Tutta Bella opened its fifth Puget Sound restaurant in November, this one in downtown Seattle, not far from Amazon headquarters (Photo: Tutta Bella)
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The three pizza ovens are fired up, awaiting the dough. Each oven is painted tomato red and bears a woman’s name in cursive – Filomena, Carolina and Maria –  the great-grandmother, grandmother and mother of Tutta Bella founder and CEO Joe Fugere.

These pizzas, though, are not headed to one of Tutta Bella’s five Puget Sound restaurants. Instead, they will be flash-baked for 60 seconds, vacuum sealed, and readied for shipping, most to 900 Kroger grocery stores in 28 states – part of a new deal that Fugere negotiated in March. By fall, Tutta Bella will be supplying pizzas to 1,200 Kroger stores in 40 states. 

This hive of activity takes place daily in Tutta Bella’s Culinary Innovation Hub, a 15,000-square-foot facility south of downtown Seattle where the company’s retail and grocery business is based. Opened in 2023, the custom-designed space features prep kitchens, production facilities and storage space as well as offices. 

Some 175 employees work there in two shifts to make dough, prep vegetables, assemble salads, and package products for shipping. Roughly 10,000 pizzas are made daily, which pencils out to about 600 an hour. 

Joe Fugere at work (Photo: Rita Cipalla)

In addition to the pizzas going to Kroger, workers prepare a line of pre-packaged products that include pizzas, sauces, salads and tiramisù. These ready-to-eat items are available locally at more than 200 retail locations in the Northwest, including Costco, Fred Meyer, QFC and PCC Community Markets.  

The Take-n-Bake pizza line uses the same high-quality imported products and locally sourced ingredients that Tutta Bella is known for. Each crust is hand-stretched to keep its artisan look and feel. To accommodate the pace, the company orders about 70,000 pounds of flour, 26,000 pounds of cheese and 34,000 pounds of canned tomatoes each month.

The Culinary Innovation Hub is the latest iteration in the culinary journey of Joe Fugere, who opened his first pizzeria in the Columbia City neighborhood in 2004. At the time, it was the first pizzeria in the Northwest to obtain the coveted Verace Pizza Napoletana (VPN) certification, awarded to pizzerias that adhere to the strictest traditional Neapolitan pizza-making techniques, standards and ingredients. 

Columbia City was followed by three more pizzerias around Puget Sound. Last fall, a fifth eatery was added in downtown Seattle, but this one has a more upscale feel. The new space occupies the ground floor of a high-rise building in South Lake Union, close to Amazon headquarters, where it caters to downtown office workers and residents. Besides pizzas and pastas, the downtown menu also features fresh seafood, handcrafted cocktails and gluten-free pizza crusts. 

The move from local pizzeria to national pizza distributor was an idea born during the Covid-19 pandemic when Fugere, along with millions of others, was forced to rethink his business. “I started thinking about how to keep our workers employed and help out our local economy,” he said. “We saw businesses leave the Seattle area every day, but rather than pack our bags and move, we felt it was important to show our commitment to our hometown by doubling down on our investment and efforts here.”

Dough making at Tutta Bella (Photo: Rita Cipalla)

After the stay-at-home order was issued in 2020, Fugere began to beef up his take-out business and explore new revenue streams. One of these was the “grocerant,” essentially a take-out restaurant space inside a grocery store, a concept that made sense at a time when restaurant service was limited. By 2021, Tutta Bella had two grocerants inside QFC grocery stores at University Village and Kirkland Urban. 

As the pandemic dragged on, Fugere continued to brainstorm new ways to get his products in front of more customers. Although the company had been experimenting with a vacuum-sealed pizza since 2019, Fugere used the pandemic down-time to perfect the process.  

As with most new enterprises, there was a learning curve. When the first Kroger order reached Fugere’s desk in late March, the request was for 85,000 pizzas – and that was just one week. “We ran out of mushrooms,” Fugere said. “Luckily we are just a few blocks from a Costco. We ran over and bought every single mushroom they had on their shelves.” 

