The salt museum at the Saline Culcasi explains the salt-extraction process; visitors can also walk along the route of the salt worker (Photo: Dale Smith)
English Italian

On a recent visit to the west coast of Sicily, I fully expected to see the traditional trappings of a Mediterranean coastline: rocky coves, dramatic cliffs and spectacular sunsets over deep-blue waters. 

What I did not expect to see were pink flamingoes and windmills, yet both were plentiful and easy to spot along the picturesque coastline near Trapani, a town of 70,000 on Sicily’s western coast. 

Both the flamingoes and windmills owe their existence to Trapani’s centuries-old tradition of sea-salt extraction, carried out today in much the same way as it has been for centuries. In fact, the coastline between Trapani and Marsala is known as the Salt Road.  

Trapani’s salt flats consist of multiple, shallow, clay-bottom pools filled from the surrounding seawater. The first tank links to the sea; the pool is filled, helped along as the tide moves water in and out. The hot relentless sun and strong coastal winds help the water evaporate naturally over several months.  

Windmills were once important features of the salt pans of Trapani, providing power to grind the salt (Photo: Rita Cipalla)

Once the saline level reaches a certain point, the water is pumped to a higher shallower pool, using an Archimedes’ screw. The process is repeated several times, moving the water from pool to pool. 

In the past, windmills would drive the pumps; now, of course, they are powered by electricity. Despite this change, collecting the salt here is still primarily a manual process, using age-old techniques — one of the few places in the world where salt is still extracted from the sea by hand.

Harvesting salt is a long, laborious and meticulous process, taking five to seven months. The work begins in the spring when the salt pans are emptied from the preceding year, cleaned and repaired, as needed; then the pans are filled. When the water has evaporated and the salt is ready, it is collected manually, both by skimming the surface and by scooping it out with buckets. 

After the summer harvest, the salt is crushed and placed in piles which are then covered with terra cotta tiles to protect it from dirt and other impurities. The salt piles dry naturally, relying on the sun’s strong rays to eliminate the last of the water residue. 

The finest crystals, known as fior di sale (“flower of the salt”), are gathered first. These valuable crystals are prized by chefs and home cooks alike. Flavorings such as lemon peel, cinnamon, rosemary and other natural herbs and spices are often added to the fior di sale before it is packaged and sold in the shops.

The remaining salt, harvested later in the season, consists of coarser, larger crystals, sold as is or ground down for table salt – another job that the windmills used to perform. Salt that has been compromised or has impurities is sold to colder climates as street salt for winter road use.

The hand-harvested salt of Trapani is truly unique in many ways. It has a distinctive, almost un-salty taste. Compared with supermarket salt, the bitterness of the commercial product is startling. Trapani salt also contains naturally present minerals, such as magnesium, calcium, potassium and iron. Commercial salt, on the other hand, which is collected by machines, is washed first to remove dirt and then relies on chemical additives to replace the lost minerals. 

The salt museum at Culcasi displays tools and instruments used in the salt-extraction process over the decades (Photo: Dale Smith)

Several micro-organisms thrive in the Trapani salt flats, including algae which produce beta carotene, giving the water a distinctive pink color. Micro-shrimp also inhabit the ponds, feeding on the algae. These small crustaceans help feed the flamingo population which arrives during its annual migration to feed and mate. Their feathers turn a beautiful pink hue, thanks to this special diet. 

One place to see the salt pans up close is at the Saline Culcasi, located in the Nubia district, just outside Trapani. The Culcasi family, who has been harvesting salt for four generations, opened a salt museum in a 16th-century salt worker’s house on the shores of the lagoon. 

Inside the museum, there are tools, photos and exhibits that bring the salt-collection process alive. Visitors can see specialty tools adapted for extraction and harvest, along with wooden carts and ancient mechanisms such as a wooden Archimedes screw.  Black-and-white photos relay the brutal nature of the salt-gathering process.  

Working in full sun, in temperatures often exceeding 100 degrees Fahrenheit, the bare-chested salt workers would carry heavy buckets full of wet salt on their shoulders. Because of the heat and working conditions, they would wear very little clothing. This might have kept them cooler but any nicks or cuts on their skin would soon by burning from the salt. The heavy buckets were carried to a conveyor belt that moved the salt to an area where it could dry. 

Museum exhibits (Photo: Rita Cipalla)

Today, working conditions are better but still challenging. Because of the hand-gathering, workers can avoid disturbing the crust of soil under the dried salt, which keeps the product cleaner during the harvest. This method eliminates the need for further processing or purification. There is no need to wash the salt, as they do in commercial operations, so the beneficial nutrients remain. 

Once you’ve seen the museum, take time is to walk the route of the salt worker. On a cleared pathway, you can stroll to the edge of the lagoon and then walk along the canals that divide the various salt pans. It’s a landscape unlike any other, characterized by white pyramids of salt, shallow pink-hued ponds and the picturesque windmills. The Saline Culcasi is open year-round; allow about an hour for your visit.

Durante una recente visita alla costa occidentale della Sicilia, mi aspettavo di vedere le caratteristiche tradizionali di una costa mediterranea: insenature rocciose, scogliere spettacolari e tramonti mozzafiato su acque blu intenso.

Ciò che non mi aspettavo di vedere erano fenicotteri rosa e mulini a vento, eppure entrambi erano abbondanti e facili da individuare lungo la pittoresca costa vicino a Trapani, una cittadina di 70.000 abitanti sulla costa occidentale della Sicilia.

Sia i fenicotteri che i mulini a vento devono la loro esistenza alla secolare tradizione trapanese dell’estrazione del sale marino, effettuata oggi più o meno come è stata per secoli. Infatti il ​​tratto costiero tra Trapani e Marsala è conosciuto come la Via del Sale.

