What's your secret to make the perfect risotto? (Photo: Fedor Kondratenko/Dreamstime)
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We all love Italian food: it’s simple, flavorsome, and full of good ingredients. But let’s face it, sometimes even the more straightforward of recipes can be tricky: I mean, it must be like that, otherwise why can’t my tomato sauce taste as good as my grandma’s? That’s because there’s more to a recipe than ingredients and step-by-step instructions, there is also a lot of know-how many of us don’t have. 

For those among us who don’t have a nonna or mamma to ask, here are some little tricks gathered from the experts to make sure your next traditional Italian meal tastes perfect!

The art of pizza

The first secret to perfect pizza, as per Italian pizza champion Giorgio Sabbatini, cited in Esquire Italia, lies in the time you invest. Preparing the dough a day in advance allows for a slow, natural rise, which significantly enhances its texture. If you have guests, it’s best to stick to tried-and-true recipes: usually, maintaining a dough hydration level of 80%, which translates to 800 grams of water per kilogram of flour, is ideal.

The choice of baking tray is also critical, especially when dealing with high-moisture ingredients. A tray that heats quickly is your ally in forming the perfect crust. Renowned pizza maker Gabriele Bonci suggests generously oiling your tray at the start. After the first use, just clean it with absorbent paper and store, no washing needed.

What about tomatoes? Well, ideally, we should avoid passata and use well-drained whole tomatoes instead, crushed and seasoned to taste. You see: given that home ovens can’t match the power of a pizzeria oven, excessive moisture could spell disaster, so we should make sure our sauce is not too liquid. The tomatoes, oil, and salt should be added to the dough before you bake it a first time then, after about 7-10 minutes, remove the pizza, let it cool slightly, add the drained mozzarella, and bake again. This double-cooking process is perfect for home pizzas and gives a result similar to that of a pizzeria! 

Perfecting your tiramisù game

For a foolproof tiramisù, Clara and Gigi Padovani—creators of Tiramisù Day and authors of a book dedicated to this dessert, Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti, 2016)—share their expertise. Fresh and firm mascarpone cheese, taken straight from the fridge, is essential to prevent the cream from sagging. The quality of your eggs is equally crucial: fresh eggs at room temperature are ideal for achieving well-beaten yolks and whites.

The coffee should be strong and not sweetened or diluted with Marsala or any other liqueurs to avoid an overly sweet or alcohol-heavy result. When it comes to savoiardi (ladyfingers), opt for dry ones with a crunchy side, just like the ones you get at the supermarket, because these maintain their structure even after soaking. Alternatives include sponge cake or Pavesini for a slightly sweeter twist.

The inclusion of egg whites or cream varies among chefs, but Clara stands by using a single egg white to lighten the cream. Last but not least, making your tiramisù a day in advance allows the flavors to meld perfectly and ensures a truly mouthwatering result. 

Making delicious tiramisù! (Photo: Rosshelen/Dreamstime)

Mastering tomato sauce

Great tomato sauce starts with ripe, firm tomatoes—ramati, cluster tomatoes, round tomatoes, San Marzano, or Romano types are all excellent choices. After washing, drying, and seeding, cook the tomatoes until they wilt, then pass them through a food mill. Once you start making the sauce itself, a low, constant heat ensures the tomatoes don’t burn, and covering the pot retains the water and aromas. A pinch of sugar or baking soda can balance acidity, but be cautious with quantities! Be careful also with garlic: start your sauce with a garlic-infused oil base—just remember to remove the garlic before adding the tomatoes. Adding chopped basil leaves early in the process gives a fresh flavor, and a few spoons of pasta water toward the end will make your sauce richer.

Risotto done right

Knowing your rice type is the key to perfect risotto. Fino varieties like Ribe and Sant’Andrea have long grains and require 14-16 minutes of cooking, while Superfino rice varieties—Baldo, Roma, Arborio, and Carnaroli—are optimal for risotto due to their texture. They require between 15 and 18 minutes to cook. 

To make risotto right, don’t rinse your rice: its powdery film is a starch-rich layer essential for maintaining grain shape and achieving a creamy consistency. On the other hand, don’t forget to toast it on moderate eat, before adding any other ingredient. 

Choosing the right cooking heat is also key to preventing sticking or uneven cooking: while you should start with medium heat, you really need to play with it throughout the cooking process, lowering or increasing it when needed. Ah! And make sure the broth is always hot when you add it so that the cooking process is maintained.  

With risotto, it’s important to … take your time and trust your taste buds to understand when the rice is ready: taste, taste, and taste some more! The final creaming, or mantecatura, should occur off the flame, with the addition of cold butter and, if you like, parmigiano. A few minutes of rest before serving allows flavors to mix and the dish to reach an optimal serving temperature.

Tutti noi amiamo il cibo italiano: è semplice, saporito e ricco di buoni ingredienti. Ma ammettiamolo, a volte anche la più semplice delle ricette può essere fallace: insomma, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti perché il mio sugo di pomodoro non è buono come quello di mia nonna? Questo perché in una ricetta c’è molto di più degli ingredienti e delle istruzioni passo-passo, c’è anche molto know-how che molti non hanno. Per quanti fra noi che non hanno una nonna o una mamma a cui chiedere, ecco alcuni trucchetti raccolti dagli esperti per assicurarvi che il vostro prossimo pasto tradizionale italiano abbia un sapore perfetto!