Tutta Bella’s Take-n-Bake pizzas are now available in 28 states (Photo: Tutta Bella)

But that first order was worth more than $1 million and the Tutta Team worked round the clock to meet the deadline.  

Fugere, a fourth-generation Italian American whose great grandparents arrived in Seattle in 1911 from Calabria, has extensive experience in the hospitality sector. After earning a degree in hotel and restaurant management, he worked in the hotel industry in Los Angeles before moving back to Seattle as national food manager for Starbucks.

Looking for a new challenge, he left Starbucks and made his way to Naples to apprentice with a pizzaiolo, or pizza maker. He worked six days a week and loved every second of it.  When he returned to Seattle, he decided to open the area’s first certified Neapolitan pizzeria. 

Each month, the Tutta Bella team hand-mills some 34,000 pounds of canned San Marzano tomatoes (Photo: Rita Cipalla)

The restaurant name was suggested by a close family friend who at first was dismayed by Fugere’s decision to start a pizza joint. The field is too crowded, said the friend. You’ll lose your shirt, he warned. Once the friend was convinced Fugere had done his research, he gave his approval. “Okay then,” said the friend. “Tutta bella (Everything is good).”  And Fugere thought: “What a great name for a pizzeria!” 

Tutta Bella also supports many community organizations and events, including the annual Cinema Italian Style film festival.  It’s no wonder that nourishing lives and embracing community are company core values. After two decades in business, it appears everything is tutta bella after all! 

I tre forni per pizza sono accesi, in attesa dell’impasto. Ogni forno è dipinto di rosso pomodoro e riporta il nome di una donna in corsivo: Filomena, Carolina e Maria, bisnonna, nonna e madre del fondatore e CEO di Tutta Bella, Joe Fugere.

Queste pizze, tuttavia, non sono destinate a uno dei cinque ristoranti di Tutta Bella nel Puget Sound. Saranno invece cotte rapidamente per 60 secondi, sigillate sottovuoto e rese pronte per la spedizione, la maggior parte delle quali destinate a 900 supermercati Kroger in 28 Stati, nell’ambito di un nuovo accordo che Fugere ha negoziato a marzo. Entro l’autunno, Tutta Bella fornirà pizze a 1.200 supermercati Kroger in 40 Stati.

Questo fermento di attività si svolge quotidianamente nel Culinary Innovation Hub di Tutta Bella, una struttura di 15.000 piedi quadrati (circa 1450 metri quadrati) a sud del centro di Seattle, dove ha sede l’attività di vendita al dettaglio e di alimentari dell’azienda. Aperto nel 2023, lo spazio progettato su misura comprende cucine industriali, impianti di produzione, magazzini e uffici.

Circa 175 dipendenti lavorano su due turni per preparare l’impasto, preparare le verdure, assemblare le insalate e confezionare i prodotti per la spedizione. Ogni giorno vengono preparate circa 10.000 pizze, che corrispondono a circa 600 pezzi all’ora.

Oltre alle pizze destinate a Kroger, i dipendenti preparano una linea di prodotti preconfezionati che include pizze, salse, insalate e tiramisù. Questi prodotti pronti al consumo sono disponibili localmente in oltre 200 punti vendita nel Nord-Ovest, tra cui Costco, Fred Meyer, QFC e PCC Community Markets.

La linea di pizze Take-n-Bake utilizza gli stessi prodotti importati di alta qualità e ingredienti di provenienza locale per cui è nota Tutta Bella. Ogni impasto viene steso a mano per mantenere il suo aspetto e la sua consistenza artigianale. Per far fronte ai ritmi di lavoro, l’azienda ordina ogni mese circa 32.000 kg di farina, 11.000 kg di formaggio e 15.000 kg di pomodori pelati.

Il Culinary Innovation Hub è l’ultima tappa del percorso culinario di Joe Fugere, che ha aperto la sua prima pizzeria nel quartiere di Columbia City nel 2004. All’epoca, è stata la prima pizzeria del Nord-Ovest a ottenere l’ambita certificazione Verace Pizza Napoletana (VPN), assegnata alle pizzerie che rispettano le più rigorose tecniche, gli standard e gli ingredienti della tradizionale pizza napoletana.

