White truffle is typical of the Piedmont region of Italy (Photo: Dreamstime)
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True confession: up until about 6 years ago I gleefully lived my life believing a truffle was a delectable orb of chocolaty goodness surrounding a mystery filling of something gooey and delicious.
This type of truffle does exist, but to the foodie and those possibly more sophisticated than I, a truffle is much, much more — and an edible that evokes some pretty strong reactions.

Considered by some to be an epic fungus of legendary proportions that creates speechless rapture when smelled then devoured…, and by others as a detestable parasite emitting the stench of dirty feet and resembling something one would prefer to avoid stepping in, there is typically no fence-riding when it comes to feelings about this delicacy.
A few years back, some Italian friends suggested we make the short trip over to Castelnuovo Beradanga and snag a plate of the last of the fresh tartufo of the season – “Go! And be sure it’s shaved white tartufo over tagliatelle with nothing but butter…lots of butter.” Okay. Never had any before, and besides…anything with lots of butter has to be good.

When the piping hot plate was decorously set before me, I honestly wasn’t sure if I wanted to lose my…cool…or quickly find a trashcan to avoid having to ingest this very peculiar, icky-musky scented dish staring up at me. However, I smiled and decided that “when in Castelnuovo Beradanga,…” and commenced to eat.
Truth is, it does grow on you.  
My husband and I both became dedicated tartufo fans and get pretty excited whenever we can score fresh tartufo in Italy. But we’ve met as many folks who abhor, unabashedly, this hard-to-get fungus as we have those that consider it a demagogue. Ma perché – why is this the case?
Truffles are fragrant and their taste can be an acquired taste for some. Photo: Dreamstime

The truffle loving (and probably hating) scientists have also pondered this…and found some interesting explanations. Interesting, but not very pretty.
To make itself available for proliferation, this subterranean mushroom must somehow get the attention of forest creatures willing to dig it up and eat it. Once ingested, the job of unceremoniously passing the remains is next, depositing spores that give life to the next generation of culinary delights. Fortunately, these little fungi have developed quite a good, if not sexy, strategy — passing gas. A pheromone-type gas consisting of androstenone, a sexual hormone emitted by male pigs, is released by the truffle, creating a distinctively strong and pungent aroma.  No wonder female pigs used to be employed to hunt down these knobby curiosities.
Additional studies found that human brains are genetically wired with one of two types of receptors for the androstenone molecule. One variety translates the hormonal gas to a heady translation nigh on to euphoria; imagine an intoxicating layering of provocative sandalwood, vanilla, rich leather, and a satisfying earthiness. Those on the other side of the debate inherited receptor #2, causing distain at the nasal interpretation of putrid urine, sweaty armpits, or those socks left in the gym bag for a week too long. A slice of the human population, fortunately or unfortunately, perceives very little at all when exposed to androstenone.
More recent studies point to microbes – yes, lowly bacteria – as one of the key players in creating the prized scent, especially for the rarer white truffle. This finding may in part account for differing smells and perceived tastes in various types of truffles, as well as for fluctuating taste and quality in the same variety. As with wine, a few kilometers of distance or variation in mineral content in soil can create a very different tasting product.