L’arte della pizza

Il primo segreto per una pizza perfetta, secondo il campione italiano di pizza Giorgio Sabbatini, citato su Esquire Italia, sta nel tempo che si investe. Preparare l’impasto con un giorno di anticipo permette una lievitazione lenta e naturale, che esalta notevolmente la consistenza. Se si hanno ospiti, è meglio attenersi a ricette collaudate: di solito, mantenere un livello di idratazione dell’impasto dell’80%, che si traduce in 800 grammi di acqua per chilogrammo di farina, è l’ideale.

Anche la scelta della teglia è fondamentale, soprattutto quando si tratta di ingredienti molto umidi. Una teglia che si riscalda rapidamente è il vostro alleato per formare la crosta perfetta. Il famoso pizzaiolo Gabriele Bonci suggerisce di oliare generosamente la teglia all’inizio. Dopo il primo utilizzo basta pulirla con carta assorbente e riporla, senza bisogno di lavarla.

E i pomodori? Ebbene, idealmente, dovremmo evitare la passata e utilizzare pomodori interi ben scolati, schiacciati e conditi a piacere. Dato che i forni domestici non possono eguagliare la potenza di un forno da pizzeria, l’umidità eccessiva potrebbe portare al disastro, quindi dovremmo assicurarci che la nostra salsa non sia troppo liquida. I pomodori, l’olio e il sale vanno aggiunti all’impasto prima di infornarlo una prima volta poi, dopo circa 7-10 minuti, la pizza va tolta, lasciata leggermente intiepidire, si aggiunge la mozzarella scolata e s’inforna nuovamente. Questo processo di doppia cottura è perfetto per le pizze casalinghe e dà un risultato simile a quello di una pizzeria!

Perfezionate il tiramisù

Per un tiramisù infallibile, Clara e Gigi Padovani, ideatori del Tiramisù Day e autori di un libro dedicato a questo dolce, Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti, 2016), condividono le loro competenze. Il mascarpone fresco e sodo, appena uscito dal frigo, è fondamentale per evitare che la crema si afflosci. La qualità delle uova è altrettanto cruciale: le uova fresche a temperatura ambiente sono ideali per ottenere tuorli e albumi ben montati. Il caffè deve essere forte e non zuccherato o diluito con marsala o altri liquori, per evitare un risultato eccessivamente dolce o alcolico. Per quanto riguarda i savoiardi, optate per quelli secchi con la parte croccante, proprio come quelli che si trovano al supermercato, perché mantengono la loro struttura anche dopo l’ammollo. Le alternative includono pan di spagna o pavesini per un tocco leggermente più dolce. 

L’inclusione di albumi o panna varia tra gli chef, ma Clara usa un solo albume per alleggerire la crema. Ultimo ma non meno importante, preparare il tiramisù con un giorno di anticipo permette ai sapori di fondersi perfettamente e garantisce un risultato davvero appetitoso.

Padroneggiare la salsa di pomodoro

L’ottima salsa di pomodoro inizia con pomodori maturi e sodi: i pomodori ramati, i pomodori a grappolo, i pomodori tondi, i tipi San Marzano o Romano sono tutte scelte eccellenti. Dopo averli lavati, asciugati e privati dei semi, cuocere i pomodori fino a farli appassire, quindi passarli nel passaverdure. Una volta che si inizia a preparare il sugo vero e proprio, un calore basso e costante fa sì che i pomodori non si brucino e coprendo la pentola si conservano acqua e aromi. Un pizzico di zucchero o bicarbonato di sodio può bilanciare l’acidità, ma attenzione alle quantità! Fare attenzione anche all’aglio: la salsa si avvia con una base di olio all’aglio, ricordando solo di togliere l’aglio prima di aggiungere i pomodori. L’aggiunta di foglie di basilico tritate all’inizio del processo conferisce un sapore fresco e qualche cucchiaio di acqua della pasta verso la fine renderà la salsa più ricca.

Risotto fatto bene

Conoscere il tipo di riso è la chiave per un risotto perfetto. Le varietà Fino come Ribe e Sant’Andrea hanno chicchi lunghi e richiedono 14-16 minuti di cottura, mentre le varietà di riso Superfino – Baldo, Roma, Arborio e Carnaroli – sono ottimali per il risotto grazie alla loro consistenza. Richiedono dai 15 ai 18 minuti di cottura.

Per fare bene il risotto, non risciacquare il riso: il film polveroso è uno strato ricco di amido essenziale per mantenere la forma del chicco e ottenere una consistenza cremosa. D’altra parte, non bisogna dimenticare di tostarlo a fuoco moderato, prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

La scelta del giusto calore di cottura è fondamentale anche per evitare che si attacchi o abbia cotture irregolari: se bisogna iniziare con un calore medio, va poi cambiato durante tutto il processo di cottura, abbassandolo o aumentandolo quando necessario. Ah! Assicuratevi che il brodo sia sempre caldo quando lo aggiungete in modo che sia garantito il processo di cottura.

Con il risotto è importante… prendersi il tempo necessario e affidarsi alle papille gustative per capire quando il riso è pronto: assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare! La mantecatura finale dovrà avvenire a fuoco spento, con l’aggiunta di burro freddo e, a piacere, di parmigiano. Qualche minuto di riposo prima di servire permette ai sapori di amalgamarsi e al piatto di raggiungere una temperatura di servizio ottimale.


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