Sustainability and solidarity have a place in the kitchen (Photo: Pojoslaw | Dreamstime.com)
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The sixth Week of Italian Cuisine in the World, promoted by the Ministry for Foreign Affairs and Cooperation, along with the consular network and the Sistema Italia, is not only a panoramic shot of our recipes and of the products of our rich national culinary tradition.  Nor is it an overview of enticing flavors and scents, of delightful combinations to explore and try. It isn’t a marketing maneuver to support the export of our many protected products (DOP, IGP, DOCG, DOC, IGT, and biologico), nor a way to bring attention to the many restaurants and retailers around the world specializing in Italian food. It isn’t simply a creative way to valorize our cuisine, nor a mere initiative to make the goodness, quality, and taste of our products – products too often endangered, shadowed, and even “offended” by the Italian Sounding trend – internationally, even if that’d be a more than worthy goal.

This year’s Week of Italian Cuisine in the World is all of the above or, even better, it is a piece of the large mosaic that our culinary and food-and-wine heritage represents, an occasion to learn more and to focus on some of the most distinctive signs of our identity, history, and culture: those connected to food and being together.

Sharing and conviviality are profoundly rooted in Italian culture, so much so that this year’s theme is “sustainability,” a topic deeply connected to the historical moment we’ve been living.  The pandemic reminded us, regardless of where we are from, a series of things: the importance of supporting one another and of teamwork; the necessity to create a network; the social fracture created by loneliness and the urgency to protect and help each other.

But in truth, the seeds of such a culture were sowed years ago, when no one thought about pandemics. Actually, the context was the exact opposite, it was Expo 2015, an international exhibition that, from Italy, showed the importance of creating global connections. Expo 2015 had already synthesized essential guiding principles – some of which have been recently proposed again by Cop26 – in the Carta di  Milano (the Milan Chart): quality, sustainability, culture, food safety, right to food, education, identity, territory, biodiversity. The project was created to support the food-and-wine sector, but the idea of approaching raw materials the right way, and the benefits associated with such an approach, were in fact an invitation to respect the planet and to take care of its dwellers.

“Zero Waste” has been a mantra in the Italian kitchen for centuries, as our traditional cucina povera demonstrates (Jenifoto406 | Dreamstime.com)

Today, sustainability also means reducing food waste and creatively reusing it, which is nothing new when it comes to Italian food if you think ours is the ultimate cucina povera, that of our countryside, where traditionally nothing is wasted, not even yesterday’s leftovers. Actually, many believe you can recognize true chefs by the way they can create amazing dishes with simple ingredients, including wild greens, turnips, and potato skins. Cucina povera is into Italy’s culinary DNA, so much so you easily find it even on the menu of the most sophisticated restaurants.

Sustainability, however, means also supporting one another through action, it means being proactive when society needs to refocus on primary needs. In this context, the Refettori project created by Bottura is a beautiful example. Bottura himself served as an ambassador of Italian cuisine in the world, and is one of this year’s Time Magazine’s 100 most influential people, in name of his work in support of those in need.

Refettori offer a place to meet, and meals prepared with ingredients that would otherwise go wasted. They were created in Milan, during the Expo, six years ago. The following year, Food for Soul, a no-profit association bringing together food waste reduction and social inclusion, began to finance a series of projects, also in the US, aimed at creating a more inclusive and sustainable food system. Food for Soul was created with the very goal of encouraging public, private and no-profit organizations to implement and support soup kitchens around the world, and to get professionals from a variety of fields – chefs, artists, designers, distributors – to promote projects where communities can actively create change, enabling a positive cycle that benefits everyone.

But the point we should always keep in mind is the importance of having a model to follow, a source of inspiration. In Medieval literature, the exemplum was a tale with a didactic-religious moral and aim, a genre that was to become quite popular. It was a true-to-life, believable tale where the protagonist, thanks to a specific behavior, reached a positive outcome, usually his soul’s salvation. In the end, giving back social dignity to people and strengthening local communities through food is a worthy objective. It means believing that people’s wellbeing should be everyone’s bread and butter. 

La sesta edizione della Settimana Mondiale della Cucina Italiana, promossa dal ministero degli Esteri e della Cooperazione italiana in collaborazione con la rete consolare e il Sistema Italia, non è semplicemente una foto panoramica che mostra la varietà delle ricette e dei prodotti della ricca tradizione nazionale né un excursus di sapori, profumi invitanti e abbinamenti da esplorare e degustare. Non è una sporadica azione di marketing per sostenere l’export di tanti prodotti tutelati e a marchio (DOP, IGP, DOCG, DOC, IGT e Biologico) o i numerosi ristoranti e rivenditori di prodotti italiani sui mercati esteri oppure un modo creativo per valorizzazione la cucina delle 20 regioni nei vari continenti. Non è neanche solo un’iniziativa utile a far conoscere a livello internazionale la bontà, salubrità e qualità dei prodotti che troppo spesso sono messi a rischio, oscurati e persino “offesi” dall’Italian Sounding, anche se sarebbe un’azione più che meritoria.

