Fragrant focaccia topped with rosemary is typical of Tuscany (Photo: Annashepulova/Dreamstime)
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Not many know that focaccia, timeless masterpiece of Italian cuisine, was born in the bustling kitchens of antiquity. Indeed this flatbread, sumptuously rich in olive oil and steeped in history, serves as a culinary bridge between past and present. 

The debate over focaccia’s exact origin is a fascinating journey through time. While some historians attribute its inception to the Etruscans, our ancient ancestors who once thrived in the regions of Tuscany, Umbria, and Lazio, others point to the influence of Ancient Greece: the Greeks had their own version of focaccia, known as plakous, often flavored with herbs, onion, cheese, and garlic. Regardless of its disputed beginnings, what remains undeniable is focaccia’s Mediterranean soul—a perfect blend of earthy olive oil, sea salt, and aromatic herbs.

The etymology of the word “focaccia” itself is a poetic tribute to its storied past. Derived from the Latin panis focacius, the term translates to “hearth bread,” evoking images of communal ovens where families would gather to bake and share this beloved flatbread. As the Roman legions marched through Europe, conquering lands and expanding their empire, they carried panis focacius with them, so it quickly found its way into the hearts and hearths of diverse communities, from the sun-kissed coasts of Spain to the misty hills of Britannia.

Originally crafted from a simple blend of flour, water, a generous dash of olive oil, and a sprinkle of salt, focaccia was the epitome of culinary democracy: it was a bread for everyone—soldiers and senators, peasants and patricians. Its humble ingredients made it accessible, yet its flavors were anything but ordinary: the olive oil lent it a rich, earthy aroma, while the salt added a subtle, palate-pleasing kick.

The versatility of focaccia made it a staple in Roman diets: often torn by hand, its soft, porous texture made it ideal for soaking up the flavors of soups and stews. It was an integral part of the meal, a tool for savoring every last drop of Roman culinary excellence! In this light, one can see how focaccia was a bit of a social equalizer: the act of breaking bread was a communal affair, a moment that transcended social hierarchies and united people around a common table. Whether it was shared among soldiers around a campfire or served at lavish feasts in Roman villas, focaccia became, just like bread, a symbol of communal eating and of the Roman ethos of convivium—living and eating together.

Let’s fast forward in time and move from Rome to the labyrinthine, cobblestone streets of Genoa, where you’ll find yourself irresistibly drawn to the intoxicating aroma wafting from local bakeries. Here, focaccia transforms into fugassa, a Ligurian culinary gem that encapsulates the region’s love for simple, yet profoundly flavorful food.

At first glance, fugassa may appear unassuming, often adorned with nothing more than a loving drizzle of golden olive oil and a delicate sprinkle of sea salt. But don’t let its minimalist appearance deceive you because the Ligurians have perfected the art of balance, achieving a texture that is nothing short of a masterpiece—crispy and golden on the outside, while remaining soft, airy, and almost pillowy on the inside.

The secret to this textural marvel lies in the region’s rich culinary traditions: olive oil, a staple in Ligurian cuisine, is not merely an ingredient but a character in fugassa‘s story. The oil seeps into the dough, enriching it with a depth of flavor and aroma that is quintessentially Mediterranean. The sea salt, harvested from the Ligurian coast, adds a delightful and satisfying punch to this simple culinary pleasure. Ligurians are very jealous of their fugassa, which they even eat for breakfast, dunked into their cappuccino: no one makes it like them and, for the love of God, do not call it pizza bianca in front of them!

But focaccia is far from a monolithic entity: there are many varieties and regional types. In the already-mentioned Liguria, focaccia often comes topped with olives or — a personal favorite of mine — with loads of onions; of course, there is also focaccia di Recco, the iconic IGP delicacy made with prescinseua.  In Tuscany, it takes on an aromatic persona, infused with sprigs of rosemary that dance atop its golden crust. Journey south to Puglia, and you’ll encounter a sun-kissed version adorned with cherry tomatoes, their sweetness intensified by the heat of the oven.

