A plate of handmade trofie with pesto (Photo: Pamela Panella/Dreamstime)
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Trofie may not be the first shape of pasta that comes to mind outside of Italy, but for Ligurians, it is a culinary symbol of their very identity.Traditionally associated with theRiviera di Levante, particularly the area around Genoa and the Golfo del Paradiso, trofie are short, thin pasta curls, each one rolled by hand, deeply connected to the story of Liguria’s food culture, one shaped by simple ingredients, ingenuity, and the idea that nothing could go to waste. 

Their origins are difficult to trace with precision: some historians believe the name may derive from the Ligurian word strufuggiâ, meaning “to rub,” a reference to the pasta’s hand-rolling process, while others connect it to the Greek trophe, meaning “nourishment.” But, if the etymology of their name may be a tad mysterious, we know for certain that trofie have existed for centuries in families’ kitchens, way before they became a staple in many Ligurian restaurants: they were once made by women who gathered on doorsteps, chatting and rolling dough into small ropes, then rubbing each piece between their palms or against a wooden board to give them their distinctive “twisty” look. 

Unlike other types of pastas that rely on eggs, trofie are made with just durum wheat semolina and water, a choice dictated as much by economic limitations as by the very natural characteristics of a region that is, in its essence, a steep and narrow slice of earth between the mountains and the sea. This challenging environment historically didn’t lend itself to large-scale agriculture, including the raising of hens for eggs, which would have required more open, arable land. Wheat, however, was a staple commodity that could be easily and efficiently transported by sea, a crucial advantage for a maritime region like Liguria. This meant that high-quality durum wheat semolina, even if not grown locally in abundance, was readily accessible through trade networks, ensuring a consistent and affordable supply for pasta making.

Today, when we talk about trofie, we, more often than not, associate them with pesto, the sauce that is perhaps Liguria’s most recognized culinary contribution, as basil, itscore ingredient, thrives in the region’s temperate coastal microclimate. To be fair, the combination between the two is quite heavenly, because the spirals of trofie hold the pesto in their crevices, offering the perfect vehicle for the sauce’s punchy mix of garlic, pine nuts, Pecorino (or Parmigiano!), and olive oil. The addition of potatoes or string beans (sometimes both) and a spoonful of pasta water to emulsify the sauce just before serving truly makes trofie al pesto one of the most satisfying primi out there.

But pesto isn’t the only companion trofie can boast about. For instance, in Ligurian coastal towns like Camogli and Recco, variations with seafood are common: mussels, clams, and squid are often tossed with trofie and a light tomato sauce or white wine reduction. Inland, cooks may opt for walnut sauce (salsa di noci), another traditional Ligurian preparation made with crushed walnuts, milk-soaked bread, garlic, and olive oil. As you can see, trofie are just perfect for heavier, richer sauces, because of their shape and their characteristically rich texture. An extra oomph is often achieved by adding some chestnut flour to their dough, which makes them even more wholesome and rustic.  

Dried trofie (Photo: Catiamadio/Dreamstime)

Handmade trofie are still a point of pride in Liguria, but machine-made versions are now widely available, with dried trofie commonly found in supermarkets across Italy and abroad. Thanks to it, they have become more accessible, though purists often insist on the handmade kind for its irregular surface and firmer bite. In towns like Sori, near Genoa, trofie festivals continue to celebrate hand-made trofie and the labor-intensive craft of making them from scratch. 

In recent years, Liguria’s regional government and culinary organizations have made efforts to preserve the tradition of trofie as part of Italy’s broader campaign to safeguard intangible cultural heritage; the pasta’s status is closely tied to the Slow Food movement, which has long championed local, artisanal production against the rise of industrial food.

And don’t forget that, despite their humble ingredients, trofie is not a pasta to rush: the shape demands time and attention, whether to be rolled by hand or to be cooked properly and preserve its texture. Likewise, the sauces it is paired with reward patience and care, as Ligurian cuisine as a whole is not known for cutting corners when it comes to preparing the perfect food. Trofie really embody this philosophy. 

If you are in Liguria and decide to try trofie, remember: you’re not simply enjoying a local specialty, but a little masterpiece of patience and time, of simplicity and history. 

