Potato “gattò” is a typical Neapolitan dish (Photo: Alexander Michko/Dreamstime)
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Sformato, flan, timballo, and gattò are iconic Italian dishes even though, outside the borders of the Belpaese or the homes of Italians around the world, they are little known. While sharing some similarities in terms of preparation and presentation, each of these delicacies has very specific characteristics and origins, which we will explore together: there is plenty to say about sformato and its gang of savory friends, and there is a lot of goodness to enjoy, too!

Lo sformato

The word sformato translates to “unmolded” in Italian, which directly reflects the way this dish is presented. Its origins trace back to the Italian Renaissance when it was served as an elegant, molded custard filled with various ingredients such as vegetables, cheeses, and meats. 

Initially a delicacy for the aristocracy, sformato evolved into a dish enjoyed across Italy, varying from region to region; versatile and popular from North to South, it can be made with a wide variety of ingredients, depending on the season and regional preferences. Common bases include puréed vegetables like spinach, pumpkin, or artichokes, which are then blended with béchamel sauce, eggs, and Parmesan cheese to form a smooth, rich mixture. Sformati are then baked until firm and golden: the result is a soft, custard-like creation that is often served with a light sauce or a crisp salad, and enjoyed as a primo (first course) or as a contorno (side dish) in a more elaborate meal. 

Sformato‘s most famous variations come from Piedmont and Tuscany: in Piedmont, you might find sformato made with truffles or local cheeses while, in Tuscany, they often feature local vegetables like spinach. 

Some trivia for you: in some historical Italian cookbooks, sformato recipes were considered a test of a chef’s skill due to their delicate balancing act of flavors and textures; they were also used, especially in the 19th century, as a way to present exotic ingredients.

Il flan

Flan is often associated with Spanish cuisine, but we eat it in Italy, too. However, here it is a savory dish. The Italian flan, or flan di verdure,  is typically prepared with a mixture of seasoned vegetables and baked until it achieves a delicate, custard-like consistency, often enriched with local cheeses and eggs. Hang on, you may be saying: isn’t this just the same as sformato? In part, you are right, because flan and sformato have a lot in common, but the difference is in the texture, which is typically denser with a thicker consistency for a flan, due to the higher proportion of whole vegetables used. 

The Italian flan is particularly liked for its simplicity and the spotlight it places on greens: ingredients typically include seasonal vegetables such as zucchini, carrots, or asparagus, which are first sautéed with herbs and then mixed with a binding agent like eggs and often ricotta or Parmesan cheese. The mixture is poured into molds and baked until set. The flans are usually served with a savory sauce like tomato or béchamel to enhance the vegetable flavors.

Of course, our flan has variations, primarily based on the available local vegetables: for instance, in the Veneto region, it’s often made with radicchio, which gives it a slightly bitter flavor. In Liguria, on the other hand, artichokes may be the vegetable of choice, capitalizing on their creamy texture and sweet, nutty flavor. Flan is commonly served as a starter or side dish, just like its cousin, the sformato. 

Il timballo

Timballo, also known as timpano, is a pretty theatrical concoction, made famous to the international public by the film Big Night: it is, essentially, a baked dish consisting of pasta, rice, or potatoes, layered with meat, cheese, and vegetables, then encased in pastry, pasta dough, or vegetables. The dish’s origins are believed to be from Southern Italy, where extravagant presentations and rich ingredients were a way to show the wealth and status of the host. 

Preparing a timballo is an elaborate affair: the base might be thin sheets of pasta, slices of eggplant, or even crepes, which line a deep dish. These layers encase a filling that could include combinations of ragù (meat sauce), peas, hard-boiled eggs, mozzarella, and sometimes even tiny meatballs. Once assembled, the timballo is baked until the exterior is crisp and the inside is bubbling. Often, it is served in slices to reveal its intricate layers.