Focaccia Barese has cherry tomatoes on top (Photo: Oksanabratanova/Dreamstime)

But focaccia’s versatility doesn’t end with savory renditions. In certain regions, it transforms into a sweet treat, embellished with plump raisins, a drizzle of honey, and even zesty lemon peel. In the Piedmontese city of Alessandria, sweet focaccia is simply made by adding sugar to the dough and on top instead of salt. These sweet variations serve as delightful desserts or snacks, perfect for those moments when you crave a touch of sweetness without overwhelming your palate.

Today, our humble focaccia has transcended its Italian roots to become a culinary ambassador on the global stage: in Spain, it turns into pan de hogaza, a rustic bread that shares focaccia’s love for olive oil. Across the border in France, it takes on the elegant moniker of fougasse, often enriched with ingredients like olives and anchovies.

And, in the ever-evolving landscape of modern cuisine, focaccia has gracefully adapted: no longer just a simple bread to be torn and shared, it has become a versatile canvas for culinary innovation. Artisanal sandwich shops are elevating their offerings by using focaccia as a sumptuous base, its airy crumb and olive oil richness complementing a variety of fillings. Additionally, focaccia has found a place in the world of dips and spreads, serving as the perfect vehicle for flavors ranging from creamy hummus to spicy aioli. 

Non molti sanno che la focaccia, intramontabile capolavoro della cucina italiana, nasce nelle vivaci cucine dell’antichità. In effetti, questo pane piatto, sontuosamente ricco di olio d’oliva e di storia, funge da ponte culinario tra passato e presente.

Il dibattito sull’origine esatta della focaccia è un affascinante viaggio nel tempo. Se alcuni storici ne attribuiscono la nascita agli Etruschi, nostri antichi antenati che un tempo prosperavano nelle regioni Toscana, Umbria e Lazio, altri sottolineano l’influenza dell’Antica Grecia: i Greci avevano la loro versione della focaccia, detta plakous, spesso aromatizzata con erbe aromatiche, cipolla, formaggio e aglio. Indipendentemente dalle origini controverse, ciò che rimane innegabile è l’anima mediterranea della focaccia: una miscela perfetta di terroso olio d’oliva, sale marino ed erbe aromatiche.

L’etimologia stessa della parola “focaccia” è un omaggio poetico al suo passato storico. Derivato dal latino panis focacius, il termine si traduce in “pane del focolare”, evocando immagini di forni comuni dove le famiglie si riunivano per cuocere e condividere questo amato pane piatto. Mentre le legioni romane marciavano attraverso l’Europa, conquistando terre ed espandendo l’impero, portavano con sé il panis focacius, che si fece rapidamente strada nei cuori e nei focolari di diverse comunità, dalle coste baciate dal sole della Spagna alle nebbiose colline della Spagna alla Britannia.

Originariamente realizzata con una semplice miscela di farina, acqua, una generosa spruzzata di olio d’oliva e una spolverata di sale, la focaccia era l’epitome della democrazia culinaria: era un pane per tutti, soldati e senatori, contadini e patrizi. I suoi ingredienti umili la rendevano accessibile, ma i suoi sapori erano tutt’altro che ordinari: l’olio d’oliva conferiva un aroma ricco e terroso, mentre il sale aggiungeva un tocco sottile e gradevole al palato.

La versatilità della focaccia ne fece un punto fermo della dieta romana: spesso strappata a mano, la sua consistenza morbida e porosa la rendeva ideale per assorbire i sapori di zuppe e stufati. Era parte integrante del pasto, uno strumento per assaporare fino all’ultima goccia l’eccellenza culinaria romana! In questo senso, si può vedere come la focaccia fosse un po’ un equalizzatore sociale: l’atto di spezzare il pane era un affare comunitario, un momento che trascendeva le gerarchie sociali e univa le persone attorno a una tavola comune. Sia che fosse condivisa tra i soldati attorno a un fuoco da campo o sia che fosse servita durante sontuosi banchetti nelle ville romane, la focaccia divenne, proprio come il pane, un simbolo del mangiare in comune e dell’etica romana del convivium: vivere e mangiare insieme.