Traditional hand-rolled trofie pasta (Serves 4)

Ingredients:

• 2 ⅔ cups semolina flour (about 400 g)

• ¾ to 1 cup warm water (about 200–250 ml)

• A pinch of salt

Instructions:

• Pour the semolina flour onto a clean work surface and form a well in the centre. Add a pinch of salt. Gradually pour in the warm water while mixing with your fingers or a fork until a dough starts to form.

• Knead the dough for about 10 minutes until it becomes smooth, firm, and elastic. If it feels too dry, add a little more water, a teaspoon at a time. If too sticky, dust lightly with more semolina. Cover the dough with a clean towel or wrap and let it rest for 30 minutes at room temperature.

• Once rested, cut off small portions of dough and roll them into thin ropes, about ¼ inch (0.5–0.7 cm) thick. Then, cut each rope into pieces around 1½ inches (4 cm) long. Take each piece and roll it quickly under your palm or with the back of your hand, using a gentle pressure to twist it into the traditional trofie shape.

• Place the finished trofie on a tray dusted with semolina or flour to prevent sticking.

• To cook, bring a large pot of salted water to a boil. Add the trofie and cook for 4 to 6 minutes, or until they float to the surface and are tender but still slightly firm to the bite. Drain and serve immediately, traditionally with fresh basil pesto.

Storage Tips:

• You can let the fresh trofie dry at room temperature for up to 2 days.

• Alternatively, freeze them on a tray in a single layer until solid, then transfer to freezer bags for up to 2 months.

Le trofie potrebbero non essere il primo formato di pasta che viene in mente fuori dall’Italia, ma per i liguri sono un simbolo culinario della loro stessa identità. Tradizionalmente associate alla Riviera di Levante, in particolare alla zona intorno a Genova e al Golfo del Paradiso, le trofie sono riccioli di pasta corti e sottili, ognuno tirato a mano, profondamente legati alla storia della cultura gastronomica ligure, plasmata da ingredienti semplici, ingegno e dall’idea che nulla può andare sprecato.

Le loro origini sono difficili da tracciare con precisione: alcuni storici ritengono che il nome possa derivare dal termine ligure strufuggiâ, che significa “strofinare”, in riferimento al processo di arrotolamento a mano della pasta, mentre altri lo collegano al greco trophe, che significa “nutrimento”. Ma, se l’etimologia del nome può essere un po’ misteriosa, sappiamo per certo che le trofie esistono da secoli nelle cucine di famiglia, ben prima di diventare un punto fermo in molti ristoranti liguri: un tempo venivano preparate dalle donne che si riunivano sulle soglie delle case, chiacchierando e arrotolando l’impasto in piccoli cordoncini, per poi strofinare ogni pezzo tra i palmi delle mani o contro una tavola di legno per conferirgli il caratteristico aspetto “attorcigliato”.

A differenza di altri tipi di pasta a base di uova, le trofie sono fatte solo con semola di grano duro e acqua, una scelta dettata tanto da limitazioni economiche quanto dalle caratteristiche naturali di una regione che è, nella sua essenza, una stretta e ripida lingua di terra tra le montagne e il mare. Questo ambiente difficile storicamente non si prestava all’agricoltura su larga scala, incluso l’allevamento di galline per le uova, che avrebbe richiesto terreni più aperti e coltivabili. Il grano, tuttavia, era un prodotto di base che poteva essere trasportato facilmente ed efficientemente via mare, un vantaggio cruciale per una regione marittima come la Liguria. Ciò significava che la semola di grano duro di alta qualità, anche se non coltivata localmente in abbondanza, era facilmente accessibile attraverso le reti commerciali, garantendo una fornitura costante e conveniente per la produzione di pasta.

Oggi, quando parliamo di trofie, il più delle volte le associamo al pesto, la salsa che è forse il contributo culinario più riconosciuto della Liguria, poiché il basilico, il suo ingrediente principale, prospera nel microclima costiero temperato della regione. A dire il vero, la combinazione tra i due è davvero paradisiaca, perché le spirali delle trofie trattengono il pesto nelle fessure, offrendo il veicolo perfetto per il mix incisivo di aglio, pinoli, pecorino (o Parmigiano!) e olio d’oliva della salsa. L’aggiunta di patate o fagiolini (a volte entrambi) e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per emulsionare la salsa appena prima di servire rende davvero le trofie al pesto uno dei primi più soddisfacenti in circolazione.