A delicious timballo (Photo: Adam Melnyk/Dreamstime)

In Abruzzo, a traditional timballo might be made with scrippelle, a type of crepe, layered with meatballs, chicken livers, and cheese. In Sicily, on the other hand, you’ll find timballo with eggplant and macaroni,  and often baked in an ornate mold.

Now, timballo is a real showstopper, so it’s no surprise that it’s usually served as the main course, particularly during festive occasions and large family gatherings. Its textures are varied, from the soft or al dente pasta to the creamy fillings and crispy top layer: it’s a baroque dish, made to amaze and satisfy the largest of appetites. 

A little curiosity about the name: it comes from the French timbale, and refers to the kettledrum used in orchestras. Likely, it was inspired by the dish’s drum-like appearance when unmolded. 

Il Gattò

Gattò, short for gattò di patate, is a Neapolitan dish from Campania, and its name is derived from the French word gâteau (cake). So no, it has nothing to do with cats!

Introduced during the Bourbon rule, it is a savory potato cake, often layered with mozzarella, cured meat, and seasoned with local herbs, in a fusion of French and Italian culinary traditions that ended up becoming a staple of Neapolitan cuisine. 

The gattò di patate, as its name points out, is primarily made from mashed potatoes enriched with eggs and Parmesan cheese, which provides a dense, cake-like texture. The filling usually features mozzarella cheese, diced ham or salami, and sometimes peas or mushrooms. The entire mixture is flavored with nutmeg and black pepper, then topped with breadcrumbs and dots of butter before baking. This results in a crispy crust on top of a creamy interior.  Gattò is generally served as a main dish, often accompanied by a light salad to balance its richness. The flavor profile is bold, with the cheese and cured meats providing a savory depth that is quite satisfying and filling.

At Christmas, no household renounces its gattò in Naples, where some people still refer to it affectionately as gattò ‘mpacchiuse or “clumsy cake,” due to its rustic appearance and dense texture.

Sformato, flan, timballo e gattò sono piatti iconici della cucina italiana anche se, fuori dai confini del Belpaese o dalle case degli italiani nel mondo, sono poco conosciuti. Pur condividendo alcune somiglianze in termini di preparazione e presentazione, ognuna di queste prelibatezze ha caratteristiche e origini ben precise, che esploreremo insieme: sullo sformato e sulla sua combriccola di amici salati c’è molto da dire, e c’è anche tanta bontà da raccontare!

Lo sformato

La parola sformato si traduce in italiano come “non modellato”, che riflette proprio il modo in cui viene presentato questo piatto. Le sue origini risalgono al Rinascimento italiano quando veniva servito come un’elegante crostata modellata ripiena di vari ingredienti come verdure, formaggi e carni.

Inizialmente prelibatezza dell’aristocrazia, lo sformato si è evoluto in un piatto apprezzato in tutta Italia, variando da regione a regione; versatile e apprezzato da Nord a Sud, può essere realizzato con un’ampia varietà di ingredienti, a seconda della stagione e delle preferenze regionali. Le basi comuni includono verdure in purè come spinaci, zucca o carciofi, che vengono poi frullate con besciamella, uova e parmigiano per formare una miscela liscia e ricca. Gli sformati vengono poi cotti fino a quando diventano sodi e dorati: il risultato è una creazione morbida, simile a una crostata, che viene spesso servita con una salsa leggera o un’insalata croccante e gustata come primo o come contorno in un pasto più elaborato.

Curiosità: in alcuni libri storici di cucina italiana, le ricette di sformato erano considerate una prova dell’abilità di uno chef a causa del loro delicato equilibrio di sapori e consistenze.

Il flan

Il flan è spesso associato alla cucina spagnola, ma lo mangiamo anche in Italia. Qui però si tratta di un piatto saporito. Il flan italiano, o flan di verdure, è tipicamente preparato con un misto di verdure condite e cotto al forno fino a raggiungere una consistenza delicata, simile a una crema pasticcera, spesso arricchito con formaggi locali e uova. Aspetta, dirai: non è proprio come lo sformato? In parte sì, perché flan e sformato hanno molto in comune, ma la differenza sta nella consistenza, che tipicamente è più densa per un flan, a causa della maggiore percentuale di verdure utilizzate intere.