Andiamo avanti velocemente nel tempo e spostiamoci da Roma alle labirintiche strade acciottolate di Genova, dove vi ritroverete irresistibilmente attratti dall’aroma inebriante che si diffonde dalle panetterie locali. Qui la focaccia si trasforma in fugassa, un gioiello culinario ligure che racchiude l’amore della regione per il cibo semplice ma profondamente saporito.

A prima vista, la fugassa può apparire senza pretese, spesso condita con nient’altro che un amorevole filo di olio d’oliva dorato e una delicata spolverata di sale marino. Ma non lasciatevi ingannare dal suo aspetto minimalista, perché i liguri hanno perfezionato l’arte dell’equilibrio, ottenendo una consistenza che è a dir poco un capolavoro: croccante e dorata all’esterno, pur rimanendo morbida, ariosa e quasi soffice all’interno. 

Il segreto di questa meraviglia materica risiede nelle ricche tradizioni culinarie della regione: l’olio d’oliva, un alimento base nella cucina ligure, non è semplicemente un ingrediente ma un protagonista nella storia della fugassa. L’olio penetra nell’impasto arricchendolo con una profondità di sapore e un profumo tipicamente mediterraneo. Il sale marino, raccolto sulla costa ligure, aggiunge un tocco delizioso e appagante a questo semplice piacere culinario. I liguri sono molto gelosi della loro fugassa, che mangiano anche a colazione, inzuppata nel cappuccino: nessuno la fa come loro e, per l’amor di Dio, non chiamatela pizza bianca in loro presenza! 

Ma la focaccia è tutt’altro che un’entità monolitica: esistono tante varietà e tipologie regionali. Nella già citata Liguria, la focaccia viene spesso condita con olive o, una delle mie preferite, con un sacco di cipolle; ovviamente c’è anche la focaccia di Recco, l’iconica prelibatezza IGP a base di prescinseua. In Toscana assume una personalità aromatica, infusa con rametti di rosmarino che danzano sulla sua crosta dorata. Viaggiate a sud e in Puglia  incontrerete una versione baciata dal sole adornata con pomodorini, la cui dolcezza è intensificata dal calore del forno.

Ma la versatilità della focaccia non si esaurisce con le interpretazioni salate. In alcune regioni si trasforma in un dolcetto, impreziosito da succosa uva passa, un filo di miele e persino scorza acre di limone. Nella città piemontese di Alessandria la focaccia dolce si prepara semplicemente aggiungendo all’impasto e mettendoci sopra lo zucchero al posto del sale. Queste dolci varianti servono come deliziosi dessert o snack, perfetti per quei momenti in cui si desidera un tocco di dolcezza senza sopraffare il palato.

Oggi, la nostra umile focaccia ha trasceso le radici italiane per diventare un’ambasciatrice culinaria sulla scena globale: in Spagna si trasforma in pan de hogaza, un pane rustico che condivide l’amore della focaccia per l’olio d’oliva. Oltre confine, in Francia, assume l’elegante soprannome di fougasse ed è spesso arricchita con ingredienti come olive e acciughe.

E, nel panorama in continua evoluzione della cucina moderna, la focaccia si è adattata con grazia: non più solo un semplice pane da strappare e condividere, è diventata una tela versatile per l’innovazione culinaria. Le paninoteche artigianali stanno elevando la loro offerta utilizzando la focaccia come base sontuosa, la sua mollica ariosa e la ricchezza dell’olio d’oliva completano una varietà di ripieni. Inoltre, la focaccia ha trovato un posto nel mondo delle salse e delle creme spalmabili, fungendo da veicolo perfetto per sapori che vanno dall’hummus cremoso all’aioli piccante.


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