Scarpariello pasta is made up of simple ingredients like tomato sauce and cheese, which is mixed with the sauces while it cooks (Photo: (null) (null)/Dreamstime)
English Italian

Who says that pasta al pomodoro is boring?

The most iconic Italian dish, made with the simplest, cheapest, and most available ingredients you can think of, may not strike for creativity, I give you that. But it remains one of the most comforting foods I can think of, along with England’s bangers and mash—and anything with loads of cheese, if you ask me.

But in Naples, which is also its birthplace, pasta al pomodoro gets an interesting twist, one that is at once incredibly simple and incredibly effective in transforming this humble, everyday food into something truly luscious.

Let me introduce you to pasta allo scarpariello, a recipe that speaks volumes about the ingenuity and resourcefulness of Naples’ culinary tradition. It is a simple dish made with pasta, tomato sauce, garlic, olive oil, basil, and a generous amount of grated cheese, typically Parmigiano or Pecorino, which is not used as a topping, but as an ingredient of the sauce itself.

A bit of history

The origins of this dish, whose name translates as “the shoemaker’s pasta,” are rooted in the lively streets of the Spanish Quarters, where the shoemakers, or scarpari, once thrived. Its creation tells a story of simplicity, necessity, and culinary acumen: let us see why.

The recipe is believed to have been born out of the shoemakers’ community, in a time (probably the 19th century) when ingredients were often limited to what was readily available or received in exchange for services. Traditionally, it was prepared with leftovers from the Sunday meal, which often consisted of carne al sugo (meat stew): what was left of the sauce turned into the starting point for Monday’s lunch, a traditional characteristic of the best cucina povera, where nothing would go wasted. The sauce was then mixed with generous amounts of grated cheese—a product, we said, often given as a form of payment by customers who couldn’t afford to pay scarpari with money. This is why, originally, pasta allo scarpariello was a Monday dish. Over time, it transformed from a meal of necessity to a cherished recipe, making its way into the menus of trattorias and pizzerias.

But the essence of pasta allo scarpariello lies in its simplicity and the creativity it inspired in those who made it: initially, it was all about making do with what was at hand—be it leftover sauce or a mix of different pasta shapes available in the kitchen. Today, while fresh tomatoes and specific pasta shapes like mezzanelli or penne have become common in its preparation, the spirit of the dish remains unchanged: it continues to embody the resourcefulness of its origins, with cheese, particularly Pecorino, playing a central role, alongside the fresh burst of basil that brings the dish back to its roots.

What pasta should we use?

Friends sharing a pasta meal. Pasta allo scarpariello is a quick recipe, perfect for when you have people over on a short notice (Photo: DavideAngelini/Shutterstock)

Pasta allo scarpariello should be made with pasta shapes that hold sauce well, such as mezzanelli, paccheri, and penne, but it’s also commonly prepared with spaghetti. The choice of shape plays a critical role, as it influences how the sauce clings to the pasta itself. Over time, preferences might have shifted to include more readily available or preferred pasta shapes, reflecting both regional availability and personal tastes.

The secret is all in the sauce!

At its core, the sauce for pasta allo scarpariello is tomato-based, an illustration of the simplicity of Neapolitan sauces. As we said, the sauce was made from leftovers of the Sunday ragù, carne al sugo, or with fresh tomatoes, depending on what was available. The sauce’s simplicity is its strength because it allows the flavors of the tomatoes and cheeses to shine through.

Choosing the right cheese

Cheese is a pivotal ingredient in pasta allo scarpariello. Traditionally, it involved a generous use of grated Pecorino and, in more recent variations, Parmigiano-Reggiano, both of which offer a depth of flavor and a creamy texture to the sauce. It’s interesting to see how their choice has always been connected, of course, to Neapolitan people’s legendary resourcefulness, but also to their penchant for bold, satisfying flavors. Key is the practice of incorporating cheese directly into the sauce rather than simply garnishing the finished dish with it: this is the most distinctive feature of our pasta allo scarpariello.

Let’s make it!

After all this talking, it’s time to try and make it! Here I give you the version proposed by La Cucina Italiana, which I trust because my grandmother (born in 1917) swore by it and we all know that le nonne hanno sempre ragione.

For a dish serving four, you’d start with either 320 grams of paccheri or mezzanelli pasta. The sauce is made from 400 grams of fresh or canned cherry tomatoes, flavored with a clove of garlic, and enriched with grated Parmesan and/or Pecorino cheese. Extra virgin olive oil, salt. Basil leaves at the end are the key to bringing out the flavors.

The process is straightforward:

  • Begin by boiling water for the pasta in a large pot.
  • In a pan, gently fry the garlic in olive oil until it starts to turn golden, then add the tomatoes. Season with salt and let it simmer for about 15 minutes before removing the garlic.
  • Cook the pasta in boiling salted water until it’s very al dente, then drain it.
  • Toss the pasta in the pan with the tomato sauce, adding handfuls of grated cheeses, and mixing well until the sauce becomes creamy.
  • Serve garnished with basil leaves and a drizzle of raw olive oil.

Enjoying pasta allo scarpariello with a piece of bread to mop up the sauce is recommended: in the end, what’s a good meal if you don’t end it with a scarpetta?

Chi dice che la pasta al pomodoro è noiosa?

Il piatto italiano più iconico, preparato con gli ingredienti più semplici, economici e disponibili a cui puoi pensare, potrebbe non colpire per creatività, lo concedo. Ma rimane uno dei cibi più confortanti a cui riesco a pensare, insieme alle salsicce e al purè inglesi e qualsiasi cosa con un sacco di formaggio, secondo me.

