l’abbondanza offerta dalla laguna veneta, mentre nell’entroterra della regione si tendono a preparare piatti a base di pollame e verdure. La cucina tradizionale veneziana è come un antico libro dalle mille sfumature. Le ricette tipiche di questa parte del Nord Italia e della magnifica città di Venezia, sono ricche di sapore e di aromi, grazie all’uso di erbe e spezie. Dal mare o dall’entroterra, le specialità veneziane uniscono tradizione e modernità. Dalla cucina più genuina e casalinga, dalla consistenza corposa e dal gusto e carattere deciso, alla cucina più elegante e raffinata dei ristoranti chic e di tendenza nel centro storico”.
Vigilia pesce, Natale carne. I tradizionali cenoni di natale si celebrano così a Venezia.
A Natale, attingendo a tutti quei sapori che nascono tra mare, colli e pianura, c’è tutto il meglio della tradizione veneta sulla tavola. Per molti la vera festa è ancora la Vigilia di Natale, quando l’attesa di scartare i doni è più forte che mai, e in casa si respira un’aria da fiaba dolcemente autentica. Vorremmo tutti fermare il tempo e credere che tutto possa rimanere per sempre così! Poi però, iniziano ad arrivare i primi odorini, e allora la fantasia cede il passo alla realtà più appetitosa.
Venezia è una città di mare e non c’è Vigilia di Natale che non cominci con un degno antipasto di pesce, spaziando tra il baccalà mantecato e le sarde in saor. Queste due prelibatezze si trovano nei bacari anche nel corso dell’anno, ma mangiarle sulle note di Jingle Bells, è tutto un altro sapore.
Il baccalà, o stoccafisso, sbarca a Venezia dopo il naufragio di Pietro Querini nel 1431, quando arrivando sulle fredde isole Lofoten, in Norvegia, il mercante e navigatore senatore della Repubblica di Venezia, scoprì questo modo di conservare il merluzzo. Oggi la ricetta è rimasta quella sviluppata dalla Serenissima: oltre al baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle), si usano olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe. Per un veneziano doc poi, è difficile rinunciare ai bigoli in sala (spaghetti lunghi e ruvidi con acciughe).
Il giorno di Natale, come detto, è tempo di cacciagione. Dopo lauti antipasti con affettati freschi, dove a dominare la scena è la Soppressa, via ai tradizionali tortellini in brodo di cappone e al classico fegato alla veneziana (con cipolla) e polenta. “Nel resto del Veneto per Natale ci sarà probabilmente un bel risotto al radicchio rosso come primo piatto”, prosegue la blogger, “seguito da un’enorme porzione di bolliti misti (molto amati anche in laguna, ndr.) serviti con il Cren (una tipica salsa dal sapore forte a base di rafano, pane e zucchero) e la Mostarda Veneta, una salsa piccante forte.
In Veneto la mostarda è una purea di mele cotogne e si differenzia da altri prodotti, come la mostarda mantovana o cremonese, dove il frutto si presenta intero o a pezzi, per la sua morbida consistenza”. Va detto, che per i palati più dolci, il bollito viene accompagnato/intinto anche nel ketchup, nella maionese e nella sempre molto amata salsa verde, queste ultime due rigorosamente preparate in casa.
E infine il dolce. Se il panettone, magari condito da una corroborante cioccolata calda, gustati insieme allo scoccare della mezzanotte della Vigilia, è ancora una tradizione che molti di noi si portano dietro fin dall’infanzia, a fine cenone è d’obbligo il pandoro di Verona, alternato a un’autentica botta calorica: la mostarda con il mascarpone. In alternativa, si può sempre prediligere il celebre mandorlato di Cologna Veneta, le cui origini risalgono addirittura ai tempi della Serenissima.
“Ma non dimentichiamoci del Nadain, tipico dolce natalizio veneto antenato del Pandoro, e degli Zaeti, i tipici biscotti veneziani di farina di mais, di colore giallo (da cui deriva il nome)” ci ricorda Monica Cesarato.
E non può che essere un dolce a far calare il sipario sulle festività natalizie. In laguna è d’obbligo la “pinza della Befana”, l’ennesima ghiotta specialità scaturita dall’ingegno contadino, accompagnata con il vino Fragolino o ancora meglio il vin Brulè, sempre fedele compagno delle gelide serate di feste venete, Carnevale incluso.
Il perfetto mix per addentrarsi nel 2021 che a Venezia, prima dello scoppio della pandemia, iniziava sempre con i fuochi d’artificio in piazza San Marco, il bagno degli ibernisti sulle spiagge del Lido di Venezia e infine la regata delle Befane (maranteghe) sul Canal Grande il giorno dell’Epifania, che “tutte le feste si porta via”. Un momento sempre molto sofferto per tutti, a cominciare dagli studenti che normalmente devono tornare a scuola, perchè bisogna rimettere mesti le decorazioni negli scatoloni e lasciarle lì fino al prossimo dicembre. E proprio per questo, la dolcezza della Pinza è l’ideale per dire addio al mondo del Natale.
Per chi volesse prepararla in casa, la nostra food blogger Monica Cesarato ci viene in soccorso, a cominciare dagli ingredienti: “Servono 200 grammi di farina di polenta (gialla o bianca), 4 mele sbucciate, senza torsolo e tagliate a pezzetti, 60 gr. di uva passa, 200 gr. di fichi secchi, 60 gr. di pinoli, 300 gr. di pane raffermo, 1 uovo, 2 cucchiai di zucchero (potrebbe servirne di più), 1 bicchierino di grappa, latte, semi di finocchi e sale”.
Istruzioni. “Mettere il pane in una ciotola con un po’ di latte e lasciar riposare per 10 minuti. Mettere ora in una padella larga il pane e il latte, le mele, l’uvetta, i fichi, i pinoli, lo zucchero, la grappa, un pizzico di sale. Mescolare bene e poi unire la farina di polenta e l’uovo. Mettere a fuoco basso e mescolare (se si utilizza farina per polenta a cottura rapida, cuocere solo per 5 minuti, se si utilizza farina per polenta normale, cuocere per 20 minuti mescolando sempre). Aggiungere i semi di finocchio e mescolare. Controllare che sia abbastanza dolce, altrimenti aggiungere più zucchero. Mettere il composto in una tortiera capiente, spolverare di zucchero e infornare per circa 1 ora a 180 gradi Celsius”.
Questo Natale 2020, sarà purtroppo meno conviviale del solito. Allora affidiamoci ai sapori della tradizione veneta per risollevarci il morale. Dagli antipasti di pesce al bollito misto con cren, fino alla Pinza dell’epifania che tutte le feste si porta via, sperando che quest’anno porti via anche la pandemia.
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