Ma il pesto non è l’unico accompagnamento di cui le trofie possono vantarsi. Ad esempio, nelle città costiere liguri come Camogli e Recco, sono comuni le varianti a base di pesce: cozze, vongole e calamari vengono spesso conditi con trofie e un sugo di pomodoro leggero o una riduzione di vino bianco. Nell’entroterra, i cuochi possono optare per la salsa di noci, un’altra preparazione tradizionale ligure a base di noci tritate, pane ammollato nel latte, aglio e olio d’oliva. Come potete vedere, le trofie sono perfette per sughi più corposi e ricchi, grazie alla loro forma e alla loro caratteristica consistenza ricca. Un tocco in più si ottiene spesso aggiungendo un po’ di farina di castagne all’impasto, che le rende ancora più genuine e rustiche.

Le trofie fatte a mano sono ancora un vanto in Liguria, ma le versioni fatte a macchina sono ormai ampiamente disponibili, mentre le trofie essiccate si trovano comunemente nei supermercati di tutta Italia e all’estero. Grazie a questo, sono diventate più accessibili, anche se i puristi spesso insistono sulla versione fatta a mano per la superficie irregolare e la consistenza più soda. In città come Sori, vicino a Genova, le sagre delle trofie continuano a celebrare le trofie fatte a mano e la laboriosa arte di realizzarle partendo da zero.

Negli ultimi anni, la Regione Liguria e le associazioni culinarie si sono impegnate a preservare la tradizione delle trofie nell’ambito di una più ampia campagna italiana per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale; lo status di questa pasta è strettamente legato al movimento Slow Food, che da tempo si batte per la produzione artigianale locale contro l’ascesa del cibo industriale.

E non dimentichiamo che, nonostante gli umili ingredienti, le trofie non sono una pasta da preparare in fretta: la loro forma richiede tempo e attenzione, sia per essere tirate a mano che per essere cotte correttamente e preservarne la consistenza. Allo stesso modo, i sughi con cui vengono abbinate premiano pazienza e cura, poiché la cucina ligure nel suo complesso non è nota per le scorciatoie quando si tratta di preparare il cibo perfetto. Le trofie incarnano davvero questa filosofia.

Se vi trovate in Liguria e decidete di provare le trofie, ricordate: non state semplicemente gustando una specialità locale, ma un piccolo capolavoro di pazienza e tempo, di semplicità e storia.

Trofie tradizionali fatte a mano (per 4 persone)

Ingredienti:

• 2 tazze e ⅔ di farina di semola (circa 400 g)

• Da ¾ a 1 tazza di acqua tiepida (circa 200-250 ml)

• Un pizzico di sale

Procedimento:

• Versate la farina di semola su una superficie di lavoro pulita e formate un buco al centro. Aggiungete un pizzico di sale. Versate gradualmente l’acqua tiepida mescolando con le dita o una forchetta fino a formare un impasto.

• Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Se risulta troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua, un cucchiaino alla volta. Se è troppo appiccicoso, spolveratelo leggermente con altra semola. Coprite l’impasto con un canovaccio pulito o con una pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

• Una volta fatto riposare, tagliate piccole porzioni di impasto e arrotolatele fino a formare dei cordoncini sottili, spessi circa 0,5-0,7 cm. Quindi, tagliate ogni cordoncino in pezzi lunghi circa 4 cm. Prendete ogni pezzo e arrotolatelo velocemente sotto il palmo della mano o con il dorso, esercitando una leggera pressione per torcerlo nella tradizionale forma delle trofie.

• Disponete le trofie pronte su un vassoio spolverato di semola o farina per evitare che si attacchino.

• Per cuocere, portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungete le trofie e cuocetele per 4-6 minuti, o finché non affiorano in superficie e sono tenere ma ancora leggermente al dente. Scolatele e servitele immediatamente, tradizionalmente con un pesto di basilico fresco o noci.

Consigli per la conservazione:

• Potete lasciare asciugare le trofie fresche a temperatura ambiente fino a 2 giorni.

• In alternativa, congelatele su un vassoio in un unico strato fino a quando non saranno solidificate, quindi trasferitele in sacchetti per congelatore fino a 2 mesi.

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