Turin offers us a “bicerin”of tradition

Mentre scrivo, sono seduta nella mia casa sulle colline delle Langhe, con un bel po’ di neve fuori. È il periodo dell’anno in cui il profumo delle bucce dei mandarini bruciate sulla stufa riempie le case in tutta la regione e la cioccolata calda – la versione spessa simile a un dolce che produciamo in Italia – è la bevanda preferita di molti quando ci si trova nei caffè. In Piemonte, tuttavia, e specialmente nel nostro meraviglioso capoluogo, un altro drink è il re dei mesi invernali: il bicerin. Poco conosciuta al di là dei confini alpini della regione, questa prelibatezza che scalda i cuori, un miscuglio di caffè, panna e cioccolato, ha una lunga tradizione e una storia interessante da raccontare, che ci riporta agli anni del Risorgimento, quando i Savoia dominavano il Regno di Sardegna e Torino godeva dell’opulenza barocca delle sue strade e della maestosità del diamante e del platino della sua regale corona, le Alpi. Savoia a parte, nulla in realtà è granché cambiato.

Che i torinesi abbiano deciso di aggiungere il cioccolato al caffè non dovrebbe sorprendere. La città è, in fondo, una delle capitali italiane del cioccolato, il luogo in cui è stata creata la cioccolata calda. E’ stata anche, in quei decenni tra il XVIII e il XIX secolo, quando fu inventato il bicerin, un crogiolo culturale, dove il piemontese e il francese, l’alpino e il ligure, l’italiano e, in effetti, un po’ l’austriaco, convivevano per strada e a tavola.

Era consuetudine, allora, riscaldare le fredde e gelide mattinate della città con la bavareisa (letteralmente “dalla Baviera”), considerata da molti la versione originale del nostro bicerin. La bavareisa era fatta con una base di cioccolato fuso mescolato con caffè e panna, addolcita con melassa di zucchero; la bevanda veniva solitamente servita in bicchieri grandi ed era stata, infatti, di gran moda a Torino e nelle aree circostanti, dal XVIII secolo.

Ma come e quando la bavareisa è diventata il nostro bicerin? Per capirlo, dobbiamo cercare nella storia di uno dei segreti meglio conservati di Torino, il Caffè al Bicerin. Questa splendida gemma storica nacque nel 1763, quando l’acquacedrataio Giuseppe Dentis aprì per la prima volta le sue porte. Che cos’è un acquacedrataio, potreste chiedere: beh, era l’artigiano che produceva e vendeva l’acquacedrata, la soda italiana, fatta con acqua, succo di cedro e zucchero. Per trovare il caffè di Giuseppe, ieri come oggi, è necessario andare a piedi in Piazza della Consolata, nel centro di Torino, e mettere gli occhi sull’edificio proprio di fronte al Santuario della Consolata: eccolo lì, il luogo di nascita del bicerin.

Attenzione, il caffè che vediamo oggi è stato ristrutturato, insieme all’intero edificio, a metà del XIX secolo dall’architetto Carlo Promis, ma la location è rimasta la stessa per 254 anni. Con i suoi boiseries e specchi, i suoi tavoli rotondi di marmo bianco, il bancone di legno e molti scaffali per mostrare le caramelle fatte in casa, il Caffé al Bicerin è quanto di più piemontese c’è nell’aspetto di quanto è il bicerin stesso nei suoi ingredienti. È qui che nell’Ottocento, la popolare bavareisa è stata decostruita – per usare un verbo popolare nel gergo del cibo di tendenza di oggi – i suoi ingredienti stratificati ma non mescolati nel bicchiere, lasciando tutto il piacere di mescolarli al cliente. Inizialmente, il bicerin era disponibile in tre versioni: il pur e fiur, fatto con panna e caffè, il pur e barba, realizzato con caffè e cioccolato fuso e il ‘n poc’d tut,  “un po’ di tutto” in piemontese, che includeva tutti gli ingredienti. Quest’ultimo, ovviamente, divenne il più popolare.

In quegli anni, vi sareste goduti il vostro bicerin con 14 tipi di bagnà, biscotti piemontesi tradizionali fatti in casa. Tra loro, il crocion, il turcet, il savoirdinà, il michette, il garibaldin, quest’ultimo ovviamente creato dopo l’Unità d’Italia: erano disposti in ceste chiamate cavagnette e nessuno, nella Torino del Risorgimento, avrebbe avuto un bicerin senza di essi. E, lasciatevelo dire, la nostra ufficiale bevanda regionale aveva a quei tempi alcuni fan, tra cui il re Vittorio Emanuele II e sua moglie morganatica, Rosa Vercellana, conosciuta come la bela Rosin, Camillo Benso conte di Cavour, la mente dietro all’Unità di Italia, e Silvio Pellico, scrittore e patriota, lui stesso figlio del Piemonte. Anche Giacomo Puccini ne era un estimatore e, chissà, magari ha bevuto un bicerin mentre componeva la Bohème o La Turandot. Il famoso poeta italiano e torinese DOC Guido Gozzano lo amava, proprio come Friedrich Nietzsche, che a Torino trascorse parte della vita.

In effetti, il mondo dell’arte, e quello della letteratura in particolare, ha sempre avuto un debole per il bicerin. Alexandre Dumas ne ha apprezzato il gusto e il fatto che fosse un piacere piuttosto economico: “Tra le tante cose belle e buone di Torino, non dimenticherò mai il bicerin, un’eccellente bevanda fatta con caffè, latte e cioccolato, che è servita in tutti i caffè, relativamente economica”. Più recentemente, il bicerin è entrato nella narrazione di Umberto Eco nel suo Il Cimitero di Praga, pubblicato nel 2010: “Cercavo uno dei posti più simbolici di Torino di quegli anni. Vestito come un gesuita, andavo al Caffè al Bicerin, vicino alla chiesa della Consolata, per bere un bicchiere di quella bevanda profumata di latte, cacao, caffè e altri aromi. Non potevo sapere che pure Alexadre Dumas ne avrebbe parlato, alcuni anni dopo”.

Umberto Eco ci riporta idealmente indietro dove tutto ebbe inizio, il Caffè al Bicerin, nel centro di Torino, proprio di fronte a uno dei suoi punti di riferimento culturali, il santuario della Consolata. Come il luogo di nascita ufficiale del bicerin, questo caffè conserva la ricetta originale, con gli ingredienti autentici e, soprattutto, le dosi. Perché, se è vero che ogni caffè torinese servirà un delizioso bicerin, è anche vero che le persone del Caffè al Bicerin sono le uniche a conoscere la ricetta esatta, proprio come le persone dell’Hotel Sacher di Vienna sono le uniche a sapere quelle della loro famosa torta.

Un’ultima cosa: c’è un’altra bevanda piemontese tipica chiamata bicerin: un liquore alla gianduia, prodotto con la tanto amata cioccolata piemontese alla nocciola, panna e alcool. Tuttavia, quando siete in città, potete stare tranquilli: l’unico e solo bicerin è servito bollente, senza alcool e porta dentro i sapori di bellezza e decadenza di una “Torino d’altri tempi”.