A Columbia City sono seguite altre tre pizzerie nella zona di Puget Sound. Lo scorso autunno, è stato aperto un quinto locale nel centro di Seattle, ma questo ha un’atmosfera più raffinata. Il nuovo spazio occupa il piano terra di un grattacielo a South Lake Union, vicino alla sede centrale di Amazon, dove si rivolge a impiegati e residenti del centro. Oltre a pizze e pasta, il menù del centro offre anche pesce fresco, cocktail artigianali e basi per pizza senza glutine. 

Il passaggio da pizzeria locale a distributore nazionale di pizze è nato durante la pandemia di Covid-19, quando Fugere, insieme a milioni di altre persone, è stato costretto a ripensare la sua attività. “Ho iniziato a pensare a come mantenere i nostri dipendenti occupati e come contribuire all’economia locale”, ha affermato. “Vedevamo aziende lasciare l’area di Seattle ogni giorno, ma invece di fare le valigie e traslocare, abbiamo ritenuto importante dimostrare il nostro impegno per la nostra città raddoppiando i nostri investimenti e i nostri sforzi”.

Dopo l’emanazione dell’ordinanza di lockdown nel 2020, Fugere ha iniziato a potenziare l’attività di asporto e a esplorare nuove fonti di reddito. Una di queste era il “grocerant”, essenzialmente uno spazio di ristorazione da asporto all’interno di un supermercato, un concetto che aveva senso in un periodo in cui il servizio di ristorazione era limitato. Nel 2021, Tutta Bella aveva due punti vendita di alimentari all’interno dei supermercati QFC di University Village e Kirkland Urban.

Con il protrarsi della pandemia, Fugere ha continuato a pensare a nuovi modi per presentare i suoi prodotti a un maggior numero di clienti. Sebbene l’azienda stesse sperimentando una pizza sottovuoto dal 2019, Fugere ha sfruttato il periodo di inattività dovuto alla pandemia per perfezionare il processo.

Come per la maggior parte delle nuove imprese, c’è stata una curva di apprendimento. Quando il primo ordine da Kroger è arrivato sulla scrivania di Fugere a fine marzo, la richiesta era di 85.000 pizze, e quella era solo una settimana. “Abbiamo finito i funghi”, ha detto Fugere. “Per fortuna siamo a pochi isolati da un Costco. Siamo corsi a comprare ogni singolo fungo che avevano sugli scaffali”.

Ma quel primo ordine valeva più di 1 milione di dollari e il team di Tutta ha lavorato 24 ore su 24 per rispettare la scadenza.

Fugere, italoamericano di quarta generazione i cui bisnonni arrivarono a Seattle nel 1911 dalla Calabria, vanta una vasta esperienza nel settore alberghiero. Dopo aver conseguito una laurea in gestione alberghiera e della ristorazione, ha lavorato nel settore alberghiero a Los Angeles prima di tornare a Seattle come responsabile nazionale del settore alimentare per Starbucks.

In cerca di una nuova sfida, ha lasciato Starbucks e si è trasferito a Napoli per fare l’apprendista da un pizzaiolo. Lavorava sei giorni a settimana e ne adorava ogni secondo. Al suo ritorno a Seattle, decise di aprire la prima pizzeria napoletana certificata della zona.

Il nome del ristorante gli fu suggerito da un caro amico di famiglia, inizialmente sconcertato dalla decisione di Fugere di aprire una pizzeria. “Il campo è troppo affollato”, disse l’amico. “Perderai la camicia”, lo avvertì. Una volta convinto che Fugere avesse fatto le sue ricerche, diede la sua approvazione. “Okay, allora”, disse l’amico. “Tutta bella”. E Fugere pensò: “Che bel nome per una pizzeria!”.

Tutta Bella sostiene anche numerose organizzazioni ed eventi comunitari, tra cui l’annuale festival cinematografico Cinema Italian Style. Non c’è da stupirsi che nutrire le vite e abbracciare la comunità siano valori fondamentali dell’azienda. Dopo vent’anni di attività, sembra che ogni cosa sia tutta bella, dopotutto!

 

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