E’ tutto questo insieme o, meglio, è una tessera dentro un mosaico più ampio del patrimonio culinario ed enogastronomico, e soprattutto è un momento di formazione che mette a fuoco alcuni dei segni distintivi dell’identità, della storia e della cultura italiana che passano proprio dalla tavola e dallo stare insieme a tavola.

La condivisione, la convivialità, sono valori molto radicati nella cultura della penisola tanto che quest’anno il tema guida è la sostenibilità. Apparentemente sembra molto collegato, e lo è, al momento storico che stiamo vivendo: la pandemia ci ha ricordato, ovunque viviamo, l’importanza del supporto reciproco, del darsi da fare come una squadra, la necessità di fare rete, la frattura sociale della solitudine e l’urgenza di proteggerci e aiutarci vicendevolmente.

In realtà però, le radici di una simile cultura sono state piantate qualche anno fa quanto a tutto si pensava tranne che a una pandemia. Anzi, il contesto era esattamente l’opposto: era l’incontro mondiale di Expo 2015 che dall’Italia mostrava il valore dell’interconnessione globale. Un incontro che sintetizzò i principi guida (alcuni dei quali riproposti da Cop 26) nella Carta di Milano: qualità, sostenibilità, cultura, sicurezza alimentare, diritto al cibo, educazione, identità, territorio, biodiversità. Il progetto nasceva per sostenere il settore agroalimentare e vitivinicolo ma il beneficio, le ricadute di un approccio corretto alle risorse primarie, era in realtà un messaggio, un invito a rispettare il pianeta, i suoi equilibri e a prendersi cura dei suoi abitanti.

Sostenibilità oggi si declina anche in riduzione degli sprechi alimentari e nel recupero creativo che nella cucina italiana è tutt’altro che una novità, visto che la cucina povera per eccellenza, quella contadina, da sempre insegna a non buttare nulla, nemmeno gli avanzi del giorno prima. Anzi, si dice spesso che i veri cuochi si vedono proprio quando riescono a sfornare manicaretti con i pochi ingredienti a disposizione, a valorizzare persino erbe di campo, rape e bucce di patate. E’ così connaturata da Nord a Sud che è una filosofia che si può trovare declinata persino nei piatti dei ristoranti più rinomati.

Ma sostenibilità è anche sostegno reciproco, azione di supporto, è la buona volontà di incidere sulla società quando c’è bisogno di riequilibrare la situazione rispetto ai bisogni primari.

In questo senso, il progetto dei Refettori di Bottura, già ambasciatore della cucina italiana e tra i 100 personaggi più influenti dell’anno secondo Time, proprio per la sua attività a sostegno dei più deboli, acquistano valore di esempio.

Questi luoghi di aggregazione che offrono pasti realizzati utilizzando ingredienti che altrimenti andrebbero sprecati, sono nati sempre a Milano durante l’Expo di 6 anni fa. L’anno successivo Food for Soul, associazione no-profit per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale, iniziò a finanziare una lunga lista di progetti anche negli Usa, che intendevano costruire un sistema alimentare più sostenibile e inclusivo. Food for Soul fu fondata proprio con lo scopo di incoraggiare organizzazioni pubbliche, private e no-profit a creare e sostenere mense comunitarie in tutto il mondo, e per coinvolgere professionisti di diversi settori, tra cui chef, artisti, designer e distributori alimentari affinchè promuovessero progetti capaci di dare alle comunità il potere di agire per generare cambiamento, stabilendo un circolo virtuoso dal quale tutti possono trarre beneficio.

Ma il punto che bisognerebbe tenere presente è il protagonismo, l’agire da modello, da fonte di ispirazione.
L’Exemplum nella letteratura medievale era un racconto a scopo didattico-religioso che poi divenne un genere letterario piuttosto diffuso. Si trattava di una storia verosimile in cui il protagonista, grazie ad un determinato comportamento, raggiungeva un risultato corrispondente di solito alla salvezza dell’anima. In fondo è più che esemplare l’obiettivo di restituire dignità sociale attraverso il cibo così come rafforzare le comunità locali partendo dall’alimentazione, significa ritenere che il benessere debba essere pane quotidiano per tutti.

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