Legends say that the shape of tortellini was inspired by Venus’ belly button (Photo: Martiapunts/Dreamstime)
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Italians are hardcore about their food. Dare if you may question whether Town X makes better (fill-in-the-blank) than Town Y and you’ll get an earful of the deep-seated pride and honor welded to local cuisine. It’s a given; from entire regions down to the tiniest borgo, food pride is as robust as Roman concrete. Despite this truth, most Italians would agree that other than their mamma’s kitchen, the mother lode of food is found in Emilia Romagna, Italy’s revered “food valley.” 

When you think about the food treasures that originate in Emilia Romagna – Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Balsamico di Modena to name a few – it’s obvious the pasta offerings will be spectacular. Meet the magnificent masterpiece called tortellini. Broadly defined, this egg-based stuffed pasta comes in a limited variety of shapes and fillings and is traditionally served floating cloud-like in a sumptuous broth or lolling in a shallow sea of never-too-much butter. Name your poison; it’s a highly respected, traditional pasta that serenades the heart via the mouth. 

All that deliciousness aside, no one needs convincing of the tasty joys of these delectable pasta-wrapped morsels. One might, however, require persuading as to which version of the invention of tortellini is at least halfway believable. The pragmatic explanation, while a bit boring, points to a recipe dating to the 1500s. A creative Bolognese cook decided that grinding precious leftover meat into an undiscernible mush and then creatively wrapping tiny portions inside pasta squares would make a fine meal. Fair enough, but a more titillating explanation exists involving war, mythical gods, and a voyeuristic innkeeper as key players. 

Rivals to this day, the cities of Bologna and Modena were embroiled in a turf war in 1325 (The Battle of Zapollino). Modena was victorious this time; the Bolognese scurried back to safety and locked the city gates. Needing a trophy to parade once back home, a Modenese soldier made do by grabbing a simple wooden bucket from a nearby well. It was proudly hung from a tower for all to see and can still be viewed today in Modena’s communal hall. Back to the story, though. Several hundred years later, famed Modenese satirist Alessandro Tassoni wrote an epic-style poem making fun of “The Battle of the Bucket,” which included inserting a few gods: Mars, Bacchus, and Venus – the goddess of love. The three came down from on high, and as gods tend to do, they merely observed the atrocities while enjoying hedonistic pleasures. Weary from their surveillance, the trio opted to continue the party at a small inn. A bit tipsy perhaps, it was decided to share a single bedroom for the night. The highly intrigued innkeeper quietly crept to the door to steal a peek at the nude goddess. With nothing gained other than a glimpse of Venus’ perfect navel, he was nonetheless mesmerized. Prying himself away before he was caught, the innkeeper snuck back to his kitchen and commenced shaping pasta dough into the image he could not forget: a perfectly formed, glorious little pasta navel. Tortellini was born! The legend names the small town of the inn as Castelfranco Emilia, equidistance between Modena and Bologna; thus, neither can claim tortellini as their own. That doesn’t mean they don’t keep trying, though! 

Fresh tortellini (Photo: Luisa Puccini/Dreamstime)

Every trattoria, every pastificio, every cuoco in Emilia Romagna has their signature style of tortellini, yet unspoken rules apply. Traditional tortellini features a mixture of several ground meats and should be served al dente bobbing in a richly complex capon broth. The larger navel-style tortelli are typically stuffed with ricotta and spinach, then slathered in a brown butter sauce complemented with sage. Contemporary chefs might offer a creamed tomato or white sauce, but traditionalists scoff at the idea. If you want to go big, find your way to tortelloni – the grande cousin to tortellini and tortelli. Vegetarian stuffings, in particular pureed pumpkin, are common, but rules seem a bit more lax for this version.  

Bologna may be the capital of tortellini, but other food-centric cities in the region boast in defiant rivalry their own specialty versions of stuffed pasta. Cappellacci di Zucca – little pumpkin hats – are a delight found in Ferrara, while Piacenza went rogue with its Tortellini Piacentini – a braided pasta packet resembling a swaddled baby. Live large with Parma’s Tortelli d’Erbette, jumbo-sized square pockets ripe with a rich cheese and spinach filling. 

Two unique sagre, those beautiful Italian festivals celebrating local cuisine, are held in Emilia Romagna to honor the navel-replicating tortellini. Castelfranco Emilia’s legendary role in the inception of tortellini hosts a yearly Sagra di San Nicola…alias for “Tortellini Festival” …which celebrates the innkeeper’s wondrous recreation of Venus’ belly button. The legend is re-enacted by townspeople, and of course, copious amounts of traditional tortellini in brodo are served to appreciative crowds. Dress in your favorite Renaissance costume and come hungry. Each October, Bologna hosts the Festival del Tortellino coinciding with the celebration day of their patron saint – Petronius of Bologna. The centerpiece of the festival is a competition between 20 locally renowned chefs who prepare their own versions of tortellini. Snag a ticket and you can be the judge as to who ranks number one. 