Le saline di Trapani sono costituite da molteplici piscine poco profonde, con fondo argilloso, riempite dall’acqua di mare circostante. Il primo serbatoio è collegato al mare; la piscina si riempie grazie alla marea che muove l’acqua dentro e fuori. Il caldo sole implacabile e i forti venti costieri aiutano l’acqua a evaporare naturalmente nel corso di molti mesi.

Una volta che il livello salino raggiunge un certo punto, l’acqua viene pompata in una vasca più alta e meno profonda, utilizzando una vite di Archimede. Il processo viene ripetuto più volte, spostando l’acqua da una piscina all’altra.

In passato, i mulini a vento azionavano le pompe; ora, ovviamente, sono alimentati dall’elettricità. Nonostante questo cambiamento, la raccolta del sale qui è ancora principalmente un processo manuale, che utilizza tecniche antichissime: è uno dei pochi posti al mondo in cui il sale viene ancora estratto manualmente dal mare.

La raccolta del sale è un processo lungo, laborioso e meticoloso, che richiede dai cinque ai sette mesi. Il lavoro inizia in primavera quando le saline vengono svuotate dall’anno precedente, pulite e riparate, secondo le necessità; poi si riempiono le vasche. Quando l’acqua è evaporata ed il sale è pronto, lo si raccoglie manualmente, sia raschiando la superficie, sia rastrellandolo con dei secchi.

Dopo la raccolta estiva, il sale viene frantumato e posto in cumuli che vengono poi ricoperti con piastrelle di terracotta per proteggerlo dallo sporco e da altre impurità. Le batterie al sale si asciugano naturalmente, affidandosi ai forti raggi del sole per eliminare gli ultimi residui di acqua.

Per primi vengono raccolti i cristalli più fini, detti fior di sale. Questi preziosi cristalli sono apprezzati sia dagli chef che dai cuochi casalinghi. Al fior di sale vengono spesso aggiunti aromi come scorza di limone, cannella, rosmarino e altre erbe e spezie naturali prima che venga confezionato e venduto nei negozi.

Il sale rimanente, raccolto più avanti nella stagione, è costituito da cristalli più grossolani e più grandi, venduti così come sono o macinati per ottenere sale da cucina, un altro lavoro svolto dai mulini a vento. Il sale che si è danneggiato o presenta impurità viene venduto dove ci sono climi più freddi come sale stradale per l’uso invernale.

Il sale di Trapani raccolto a mano è davvero unico sotto molti aspetti. Ha un gusto caratteristico, tanto da essere quasi poco salato. Rispetto al sale del supermercato, l’amarezza del prodotto commerciale è sorprendente. Il sale di Trapani contiene anche minerali naturalmente presenti, come magnesio, calcio, potassio e ferro. Il sale commerciale, invece, raccolto dalle macchine, viene prima lavato per rimuovere lo sporco e poi addizionato con additivi chimici per sostituire i minerali perduti.

Nelle saline trapanesi prosperano numerosi microrganismi, tra cui le alghe che producono beta carotene, conferendo all’acqua un caratteristico colore rosa. Anche i microgamberetti popolano gli stagni, nutrendosi di alghe. Questi piccoli crostacei aiutano a nutrire la popolazione di fenicotteri che arriva durante la sua migrazione annuale per nutrirsi e accoppiarsi. Le loro piume assumono una bellissima tonalità rosa, grazie a questa dieta speciale.

Un posto per vedere da vicino le saline è alle Saline Culcasi, situate nel quartiere Nubia, alle porte di Trapani. La famiglia Culcasi, che raccoglie sale da quattro generazioni, ha aperto un museo del sale in una casa di un lavoratore del sale del XVI secolo sulle rive della laguna.

All’interno del museo ci sono strumenti, foto e reperti che danno vita al processo di raccolta del sale. I visitatori possono vedere strumenti gli speciali per l’estrazione e la raccolta, insieme a carri di legno e ad antichi meccanismi come una vite di Archimede in legno. Le foto in bianco e nero trasmettono la natura brutale del processo di raccolta del sale.

Lavorando in pieno sole, a temperature che spesso superano i 100 gradi Fahrenheit, i lavoratori del sale a torso nudo trasportavano sulle spalle pesanti secchi pieni di sale bagnato. A causa del caldo e delle condizioni di lavoro, indossavano pochissimi vestiti. Ciò avrebbe potuto mantenerli più freschi, ma eventuali tagli o ferite sulla pelle sarebbero presto bruciati dal sale. I pesanti secchi venivano trasportati su un nastro trasportatore che trasportava il sale in un’area dove poteva asciugarsi.

Oggi le condizioni di lavoro sono migliori ma ancora difficili. Grazie alla raccolta manuale, gli operatori possono evitare di smuovere la crosta del terreno sotto il sale essiccato, che mantiene il prodotto più pulito durante la raccolta. Questo metodo elimina la necessità di ulteriori lavorazioni o purificazioni. Non è necessario lavare il sale, come avviene nelle operazioni commerciali, quindi i nutrienti benefici rimangono.

Una volta visto il museo, prendetevi del tempo per percorrere la strada della salina. Su un sentiero sgombro si può passeggiare fino al bordo della laguna e poi costeggiare i canali che dividono le varie saline. È un paesaggio diverso da qualsiasi altro, caratterizzato da bianche piramidi di sale, stagni poco profondi color rosa e pittoreschi mulini a vento. Le Saline Culcasi sono aperte tutto l’anno; dedicate un’ora alla visita.

Receive more stories like this in your inbox