Ma a Napoli, che è anche la sua città natale, la pasta al pomodoro assume una svolta interessante, incredibilmente semplice e allo stesso tempo incredibilmente efficace nel trasformare questo umile cibo quotidiano in qualcosa di veramente delizioso.

Permettetemi di presentarvi la pasta allo scarpariello, una ricetta che la dice lunga sull’ingegno e l’intraprendenza della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di un piatto semplice a base di pasta, salsa di pomodoro, aglio, olio d’oliva, basilico e una generosa quantità di formaggio grattugiato, tipicamente parmigiano o pecorino, che non viene utilizzato come condimento, ma come ingrediente della salsa stessa.

Un po’ di storia

Le origini di questo piatto, il cui nome significa “pasta del calzolaio”, affondano le radici nelle vivaci strade dei Quartieri Spagnoli, dove un tempo prosperavano i calzolai, o scarpari. La creazione racconta una storia di semplicità, necessità e acume culinario: vediamo perché.

Si ritiene che la ricetta sia nata dalla comunità dei calzolai, in un’epoca (probabilmente nel XIX secolo) in cui gli ingredienti erano spesso limitati a ciò che era facilmente disponibile o ricevuto in cambio di servizi. Tradizionalmente veniva preparato con gli avanzi del pasto domenicale, che spesso consisteva in carne al sugo: ciò che restava del sugo diventava la base di partenza per il pranzo del lunedì, caratteristica tradizionale della migliore cucina povera, dove nulla andava sprecato. Alla salsa veniva poi mescolata una generosa dose di formaggio grattugiato, un prodotto, dicevamo, spesso regalato come forma di pagamento dai clienti che non potevano permettersi di pagare gli scarpari in denaro. Ecco perché, in origine, la pasta allo scarpariello era un piatto del lunedì. Nel tempo si trasformò da pasto di necessità a ricetta apprezzata, facendosi strada nei menù di trattorie e pizzerie.

Ma l’essenza della pasta allo scarpariello sta nella sua semplicità e nella creatività che ispirava chi la preparava: inizialmente si trattava di arrangiarsi con ciò che si aveva a portata di mano, che fosse un sugo avanzato o un mix di diversi formati di pasta disponibili in cucina. Oggi, mentre nella preparazione sono diventati comuni il pomodoro fresco e formati specifici di pasta come mezzanelli o penne, lo spirito del piatto rimane immutato: continua a incarnare l’intraprendenza delle origini, con il formaggio, in particolare il pecorino, a giocare un ruolo centrale, accanto alla fresca esplosione del basilico che riporta il piatto alle radici.

Che pasta dobbiamo usare?

La pasta allo scarpariello dovrebbe essere fatta con formati di pasta che trattengano bene il sugo, come mezzanelli, paccheri e penne, ma è comunemente preparata anche con gli spaghetti. La scelta della forma gioca un ruolo fondamentale, poiché influenza il modo in cui il sugo aderisce alla pasta stessa. Nel corso del tempo, le preferenze potrebbero essersi spostate per includere formati di pasta più facilmente disponibili o preferiti, riflettendo sia la disponibilità regionale che i gusti personali.

Il segreto è tutto nella salsa!

Fondamentalmente, il sugo per la pasta allo scarpariello è a base di pomodoro, esempio della semplicità dei sughi napoletani. Come dicevamo, il sugo veniva preparato con gli avanzi del ragù della domenica, con carne al sugo, oppure con pomodorini freschi, a seconda della disponibilità. La semplicità della salsa è il suo punto di forza perché lascia trasparire i sapori dei pomodori e dei formaggi.

Scegliere il formaggio giusto

Il formaggio è un ingrediente fondamentale nella pasta allo scarpariello. Tradizionalmente, prevedeva un uso generoso di pecorino grattugiato e, nelle varianti più recenti, di Parmigiano-Reggiano, che offrono entrambi una profondità di sapore e una consistenza cremosa alla salsa. È interessante vedere come la scelta sia sempre stata legata, certo, alla leggendaria intraprendenza dei napoletani, ma anche alla loro passione per i sapori decisi e appaganti. Fondamentale è la pratica di incorporare il formaggio direttamente nel sugo anziché limitarsi a guarnire con esso il piatto finito: è questa la caratteristica più distintiva della nostra pasta allo scarpariello

Facciamola!

Dopo tutto questo parlare, è ora di provare a farla! Qui vi riporto la versione proposta da La Cucina Italiana, di cui mi fido perché mia nonna (classe 1917) giurava fosse quella giusta e sappiamo tutti che le nonne hanno sempre ragione.

Per un piatto per quattro persone iniziate con 320 grammi di paccheri o mezzanelli. La salsa è composta da 400 grammi di pomodorini freschi o in scatola, aromatizzati con uno spicchio d’aglio e arricchiti con parmigiano e/o pecorino grattugiati. Olio extra vergine di oliva, sale. Le foglie di basilico alla fine sono la chiave per esaltare i sapori.

Il procedimento è semplice:

● Iniziate facendo bollire l’acqua per la pasta in una pentola capiente.

● In una padella fate soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva finché non comincia a imbiondire, quindi aggiungete i pomodorini. Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti prima di eliminare l’aglio.

● Cuocete la pasta in acqua salata bollente finché sarà ben al dente, quindi scolatela.

● Saltate la pasta nella padella con la salsa di pomodoro, aggiungendo manciate di formaggio grattugiato, e mescolando bene finché la salsa non diventerà cremosa.

● Servite guarnendo con foglie di basilico e un filo di olio d’oliva a crudo.

Gustare la pasta allo scarpariello con un pezzo di pane per asciugare il sugo è consigliato: in fondo, cos’è un buon pasto se non si conclude con una scarpetta?

Receive more stories like this in your inbox