Revisiting the fact that Italians take their specialties seriously, therein exists Bologna’s Brotherhood of the Tortellino, the Dotta Confraternita del Tortellino. Relatively new, the brotherhood was founded in 1965 by Alessandro Cervellati and reordered in 1987 after a brief demise. Cervellati’s description of tortellini says it all: a sensual intercourse between a woman’s attractiveness and a gastronomic creation. Venus would be pleased. The Confraternita’s inception came about in response to the winds of doubt swirling in local mid-1960s newspapers. Perhaps Bolognese cooking’s high ranking wasn’t completely warranted; are we sure Modena was not the tortellini epicenter rather than Bologna? Heresy it was; it must be dealt with. Preservation of old recipes, upholding tradition, convivial dinners, culinary debates, and snubbing innovation, the “learned brotherhood” mantra maintains “it [our work] is extremely necessary…and even little changes of the tortellino filling can cause learned discussions.”  A serious matter, albeit approached somewhat tongue-in-cheek, the brotherhood received Italy’s Presidential Medal in 2013. 

Tortellini: legendary, inspired by a goddess, protected and revered, powerfully delicious, jealously guarded. But not so guarded that a peek at the Confraternita’s website won’t reveal the approved, carved-in-stone (literally), and authentic ricetta del tortellino for creating your own sensuous pasta experience. 

Gli italiani sono irriducibili in fatto di cibo. Se osate chiedervi se la Città X sia migliore nel fare… (riempite gli spazi vuoti) della Città Y, sentirete l’orgoglio e l’onore profondamente radicati alla cucina locale. È un dato di fatto; tanto le regioni quanto il più piccolo borgo, nutrono un orgoglio alimentare robusto come il cemento romano. Nonostante questa verità, la maggior parte degli italiani sarebbe d’accordo sul fatto che, oltre alla cucina della mamma, la fonte principale del cibo si trova in Emilia Romagna, la venerata “food Valley” italiana.

Quando pensi ai tesori gastronomici che hanno origine in Emilia Romagna – Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Balsamico di Modena per citarne alcuni – è ovvio che le offerte di pasta saranno spettacolari. Pensiamo al magnifico capolavoro chiamato tortellini. Ampiamente definita, questa pasta ripiena a base di uova è disponibile in una varietà limitata di forme e ripieni ed è tradizionalmente servita leggera come una nuvola in un sontuoso brodo o adagiata in un mare poco profondo di mai eccessivo burro. Date pure un nome al veleno: è una pasta tradizionale molto rispettata che fa serenare il cuore attraverso la bocca.

A parte tutta questa bontà, nessuno ha bisogno di convincersi delle gustose gioie di questi deliziosi bocconcini avvolti nella pasta. Potrebbe, tuttavia, essere necessario discutere di quale versione dell’invenzione dei tortellini possa essere almeno un po’ credibile. La spiegazione pragmatica, anche se un po’ noiosa, fa riferimento ad una ricetta risalente al 1500. Un creativo cuoco bolognese decise che tritare la preziosa carne avanzata fino a ridurla in una poltiglia impercettibile e poi avvolgerne in modo creativo minuscole porzioni all’interno di quadratini di pasta sarebbe stato un ottimo pasto. Abbastanza giusto, ma esiste una spiegazione più avvincente che coinvolge la guerra, mitici dei e un locandiere “voyeur” come attori chiave.

Rivali fino ad oggi, le città di Bologna e Modena furono coinvolte in una guerra per il territorio nel 1325 (la battaglia di Zapollino). In quell’occasione vinse Modena; i bolognesi tornarono di corsa in salvo e chiusero le porte della città. Avendo bisogno di un trofeo da sfoggiare una volta tornati a casa, un soldato modenese afferrò un semplice secchio di legno da un vicino pozzo. Venne appeso con orgoglio a una torre affinché tutti lo vedessero e può essere ammirato ancora oggi nella sala comunale di Modena. Torniamo alla storia, però. Diverse centinaia di anni dopo, il famoso autore satirico modenese Alessandro Tassoni scrisse un poema in stile epico prendendo in giro “La battaglia del secchio”, che includeva l’inserimento di alcuni dei: Marte, Bacco e Venere, la dea dell’amore. I tre scesero dall’alto, e come tendono a fare gli dei, si limitarono a osservare le miserie umane mentre si godevano i piaceri edonistici, il trio decise di continuare la festa in una piccola locanda. Forse un po’ brilli, decisero di condividere un’unica camera per la notte. Il locandiere, molto incuriosito, si avvicinò silenziosamente alla porta per dare una sbirciatina alla dea nuda. Non ottenendo altro che uno sguardo sull’ombelico perfetto di Venere, ne rimase comunque ipnotizzato. Allontanandosi prima di essere sorpreso, il locandiere tornò di nascosto nella sua cucina e iniziò a modellare la pasta nell’immagine che non poteva dimenticare: nacque un piccolo ombelico di pasta perfettamente modellato e glorioso. La leggenda chiama la cittadina della locanda Castelfranco Emilia, a metà strada tra Modena e Bologna! Quindi, né l’una né l’altra può rivendicare i tortellini come propri. Ciò non significa che non continuino a provarci, però!