Il flan italiano è particolarmente apprezzato per la sua semplicità e per l’attenzione che pone sulle verdure: gli ingredienti sono tipicamente verdure di stagione come zucchine, carote o asparagi, che vengono prima saltate con erbe aromatiche e poi mescolate con un legante come le uova e spesso ricotta o formaggio Parmigiano. Il composto viene versato negli stampi e cotto fino a solidificarsi. 

Naturalmente il nostro flan ha delle varianti, basate soprattutto sulle verdure locali disponibili: in Veneto, ad esempio, è spesso preparato con il radicchio, che gli conferisce un sapore leggermente amarognolo. Il flan viene comunemente servito come antipasto o contorno, proprio come il suo cugino, lo sformato.

Il timballo

Il Timballo, detto anche timpano, è un grazioso intruglio teatrale, reso celebre al pubblico internazionale dal film La Grande Notte: si tratta, in sostanza, di un piatto al forno composto da pasta, riso o patate, con strati di carne, formaggio e verdure poi racchiusi in pasta frolla, pasta o verdure. Si ritiene che le origini del piatto siano nel Sud Italia, dove presentazioni stravaganti e ingredienti ricchi erano un modo per mostrare la ricchezza e lo status dell’ospite.

Preparare un timballo è un’operazione elaborata: la base può essere costituita da sottili sfoglie di pasta, fette di melanzane o anche crêpes, che rivestono un piatto fondo. Questi strati racchiudono un ripieno che potrebbe includere combinazioni di ragù (sugo di carne), piselli, uova sode, mozzarella e talvolta anche minuscole polpette. Una volta assemblato, il timballo viene cotto fino a quando l’esterno diventa croccante e l’interno fa le bolle. Spesso viene servito a fette per rivelare i suoi intricati strati.

In Abruzzo, un timballo tradizionale potrebbe essere preparato con scrippelle, un tipo di crêpe, a strati con polpette, fegatini e formaggio. In Sicilia, invece, troverai il timballo con melanzane e maccheroni, spesso cotto in uno stampo decorato. Ora, il timballo è un vero e proprio spettacolo, quindi non sorprende che venga solitamente servito come piatto principale, in particolare durante le occasioni festive e le grandi riunioni di famiglia. 

Piccola curiosità sul nome: deriva dal francese timbale, e si riferisce al timpano utilizzato nelle orchestre. Probabilmente è stato ispirato dall’aspetto simile a un tamburo del piatto quando non è modellato.

Il Gattò

Gattó, abbreviazione di gattò di patate, è un piatto napoletano campano e il suo nome deriva dalla parola francese gâteau (torta). Quindi no, non ha niente a che fare con i gatti!

Introdotta durante il dominio borbonico, è una gustosa torta di patate, spesso ricoperta di mozzarella, salumi e condita con erbe locali, in una fusione delle tradizioni culinarie francese e italiana che finì per diventare un punto fermo della cucina napoletana.

Il gattò di patate, come indica il nome, è composto principalmente da purè di patate arricchito con uova e parmigiano, che conferisce una consistenza densa, simile a una torta. Il ripieno solitamente prevede mozzarella, prosciutto o salame a dadini e talvolta piselli o funghi. L’intero impasto viene aromatizzato con noce moscata e pepe nero, quindi guarnito con pangrattato e fiocchetti di burro prima della cottura. Il risultato è una crosta croccante sopra un interno cremoso. Il Gattó viene generalmente servito come piatto unico, spesso accompagnato da un’insalata leggera per bilanciarne la ricchezza. A Natale nessuna famiglia rinuncia al suo gattò a Napoli, dove c’è ancora chi lo chiama affettuosamente gattò ‘mpacchiuse o “torta goffa”, per il suo aspetto rustico e la consistenza densa.


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