If you fall on the “that is just disgusting” side of the argument when it comes to this coveted fungus, you’ve saved yourself a few bucks. While black truffle dishes can be had for less than a king’s ransom in most central and northern Italian trattorias, a white truffle dish – if you can find one – will definitely set you back a few euro. In fact, the white truffle holds the honorable title of being the most valuable substance in the world by weight, costing on average $3,600 a pound. A record-breaking 4.16-pound white truffle uncovered in Alba, Italy recently sold for $61,250 to a Taiwanese connoisseur. No question which receptor surfaced in his genetic pool. And he’d better have found a lot of friends to share it with; Italian truffles quickly lose their unique scent and flavor as they lose water, peaking within the first 4 days of harvest.
If you’ve not experienced this mysterious, unparalleled tasting, and quite visually unattractive oddity of the culinary world, there are any number of festivals in Italy during the peak fall months of tartufo harvesting that can help you decide which receptor your parents bequeathed.  From the kick-off festival in Gubbio (Umbria),  you can eat your way both south and north at a nice array of sagre (fall festivals), from Rome to Udine and places in between. And if you find yourself in a hate affair, no worries – most of these festivals take place in lesser known towns that offer all the glories that make Italy a land beloved.
Buon appetito and pass the tartufo.
Ve lo confesso: fino a circa 6 anni fa ho vissuto la mia vita credendo allegramente che un tartufo fosse una deliziosa pallina di bontà al gusto di cioccolato che circondava un misterioso ripieno di qualcosa colante e delizioso.
Questo tipo di tartufo esiste, ma per i buongustai e quelli forse più sofisticati di me, un tartufo è molto, molto di più – è un prodotto commestibile che evoca alcune reazioni abbastanza decise.
Considerato da alcuni come un fungo epico di proporzioni leggendarie che genera un rapimento senza parole quando odorato e poi divorato, … e da altri come un parassita detestabile che emette l’odore dei piedi sporchi e somiglia a qualcosa che incontrandolo si preferirebbe evitare, non ci sono steccati quando si tratta di sentimenti su questa prelibatezza.
Qualche anno fa, alcuni amici italiani ci hanno suggerito di fare un breve viaggio verso Castelnuovo Beradanga e prendere un piatto dell’ultimo tartufo fresco della stagione – “Andate! E assicuratevi che sia tartufo bianco su tagliatelle con niente altro che burro … un sacco di burro”. Okay. Mai mangiato prima, e inoltre … qualsiasi cosa con un sacco di burro deve essere buono.
Quando la piastra riscaldante venne regolarmente messa davanti a me, sinceramente non ero sicura di voler perdere il mio … fresco … o se dovevo trovare rapidamente un cestino per evitare di dover ingerire questo piatto dal profumo molto peculiare, dall’odore sdolcinato e muschiato che stava di fronte a me. Tuttavia, sorrisi e decisi essendo a Castelnuovo Beradanga, e cominciai a mangiare. Cresce in te.
Mio marito e io ci siamo entrambi appassionati sostenitori del tartufo e siamo molto eccitati ogni volta che possiamo avere del tartufo fresco in Italia. Ma abbiamo incontrato tante persone che aborrono, senza ombra di dubbio, questo fungo difficile da ottenere, così come altre che lo considerano una demagogia. Ma perchè è così?
Anche gli scienziati amanti del tartufo (e probabilmente quello che lo odiano) hanno anche pensato a questo … e hanno trovato delle spiegazioni interessanti. Interessante, ma non molto carine.
Per essere adatto alla proliferazione, questo fungo sotterraneo deve in qualche modo attirare l’attenzione delle creature della foresta disposte a scavarlo e mangiarlo. Una volta ingerito, il compito di passare senza troppe cerimonie ai resti è il passo successivo, questo per depositare le spore che danno vita alla successiva generazione di delizie culinarie. Fortunatamente, questi piccoli funghi hanno sviluppato una buona, se non sexy, strategia: emettere gas. Un gas tipo feromone costituito da androstenone, un ormone sessuale emesso dai suini maschi, viene rilasciato dal tartufo, creando un aroma marcatamente forte e pungente. Nessuna meraviglia che i maiali siano impiegati per cacciare queste nodose stranezze?
Ulteriori studi hanno scoperto che i cervelli umani sono collegati geneticamente con uno dei due tipi di recettori della molecola androstenone. Una varietà traduce il gas ormonale in una traduzione esaltante vicina all’euforia: immaginate una stratificazione inebriante di provocante legno di sandalo, di vaniglia, di cuoio e di una soddisfacente terrosità. Coloro che dall’altro lato della discussione hanno ereditato il recettore # 2, percepiscono un disturbo nell’interpretazione nasale di urina putrida, ascelle sudate, o di quei calzini lasciati nel borsone da palestra per una settimana troppo lunga. Una fetta della popolazione umana, fortunatamente o purtroppo, non percepisce granché quando esposta all’androstenone.
Studi più recenti indicano i microbi … sì, i piccoli batteri … come uno dei fattori chiave nella creazione del profumo prezioso, specialmente per il più raro tartufo bianco. Questo può in parte far considerare odori e gusti diversi percepibili nei vari tipi di tartufi, nonché il gusto e la qualità che cambiano all’interno della stessa varietà. Come con il vino, pochi chilometri di distanza o variazioni nel contenuto minerale del suolo possono creare un prodotto di degustazione molto diverso.
Se vi capita di provare solo il lato disgustoso della discussione quando si tratta di questo fungo ambito, vi sarete risparmiati qualche dollaro. Mentre i piatti al tartufo nero possono essere venduti per meno di un patrimonio nelle trattorie dell’Italia Centrale e Settentrionale, un piatto di tartufo bianco – se lo si può trovare – vi costerà sicuramente qualche euro. Infatti, il tartufo bianco detiene il titolo onorevole di essere la sostanza più preziosa al mondo per peso, costando in media $ 3.600 a libbra.
Un tartufo bianco da 4,16 libbre scoperto ad Alba, Italia, è stato recentemente venduto per 61,250 dollari a un intenditore taiwanese. Non c’è dubbio che il recettore è emerso nella sua piscina genetica. E sarà stato meglio che abbia trovato molti amici per condividerlo: i tartufi italiani perdono rapidamente il loro profumo e il loro sapore unico mentre perdono l’acqua, nel giro dei primi 4 giorni dopo il raccolto.
Se non avete mai sperimentato questa stranezza del mondo culinario misteriosa, dal sapore senza pari, visivamente poco attrattiva, ci sono numerosi festival in Italia durante i mesi autunnali di punta per il raccolto che possono aiutare a capire quale recettore vi hanno lasciato i vostri genitori. A partire dal primo festival di Gubbio (Umbria) si può mangiare sia a Sud che a Nord in una bella collezione di sagre da Roma a Udine e nelle località in mezzo. E se vi trovate in una relazione di odio, non preoccupatevi – la maggior parte di questi festival si svolgono in città poco conosciute che offrono tutte le glorie che rendono l’Italia una terra amata.
Buon appetito e provate il tartufo.

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