Ogni trattoria, ogni pastificio, ogni cuoco dell’Emilia Romagna ha il suo stile di tortellini, ma si applicano regole non dette. I tortellini tradizionali sono costituiti da un misto di diverse carni macinate e vanno serviti al dente, immersi in un brodo di cappone ricco e complesso. I tortelli più grandi in stile ombelico sono tipicamente ripieni di ricotta e spinaci, poi serviti in una salsa di burro brunita accompagnata da salvia. Gli chef contemporanei potrebbero offrire una crema di pomodoro o una salsa bianca, ma i tradizionalisti si fanno beffe dell’idea. Se volete fare le cose in grande, cercate i tortelloni, i grandi cugini di tortellini e tortelli. I ripieni vegetariani, in particolare la purea di zucca, sono comuni, ma le regole sembrano un po’ più permissive per questa versione.

Bologna potrebbe essere la capitale dei tortellini, ma altre città incentrate sul cibo nella regione vantano, in provocatoria rivalità, le proprie versioni speciali di pasta ripiena. I Cappellacci di Zucca sono una delizia che si trova a Ferrara, mentre Piacenza si è scatenata con i suoi Tortellini Piacentini – un involto di pasta intrecciata che ricorda un bambino in fasce. Godetevi poi i Tortelli d’Erbette di Parma, tasche quadrate di grandi dimensioni con un ricco ripieno di formaggio e spinaci.

In Emilia Romagna si tengono due sagre uniche, quelle bellissime feste italiane che celebrano la cucina locale, per onorare i tortellini che replicano l’ombelico. Il ruolo leggendario di Castelfranco Emilia nella nascita dei tortellini fa sì che la città ospiti ogni anno la Sagra di San Nicola… alias “Festival dei Tortellini”… che celebra la meravigliosa ricreazione dell’ombelico di Venere da parte del locandiere. La leggenda viene rievocata dai cittadini e, naturalmente, abbondanti quantità di tradizionali tortellini in brodo vengono serviti alle folle riconoscenti. Indossate il vostro costume rinascimentale preferito e venite affamati. Ogni ottobre, Bologna ospita il Festival del Tortellino in coincidenza con il giorno di celebrazione del santo patrono, Petronio di Bologna. Il fulcro del festival è una competizione tra 20 chef di fama locale che preparano le proprie versioni di tortellini. Acquistate un biglietto e potrete giudicare chi si classifica al primo posto.

Ribadendo il fatto che gli italiani prendono sul serio le loro specialità, esiste la Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna. Relativamente giovane, la confraternita fu fondata nel 1965 da Alessandro Cervellati e riordinata nel 1987 dopo una breve scomparsa. La descrizione dei tortellini fatta da Cervellati dice tutto: un rapporto sensuale tra l’avvenenza di una donna e una creazione gastronomica. Venere ne sarebbe contenta. La nascita della Confraternita avvenne in risposta ai dubbi che vorticavano sui giornali locali della metà degli anni ’60. Forse l’alto rango della cucina bolognese non era del tutto giustificato: siamo sicuri che la culla dei tortellini non sia stata Modena anzichè Bologna? Suonava come un’eresia. Da affrontare. Conservazione di antiche ricette, rispetto della tradizione, cene conviviali, dibattiti culinari e rifiuto snob dell’innovazione, il mantra della “fratellanza dotta” sostiene che “[il nostro lavoro] è estremamente necessario… e anche piccoli cambiamenti nel ripieno del tortellino possono causare dotte discussioni”. Una questione seria, anche se affrontata con un po’ di ironia, la confraternita ha ricevuto la Medaglia della Presidenza italiana nel 2013.

Tortellini: leggendari, ispirati ad una dea, protetti e venerati, potentemente deliziosi, custoditi gelosamente. Ma non così tanto custoditi se una sbirciatina al sito web della Confraternita rivela l’approvata, scolpita (letteralmente) nella pietra e autentica ricetta del tortellino per creare la vostra sensuale esperienza con la pasta. 

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